為什麼飯店的白灼菜心不脆（為什麼飯店的白灼菜心）

2023-04-20 15:36:26

很多人都喜歡吃菜心，又嫩又爽口，可是買回去怎麼做都做不出飯店的那種翠綠、鮮嫩，自己做出來的不是發黃就是老澀，曾一度懷疑賣菜的阿姨坑我，後來經過一個做大廚的朋友指點，原來是我思想狹隘，是我用錯了方法。

今天就把這道「白灼菜心」翠綠鮮嫩的技巧分享給大家，希望大家在做這道菜時也可以做好，喜歡的朋友可以先收藏起來，以免想看的時候又打不到。關注我，每天都為您分享美食。

【白灼菜心】這道菜看似非常簡單，但要想把口感做好，關鍵是焯水這個環節，很多人都只是粗略地把菜心燙熟，而根本不注意細節，不注意火候與時間，所以才導致，菜心又老又澀。

今天再一次重點說一下青菜焯水的幾個重要細節，大家要牢記好，幾乎適合所有的青菜焯水，很實用。

1、要把肉類和青菜焯水區分開來

肉類冷水下鍋，而青菜卻恰恰相反，水開後再放入（少數青菜也可以溫水下鍋）。肉類焯水是要把裡面的血水煮出來，減少腥燥味，而青菜焯水的目的，只是為了把青菜燙熟，兩者之截然不同。

2、青菜焯水放入鹽和油

青菜焯水加鹽，可以讓青菜中的綠色素更完美地呈現出來，讓青菜更脆爽鮮嫩，同時還能減輕青菜本身的苦、澀、辛、辣味和草酸等，口感更佳，提高食客就餐體驗。

然而加油的主要目的，是為了鎖住青菜裡的營養，葉綠素增強，在鹽的滲透作用下，脆感、顏色都得到進一步提升，而油則會覆蓋在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和青菜的接觸，減少了水溶性營養物質的流失，使青菜在較長時間內不變色。

這下知道為什麼飯店做出來的白灼菜心翠綠鮮嫩了吧！我們在青菜焯水的時候缺乏這種意識，導致每次焯水都草草了事，看了本篇文章後就別再犯錯了喲。

順便提一下，肉類焯水一般是放入薑片和料酒，這樣可以去除好大一部分腥燥味。

3、焯水時間

青菜焯水時間不宜過長，一般水開後滾燙1分鐘即可，燙至青菜變軟殺青，時間一長營養易流失，青菜也會變老變軟爛，如果不用再進行復炒建議多燙30秒。

青菜的焯水注意好上面這3點，基本上就不會出什麼差錯了。

食材及配料：菜心一把、蔥、薑絲少許、蒜蓉、生抽、白糖、蠔油、澱粉、鹽、食用油

白糖能起到提鮮的作用，極少量即可，多了會爭味。

具體步驟：

1、買回來的菜心，先切去根部比較少老的部分，水裡放入一勺鹽攪勻化開，放入菜心浸泡10分鐘，這樣才能更有效的去除表面的雜質。

2、把切好的蔥、薑絲和蒜蓉放入小碗，然後用熱油嗆出香味。

3、鍋中倒入適量的清水，然後放入鹽、生抽、白糖、蠔油攪勻煮開後，再倒入澱粉水，這樣湯汁就會便黏稠，最後把湯汁倒入蔥、薑絲碗裡，攪拌均勻備用。

4、起鍋燒水，放入多點清水，大火燒開後加入一勺鹽和食用油，然後再放入菜心，大火滾燙1分鐘左右，燙至菜心變軟殺青即可，撈出瀝乾水分，裝盤。（裝盤也要講究，儘量擺得好一點，看起來會更有食慾）

5、最後在菜心上面淋上調好的料汁，即可開吃。

這樣做出來的白灼菜心保證你不會發黃變老，根根翠綠鮮嫩，趕緊試試吧。

本篇主要講解了青菜的焯水要點，總共有3點，大家要牢記好。其次講解了白灼菜心的具體做法，這種做法可以適用於很多青菜，比如，蠔油生菜、白灼馬齒莧等。

今天就先分享到這，喜歡的朋友可以關注一下，每天都會為您更新美食，還是那句話：管好家人的胃，也就把這個家管理好了！

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