臘八豆的配方及加工工藝的製作方法
2023-04-26 04:55:56
專利名稱：臘八豆的配方及加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種臘八豆的配方及其加工工藝。
背景技術：
臘八豆是我國南方部分地區民間自製的一種傳統食品，其製作方法是將煮熟的黃豆自然發酵，配以高鹽得以保鮮防腐，製作周期長達一個月左右，一般只有冬春兩季能吃到臘八豆，未能形成商品化，且其製作工藝過程存在以下主要缺點1、自然發酵，無法保證微生物的不產生毒素要求，不便於控制，雜菌多，周期長，影響發酵的可靠性，影響成品的質量和安全性；2、衛生質量難以保證，家庭作坊式生產，自製自食；3、高溫季節難生產，主要是製作發酵劑用微生物生長要求較高，溫度適中，溼度大，臘八豆是一種季節性產品；4、成品水分含量使產品保質期較短，無法形成商品化。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種臘八豆的配方及其生產周期短、便於控制和管理生產、產品質量高且能實現工業化生產的加工工藝。
本發明提供的臘八豆的配方是按重量計成品臘八豆40～80％ 香辛料3～5％ 油10～20％調味料0.3～0.8％ 添加料3～40％配製成辣味型臘八豆時的添加料為辣椒，其配方為按重量計成品臘八豆65～75％香辛料3～5％ 油10～20％調味料0.3～0.8％ 辣椒5～15％配製成香鮮型臘八豆時的添加料為糖，其配方為按重量計成品臘八豆60～80％香辛料3～5％油10～20％調味料0.3～0.8％ 糖3～8％配製成臘肉型臘八豆時的添加料為臘肉，其配方為按重量計成品臘八豆50～70％香辛料3～5％油10～20％調味料0.3～0.8％ 臘肉10～30％配製成臘魚型臘八豆時的添加料為臘魚，其配方為按重量計成品臘八豆40～60％香辛料3～5％油10～20％調味料0.3～0.8％ 臘魚20～40％臘八豆採用的加工工藝是將精選黃豆煮熟冷卻後，利用純種發酵劑發酵、控溫前發酵、恆溫後發酵後，調製罐裝滅菌後成成品。
本發明的生產工藝步驟為黃豆——精選——煮熟——冷卻——接種——前發酵——後發酵——調製——罐裝——滅菌——成品主要參數①、煮熟的標準熟而不爛，無硬芯、生芯，1.2kg/cm2，3～5min；②、冷卻冷卻至室溫；③、接種按黃豆重量1～5％接入純種發酵劑；④、前發酵溫度20～30℃，溼度80～90％，48～72hr；⑤、後發酵恆溫28～32℃，10～15天，厭氧；⑥、調製80～90℃/1～2hr脫水，118～122℃/3～5秒調製；⑦、滅菌88～92℃/30～60min。
採用上述配方生產的各種特色的臘八豆，能滿足不同人的口味，採用上述技術方案的臘八豆的加工工藝，利用純種發酵，減少了雜菌汙染的機會，純種發酵前發酵時間短，酶活性強，並且安全無毒，保證了生產質量，使生產便於控制和管理，有利於工業化生產進行，克服了傳統製作雜菌多、周期長的問題；採用前發酵人工調控的手段，確保高溫也能生產，前發酵其實質是長黴並且形成酶系的過程，發酵劑的生長好壞直接影響後發酵及產品臘八豆的口感、質量，前發酵的成功，一是要調整好黴生長的最佳溫度，確保發酵過程中溫度上限不超過30℃；二是保證溼度，確保黴生長健康、酶系形成完全；三、是要儘量避免汙染雜菌。後發酵採用恆溫發酵，不僅縮短了發酵時間和生產周期，同時也充分發揮了酶的作用；後發酵利用恆溫發酵可以保證在合適的溫度條件下酶促反應加快，風味物質形成快，後期成熟快，大大縮短了生產的周期。採用特定調製手段，保證產品貨架期。利用85℃脫水，120℃/3～5秒調製短時處理，解決了臘八豆貯存過程中的變質問題；採用低溫脫水，高溫瞬時殺菌可以達到延長保質期的目的，使產品保質期在不加任何防腐劑情況下保質一年。
綜上所述，採用上述配方生產的各種特色的臘八豆，能滿足不同人的口味，本發明採用的加工工藝，是一種生產周期短、便於控制和管理生產、產品質量高且能實現工業化生產的加工工藝。
具體實施例方式臘八豆的配方，按重量計成品臘八40～80％ 香辛料3～5％ 油10～20％調味料0.3～0.8％ 添加料3～40％
配製成辣味型臘八豆時的添加料為辣椒，其配方為按重量計成品臘八豆70％ 香辛料4.5％ 油15％調味料0.5％ 辣椒10％配製成香鮮型臘八豆時的添加料為糖，其配方為按重量計成品臘八豆70％ 香辛料4.5％ 油15％調味料0.5％ 糖5％配製成臘肉型臘八豆時的添加料為臘肉，其配方為按重量計成品臘八豆60％ 香辛料4.5％ 油15％調味料0.5％ 臘肉20％配製成臘魚型臘八豆時的添加料為臘魚，其配方為按重量計成品臘八豆50％ 香辛料4.5％ 油15％調味料0.5％ 臘魚30％將精選黃豆煮熟冷卻後，利用純種毛黴菌發酵、控溫前發酵、恆溫後發酵後，調製罐裝滅菌後成成品。
本發明的具體工藝步驟黃豆——精選——煮熟——冷卻——接種——前發酵——後發酵——調製——罐裝——滅菌——成品主要參數①、煮熟的標準熟而不爛，無硬芯、生芯，1.2kg/cm2，3～5min；②、冷卻冷卻至室溫；③、接種按黃豆重量3％接入純種發酵劑；④、前發酵溫度20～30℃，溼度85％左右；⑤、後發酵恆溫30℃左右，12天，厭氧；⑥、調製85℃脫水，120℃/4秒調製；
⑦、滅菌90℃/40min。
採用上述技術方案的臘八豆的生產方法，採用純種發酵，減少了雜菌汙染的機會，純種發酵發黴時間短，酶活性強，並且安全無毒，保證了生產質量，使生產便於控制和管理，有利於工業化生產進行，克服了傳統製作雜菌多、周期長的問題；採用前發酵人工調控的手段，確保高溫也能生產，前發酵其實質是長黴並且形成酶系的過程，發酵劑的生長好壞直接影響後發酵及產品臘八豆的口感、質量，採取措施確保前發酵環境是高溫製作的關鍵；為了前發酵成功，一是要調整好黴生長的最佳溫度，確保發酵過程中溫度上限不超過30℃；二是保證溼度，確保黴生長健康、酶系形成完全；三、是儘量避免汙染雜菌的環節。後發酵採用恆溫發酵，不僅縮短了發酵時間、減短了生產周期，同時也充分發揮了酶的作用。後發酵的過程實質是酶系作用形成風味的過程，利用恆溫發酵可以保證在合適的溫度條件下酶促反應加快，風味物質形成快，後期成熟快，大大縮短了生產的周期。採用特定調製手段，保證產品貨架期。利用85℃脫水，120℃調製短時處理，解決了臘八豆貯存過程中的變質問題。根據微生物學原理，產品腐敗變質部分由微生物引起的，由於食品本身營養相當豐富，是微生物生長的良好基質，因此減少水的含量，杜絕氧氣的存在，減少原料在加工各環節的汙染是保質所需要解決的，採用低溫脫水，高溫瞬時殺菌可以達到延長保質期的目的，使產品保質期在不加任何防腐劑情況下保質一年。
權利要求
1.一種臘八豆的配方，其特徵是按重量計成品臘八豆40～80％ 香辛料3～5％油 10～20％調味料0.3～0.8％添加料3～40％
2.根據權利要求1所述的一種臘八豆的配方，其特徵是配製成辣味型臘八豆時的添加料為辣椒，其配方為按重量計成品臘八豆65～75％ 香辛料3～5％油10～20％調味料0.3～0.8％辣椒5～15％
3.根據權利要求1所述的一種臘八豆的配方，其特徵是配製成香鮮型臘八豆時的添加料為糖，其配方為按重量計成品臘八豆60～80％ 香辛料3～5％油10～20％調味料0.3～0.8％糖3～8％
4.根據權利要求1所述的一種臘八豆的配方，其特徵是配製成臘肉型臘八豆時的添加料為臘肉，其配方為按重量計成品臘八豆50～70％ 香辛料3～5％油10～20％調味料0.3～0.8％臘肉10～30％
5.根據權利要求1所述的一種臘八豆的配方，其特徵是配製成臘魚型臘八豆時的添加料為臘魚，其配方為按重量計成品臘八豆40～60％ 香辛料3～5％油10～20％調味料0.3～0.8％臘魚20～40％
6.根據權利要求1所述的一種臘八豆的加工工藝，其特徵是將精選黃豆煮熟冷卻後，利用純種發酵劑發酵，經控溫前發酵、恆溫後發酵後，再調製罐裝滅菌後成成品。
7.根據權利要求6所述的一種臘八豆的加工工藝，其特徵是所述的工藝方法是黃豆——精選——煮熟——冷卻——接種——前發酵——後發酵——調製——罐裝——滅菌——成品主要參數①、煮熟的標準熟而不爛，無硬芯、生芯，1.2kg/cm2，3～5min；②、冷卻冷卻至室溫；③、接種按黃豆重量1～5％接入純種發酵劑；④、前發酵溫度20～30℃，溼度80～90％，48～72hr；⑤、後發酵恆溫28～32℃，10～15天，厭氧；⑥、調製80～90℃/1～2hr脫水，118～122℃/3～5秒調製；⑦、滅菌88～92℃/30～60min。
8.根據權利要求6或7所述的一種臘八豆的加工工藝，其特徵是所述的主要參數①、煮熟的標準熟而不爛，無硬芯、生芯，1.2kg/cm2，3～5min；②、冷卻冷卻至室溫；③、接種按黃豆重量3％接入純種發酵劑；④、前發酵溫度20～30℃，溼度85％左右；⑤、後發酵恆溫30℃左右，12天，厭氧；⑥、調製85℃脫水，120℃/4秒調製；⑦、滅菌90℃/40min。
9.根據權利要求6或7所述的一種臘八豆的加工工藝，其特徵是所述的純種發酵劑為毛黴菌。
全文摘要
本發明公開了一種臘八豆的配方及加工工藝，其配方是按重量計成品臘八豆40～80％、香辛料3～5％、油10～20％、調味料0.3～0.8％、添加料3～40％，添加料為辣椒、糖、臘肉、臘魚之一，其加工工藝為將精選黃豆煮熟冷卻後，利用純種發酵劑發酵，經控溫前發酵、恆溫後發酵後，再調製罐裝滅菌後成成品。採用上述配方生產的各種特色的臘八豆，能滿足不同人的口味，本發明採用的加工工藝，是一種生產周期短、便於控制和管理生產、產品質量高且能實現工業化生產的加工工藝。
文檔編號A23L3/3571GK1452891SQ0211408
公開日2003年11月5日 申請日期2002年4月24日 優先權日2002年4月24日
發明者蔣立文, 周傳雲, 沈昱, 劉素純, 劉成國, 王雲 申請人:湖南派派食品有限公司