南方的秋天喝什麼湯（秋天吃煲）

2023-04-20 06:01:13 3

寒露已過，北方很多地區已經進入了熱切期盼供暖的時節。與夏日相比，人們到了深秋和冬季，更喜歡在味道和溫度上尋找心靈和味蕾的「安全感」：比如，走在街上，秋風捲起落葉，嗅覺就會更靈敏地覺察到糖炒慄子、烤紅薯的甜暖，身體和胃就更需要一個熱騰騰的煲或者砂鍋來慰藉。

一個熱氣騰騰的煲瞬間溫暖了身心。新京報記者 王萍 攝

在吃煲和砂鍋這件事上，中國的南方和北方各有偏愛。北方的砂鍋裡，更鍾愛膘肥肉美的家畜、家禽，滾滾的砂鍋裡，翻騰出的是一個「快意肉食的江湖」。像北京的老字號砂鍋居，最受歡迎的特色菜是砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋獅子頭，用燒、燎、白煮的手法，將豬肉的美味發揮至極致，配上自製的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑，吃時蘸上特製調好的佐料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。這樣的美味讓人們不斷慕名而來，每天一頭豬，不到中午就賣完了，並且在賣完後便摘掉幌子，以示停業，北京也就有了這樣的歇後語：「砂鍋居的幌子，過午不候。」

擁有更為「貨真價實」冬天的東北地區，也會和量大實惠的東北砂鍋密不可分，比如哈爾濱砂鍋壇肉：大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過後，掛了誘人的慄色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾佐料，在小號砂鍋中慢慢燉煮，吃到嘴裡一抿即化，肉質與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。將濃稠的湯汁澆在白米飯上，每一粒米都吸飽了肉汁，變得飽滿結實，也可以配上油餅一同吃，香而不膩的滿足感無法用語言形容。

西北地區同樣有著極具地域特色的砂鍋。寧夏、陝北地區、河西走廊一帶的牛羊膘肥肉美。鮮肉配以土豆、白蘿蔔、豆腐等，加以骨湯，放進砂鍋中烈火燉煮，羊肉砂鍋和牛尾骨砂鍋的溫度與美味可以幫人們抵禦嚴寒。再澆上一勺油潑辣子，香氣和辣味交織令人食慾大增。

與北方相比，南方的冬天或許並不猛烈，但是溼寒陰冷也足以讓人們迫不及待地渴望一煲美食拂去寒意。而在吃煲的意義上，南方人也絕對不滿足於只是「吃飽」，大家會更在意食材在美味的基礎上完成滋補的搭配，精緻細膩也在吃煲這件事上可見一斑。

福建的薑母鴨用鴨肉塊加入麻油與薑母，讓這一煲在小火上慢慢燉，直到姜的微辣與鹹味與鴨肉融合，慢慢變成可被細究慢品的美味。

浙江的骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲.....可以說是百花齊放到讓人眼花繚亂。江蘇的天目湖砂鍋魚頭，用的是天目湖的野生大灰鰱，肥滿的魚頭，油煎至兩面焦黃後，加紹酒大火燒燉，放入豬油煨白。口感瑩潤絲滑，濃鬱誘人。

湖北的「代表煲」則是排骨蓮藕湯，厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕放入鍋內，經過大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯算是大功告成。清白色的湯上飄著淡黃的油花，肉塊煮至軟爛，連骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。

「寒風起，吃腊味。」煲在廣東，被親切地稱為「煲仔」，也成就了冬日裡的廣東最溫暖的煙火氣：街邊，師傅們守著一排灶頭，在躥起的火苗間穩而不亂，自在地指點美食江山，煲內腊味、燒鵝、燒鴨、滑雞.....處處體現出「食在廣東」的傲嬌。

砂鍋和煲，相對於當下各種運用了科技的廚房設備和炊具來說更為「原始」，但是取材於自然的材料讓它們具備了受熱、散熱均勻、保溫等天然特點，成全了不同食材、滋味萬千。小小的砂鍋和煲，佔據的可能只是人們一日三餐中的之一，但是裡面承載的，卻是廣袤土地中的地道風物，以及帶著鄉愁和思念的難忘味道。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 柳寶慶