一種肉類保鮮的方法
2023-04-28 12:17:26
一種肉類保鮮的方法
【專利摘要】本發明涉及一種肉類保鮮的方法，包括：第一步：將剛剛屠宰的豬肉放置在0-4℃的環境中冷卻12-48小時，形成冷鮮肉；第二步：給所述冷鮮肉表面塗抹保鮮液；第三步：將所述冷鮮肉氣調包裝，所述氣調包裝所用氣調保護氣為40%—50%體積的CO2、1%-11%體積的CO和59%-39%體積的N2。通過使用新的氣調保護氣體，所述氣調保護氣體中不存在O2，所以肉類不容易滋生細菌，保鮮時間更長，而且在CO的作用下，肉類的顏色仍然保持鮮紅。
【專利說明】一種肉類保鮮的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉類保鮮的方法，特別是一種冷鮮肉保鮮的方法，屬於食品保鮮【技術領域】。
【背景技術】
[0002]肉分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉，其中熱鮮肉是指剛剛屠宰後的肉，冷鮮肉是指熱鮮肉經過低溫O — 4°C冷卻一段時間後的肉，冷凍肉是指經過冷凍保鮮的肉。
[0003]營養學家認為生豬宰殺後體內有一種酶，如立即食用，其營養價值反而不如先冷卻後食用，冷卻使得酶失去活性，實現排酸的過程，豬肉質地變的柔軟有香味，口感好，有利於人體吸收。而冷凍肉在冷凍過程中營養會流失，也不如冷鮮肉好。
[0004]冷鮮肉的儲存和保鮮的辦法通常有真空包裝、充氮包裝和複合氣調包裝等幾種包裝保鮮形式。其中真空和充氮包裝都會使得肉變成淡紫色，肉質不是非常新鮮，因此，目前冷鮮肉的保鮮所採用的都是複合氣調包裝的辦法。
[0005]目前，複合氣調包裝冷鮮肉的保鮮方法存在缺陷，複合氣體由02(氧氣)和C02 (二氧化碳)以及N2 (氮氣)組成，由於存在大量的02，雖然使得肉的顏色保持鮮紅，但是非常容易滋生細菌，保存時間較短。
【發明內容】
[0006]發明目的:本發明的目的是提供一種肉類保鮮的方法，特別是一種冷鮮肉的保存方法，可以有效避免細菌的滋生，延長肉的保鮮時間，並保持肉的鮮紅。
[0007]技術方案:一種肉類保鮮的方法，包括:
第一步:將剛剛屠宰的豬肉放置在0-4°C的環境中冷卻12-48小時，形成冷鮮肉； 第二步:給所述冷鮮肉表面塗抹保鮮液；
第三步:將所述冷鮮肉氣調包裝，所述氣調包裝所用氣調保護氣為40% — 50%體積的C02、1%-11% 體積的 CO 和 59%-39% 體積的 N2。
[0008]所述第一步是為了降低熱鮮肉中的酶活性，實現排酸的過程，使之成為冷鮮肉，所述第二步是為了使肉的保鮮時間更長，抑制細菌滋生，所述保鮮液可以為普通的肉類保鮮液，例如蜂蜜，糖類等。
[0009]優選的，所述第一步中冷卻時間為24小時，所述第二步中使用的保鮮液為0.25%體積的殼聚糖、1%體積的乳酸鈉、1%體積的乳酸和250mg/kgNisin (乳酸鏈球菌素)。
[0010]24小時的冷卻時間可以保證肉的排酸以及營養價值以及成本的最優，使用上述保鮮液保鮮效果更好。
[0011]優選的，所述氣調保護氣為50%體積的C02、1%體積的CO和49%體積的N2。
[0012]有益效果:
本發明通過使用新的氣調保護氣體，所述氣調保護氣體中不存在02，所以肉類不容易滋生細菌，保鮮時間更長，而且在CO的作用下，肉類的顏色仍然保持鮮紅。【具體實施方式】
[0013]下面結合實施例對本發明作進一步說明。
[0014]實施例一
一種肉類保鮮的方法，包括:
第一步:將剛剛屠宰的豬肉放置在0°c的環境中冷卻12小時,形成冷鮮肉；
第二步:給所述冷鮮肉表面塗抹保鮮液，所述保鮮液為蜂蜜；
第三步:將所述冷鮮肉氣調包裝，所述氣調包裝所用氣調保護氣為40%體積的C02、l%體積的CO和59%體積的N2。
[0015]實施例二
一種肉類保鮮的方法，包括:
第一步:將剛剛屠宰的豬肉放置在2°C的環境中冷卻24小時,形成冷鮮肉；
第二步:給所述冷鮮肉表面塗抹保鮮液，所述保鮮液為0.25%體積的殼聚糖、1%體積的乳酸鈉、1%體積的乳酸和250mg/kgNisin ；
第三步:將所述冷鮮肉氣調包裝，所述氣調包裝所用氣調保護氣為45%體積的C02、10%體積的CO和45%體積的N2。
[0016]實施例三
一種肉類保鮮的方法，包括:
第一步:將剛剛屠宰的豬肉放置在4°C的環境中冷卻48小時,形成冷鮮肉；
第二步:給所述冷鮮肉表面塗抹保鮮液，所述保鮮液為0.25%體積的殼聚糖、1%體積的乳酸鈉、1%體積的乳酸和250mg/kgNisin ；
第三步:將所述冷鮮肉氣調包裝，所述氣調包裝所用氣調保護氣為50%體積的C02、l%體積的CO和49%體積的N2。
[0017]除上述實施例外，本發明還可以有其他實施方式，凡採用等同替換或等效變換形成的技術方案，均落在本發明要求的保護範圍內。
【權利要求】
1.一種肉類保鮮的方法，包括: 第一步:將剛剛屠宰的豬肉放置在0-4°C的環境中冷卻12-48小時，形成冷鮮肉； 第二步:給所述冷鮮肉表面塗抹保鮮液； 第三步:將所述冷鮮肉氣調包裝，所述氣調包裝所用氣調保護氣為40% — 50%體積的C02、1%-11% 體積的 CO 和 59%-39% 體積的 N2。
2.如權利要求1所述的一種肉類保鮮的方法，其特徵在於:所述第一步中冷卻時間為24小時，所述第二步中使用的保鮮液為0.25%體積的殼聚糖、1%體積的乳酸鈉、1%體積的乳酸和 250mg/kgNisin。
3.如權利要求1或2所述的一種肉類保鮮的方法，其特徵在於:所述氣調保護氣為50%體積的C02、1%體積的CO和49%體積的N2。
【文檔編號】A23B4/20GK103535426SQ201310558869
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年11月12日 優先權日:2013年11月12日
【發明者】吳元領, 吳國傑, 王桂才, 金效真 申請人:鎮江市源春肉製品有限公司