長白山狗肉火鍋（雷山脆皮狗肉火鍋）

2023-05-24 02:40:51 1

特點：

人們在製作狗肉菜餚時，大多只取淨狗肉來烹製，而把狗的皮毛剝下來另作它用。「雷山脆皮狗肉火鍋」則保留了狗皮，故其製作方法十分獨特。這一狗肉火鍋因起源於貴州凱裡雷山一帶而得名。其製法是：將狗宰殺後煺去毛，除去內臟，治淨，經過醃製後用炭火將其烤至皮脆且色呈焦紅，然後再用烹製乾鍋菜餚的方法成菜。成菜後色澤紅亮，皮脆肉嫩，風味獨特

烤制脆皮狗肉

原料：肉狗１只（約１０千克） 生薑２００克 大蔥６００克 精鹽４００克 白糖２００克 五香粉５０克 南乳汁１５０克 芝麻醬２００克 蒜油１５０克 料酒、飴糖水、香油、青槓炭各適量

製法：

１用木棒將狗擊昏後宰殺放淨血，接著用清水浸溼狗全身皮毛，再將整隻狗放入沸水鍋中浸燙約３０秒鐘撈出，趁熱扒光狗毛並洗淨。隨後將狗剖腹除去內臟（另作它用），再用清水衝洗乾淨，隨即從狗的胸腔處下刀，斬斷背上的大骨和第三四條肋骨，取出全部的胸骨和兩邊的扇骨後，再放入清水中漂淨血水撈出；生薑切片；大蔥切節；用精鹽、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻醬、蒜油調勻成味料。

２用薑片、蔥節、料酒和調好的味料抹勻狗的內腔，醃製約３０分鐘，揀出姜蔥不用，再將狗掛在通風處滴幹水份，然後將烤*從狗的臀部兩側穿入，越過肩胛關節，由頭部兩腮內側，從口側穿出，即上好烤*。緊接著將沸水均勻地澆於狗皮上，待水分略幹後，趁熱在狗皮上均勻地刷上飴糖水。

３點燃青槓炭，用暗火烤制狗肉並不時刷上香油，先將狗頭和臀部烤至色呈嫣紅後，用牙籤扎氣眼，再烤制狗身，至整隻狗色澤均勻且呈大紅色時，即成。

製作關鍵：

１為方便扒狗毛，須先用清水將狗的皮毛浸溼後，再用沸水燙制。

２取狗骨時，不能弄破狗皮，須保持狗的形狀完整。

３狗皮須淋遍沸水，以使皮繃緊、肉變硬，並且要趁熱刷上飴糖水。

４可用木條撐在狗腹腔內，便於上烤*。

５要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、頭部，並要扎氣眼，另須根據具體情況靈活轉動烤*。

烹製脆皮狗肉火鍋

原料：脆皮狗肉１０００克 青紅椒各８０克 洋蔥６０克 幹辣椒２０克 花椒５克 泡辣椒５０克 郫縣豆瓣３０克 薑片２０克 蒜仁５０克 啤酒１２０克 精鹽、胡椒粉、味精、白糖、高湯、香菜、鮮薄荷、油酥花仁、熟芝麻、色拉油各適量

製法：

１脆皮狗肉斬成塊；青紅椒分別切滾刀塊；洋蔥切片；幹辣椒切節；泡辣椒去蒂去籽切成節；郫縣豆瓣剁細；香菜、鮮薄荷分別切細末。

２炒鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱，將脆皮狗肉塊下入鍋中，炸至皮捲曲時，撈出瀝油。

３鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜仁等爆香後，下入泡辣椒節、郫縣豆瓣茸炒香出色，再下入狗肉塊、青紅椒塊和洋蔥片略炒，烹入啤酒，調入精鹽、胡椒粉、味精、白糖等，續炒至青紅椒、洋蔥斷生時，撒入油酥花仁、熟芝麻，起鍋裝入火鍋盆內，面上撒上香菜末、薄荷末，隨酒精爐上桌即可食用。待鍋內狗肉吃完後，還可摻入適量的高湯，點燃酒精爐，燙食其它蔬菜原料