做番薯幹有幾種方法（又到番薯飄香時）

2023-05-08 22:36:35

隨著天氣漸冷，城市的大街上不時飄來烤番薯香味，讓人垂涎欲滴。在凜冽的寒風中，捧一塊烤得熱乎乎的紅薯在手，還沒吃下肚兒已覺熱乎乎了。

　　在麗水，番薯除了烤著吃，還可以製作番薯幹。那一根根呈棕褐色半透明，如同琥珀的番薯條，不僅僅是一道可口美食，更承載了許多人美好的童年記憶，成為寒冷冬季裡一絲期盼與溫暖。

　　有著「柘裡署鄉」之稱的遂昌縣柘岱口鄉，生產的番薯幹色澤金黃、香甜可口。去年，該鄉番薯幹的銷售額超過一千萬元。日前，本報記者聯繫上了柘岱口鄉五星村番薯幹製作大師傅葉益華，向其請教如何製作香糯可口的番薯幹。

　　表皮光滑、紡錘形的番薯更甜更好吃

　　葉益華今年50來歲，有著18年的番薯幹製作經驗。他家採用古法製作、自然糖化的番薯幹受到了不少市民的喜歡，每年的銷量都在5000斤以上。去年，他還作為扶貧技術人員前往四川省通江縣，指導當地人製作番薯幹。這兩天，他又受邀前往重慶市傳授經驗。

　　葉益華介紹，製作番薯幹，第一步是選番薯。「表皮相對比較光滑、紡錘形的番薯，一般更甜更好吃。」他說，若是顏色很暗，看起來有點乾癟癟的番薯則沒有多少水分，如果表皮已經呈現黑色或者褐色斑點，則說明內裡已經開始腐爛，吃了對身體有害。

　　選好番薯後，如果條件允許，最好放置一段時間。「剛從地裡挖出來的番薯，我們一般會放置一個多月，讓其自然糖化。」葉益華說。

　　據了解，番薯含有豐富的澱粉，在生長和儲存過程中會慢慢地發生化學反應，水分慢慢蒸發，澱粉自然水解產生糖分。自然糖化的速度慢，但是糖化充分。如果想加快糖化速度，可以讓它們「曬曬」太陽，提高水分蒸發速度以及澱粉酶的活躍度，從而達到快速糖化的效果，不過需要注意的是不要暴曬以防水分蒸發過快而損傷過度。

　　復蒸復曬，讓番薯幹更晶瑩剔透

　　葉益華說，製作番薯幹需要給番薯去皮，一般先去皮，再進蒸鍋。

　　「想讓番薯更甜，皮可以削得厚一點，最好只保留紅心部分。」葉益華說，番薯削皮後氧化的速度很快，因此削完皮的番薯得快速放入水中，隔絕空氣。「如果剛削皮的番薯瞬間就有黑乎乎的色塊，需要在水中進行二次削皮處理。」

　　番薯削皮處理後，將其切成長條，切條時儘量切厚點，口感會比較好。隨後放入蒸鍋中，蒸上一個多小時，便可以拿出來晾曬。需要注意的是，番薯進鍋蒸熟就好，不需要蒸太熟，太熟反而容易腐爛。

　　市民家中如果有烤箱，可以將烤箱調到100度，放入切好的番薯烤上四五個小時，香甜美味的紅薯幹就可以做好。記住，不能用高溫烤，要慢慢地烘乾才行。

　　要是沒有烤箱，可以把蒸好的紅薯放到到太陽底下曬2-3天。這種方法雖然比較「原始」，但是做出來的番薯幹卻更好吃。自然晾曬的前提是看好天氣再製作，不要選陰雨天，不然蒸熟的番薯幹很容易發黴壞掉。

　　葉益華說，市民製作的番薯幹可能顏色稍淡，想讓曬出的番薯幹像市場銷售的那樣晶瑩剔透，秘訣就在於復蒸復曬，這是讓番薯幹具備良好品相的關鍵。

　　番薯幹好吃，但一次不能多吃

　　製作好的番薯幹，需要放在通風、陰涼的地方存儲。如果放在潮溼不通風的地方，很容易變質長綠毛。如果是夏天，可以放在冰箱裡。包裝好的番薯幹，一般可以存放10個月左右。

　　浙江省營養學會理事會理事、國家註冊營養師翁梅芬介紹，番薯幹是一種比較健康的食品，市民平時常吃紅薯幹，可以補充維生素，以及十幾種微量元素。它還是一種低熱量、低脂肪的食物，是一種良好的減肥食品，正在減肥的人若是想吃零食，可以考慮吃紅薯幹。

　　作為一種零食，番薯幹可以直接吃，蒸一下則會又軟又甜，口感更好。燒米飯的時候，也可丟幾片進去，煮出來的飯更香。此外，番薯幹還可用來煮粥等。不過，番薯幹缺少蛋白質和脂肪，可以搭配一些蔬菜、水果一起吃，這樣營養更均衡。

　　番薯幹不宜多吃，否則容易導致腹脹等問題。此外，番薯幹和柿子不宜同時食用，兩者應至少間隔五個小時以上。同時食用的話，番薯幹的糖分會在胃裡發酵促使胃酸分泌過多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉澱凝聚，產生硬塊，嚴重時可導致腸胃出血或造成胃潰瘍。

　　記者 陳春 通訊員 李傑 傅長琪