為什麼說崗上的巖茶更香呢（為什麼說崗上的巖茶更香）

2023-05-23 19:52:33 1

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

有一回在外面和朋友喝一泡坑澗肉桂，他表態說為什麼這茶不夠香。

當時認真再聞了一遍蓋香後，沒發覺到異樣。正常的坑澗茶香氣就是這樣清幽的，不濃烈。

如果你想要喝香氣濃點的巖茶，那得選崗上的茶。像開山坪，天心巖，大王峰這類山場出來的肉桂，茶香會更加濃鬱。

然後，朋友就提了標題裡的那個問題。為什麼說崗上的巖茶更香，而坑澗的茶反而香得細幽？

這說來話長，要從巖茶的山場環境說起。

《2》

崗上茶，也就是產在在向陽面山場的巖茶。因生長過程中接受到的光照時間長，所以茶青鮮葉內部積累的芳香物質越充沛。

反之，坑澗茶的生長，受到地形環境的影響，曬不到太多的太陽。清涼型的小氣候環境裡，空氣內的溼度含量高。因此，鮮葉原料內的高香型芳香物質，含量不高，成品茶的香氣代表，多是茶香細幽、 綿長的款型。

茶樹作為植物，具有趨光性。近水樓臺先看月，向陽花木易為春。

在光照溫和、溫度適宜等條件下，茶樹能通過光合作用源源不斷的產出能量，提供植株的生長所需。

這部分能量在植物的體內經歷一連串的複雜反應和「消化吸收」後，能將光合作用生長出來的簡單物質，轉化成複雜的物質。

有的變成了糖類，有的轉變成香氣物質，散布在茶樹的花瓣、芽頭、葉片、莖條上。

從最初的源頭看，茶葉的香氣，來源自光合作用，以及後期製成加工時的香氣轉化。

至於說，茶樹上掛滿了青苔，種出來的巖茶吸附到「苔蘚香」的說法，那就是基本的生物常識都搞錯啦。

回到正題，接著聊巖茶的香，聊肉桂的香氣。採茶時將達到開面要求的肉桂鮮葉採下，（巖茶的採摘標準為主芽梢的2-3葉或3-4葉，按品種的差異性，肉桂適宜小至中開面採摘，採2-3葉），湊近一聞能聞到偏「青」的新鮮茶香。

等經歷搖青、做青、炭焙等多道工序後，巖茶內部的香氣物質，發生了轉變。呈現出最終的成品茶時，就是巖茶的花香，果香，焦糖香等。

武夷肉桂的茶香很特別，香不過肉桂，在不少盤點中國X大最香的茶葉裡，總能上一回榜。

據資料顯示，武夷肉桂內所含有的芳香物質中，香氣成分以醇、酮、酯、醛類等化合物為主。其中，正辛酸、香葉醇、吲哚等香氣分子，構成了肉桂的獨特茶香，使得它在眾多巖茶內，香氣頗有亮點。

但從香氣的起源看，除去工藝和品種特徵上的影響，山場的出身環境決定了巖茶的茶香類型!

《3》

提到巖茶的山場，「三坑兩澗」無疑是其中的翹楚。

三坑，牛欄坑，慧苑坑，倒水坑。兩澗，流香澗，悟源澗。

從名字上看，三坑兩澗都屬於「坑澗型」的山場。

以全網紅遍的牛欄坑舉例，按地形看，它是一條狹長山溝，溝裡有小溪貫穿而過。

從入口的涼亭那走進去，仰起頭看，兩側的山壁上方分布著很多樹，大概有樟樹，松樹等，能遮陰。將視線往下拉低，能看到磊石砌起來的盆栽茶園，裡面種了不少的茶樹。當然，這其中大部分是肉桂，其餘的品種，比較少。

生長在牛欄坑內，由於小氣候環境獨特，兩側的丹巖經過風化後，能提供天然的礦物質養分，土層疏鬆，具備茶樹先天生長所需的「爛石」優勢，能為肉桂的生長和發育，提供優渥的給養和氣候。

可見，牛欄坑肉桂，作為「坑澗茶」的典型代表，它的香氣就是走幽的。清晰的桂皮香、花香，藏在綿柔的湯水裡，每嘗一口茶湯，都能感受到滿滿的桂皮香風味。香氣持久不易散，連回味裡的香氣也能聚成一團。

因為區域小氣候環境的特殊性，「牛肉」的鮮葉內積累的茶氨酸含量高，滋味清甜，內內含物質豐富。所以，正正經經的牛欄坑肉桂，在喝茶時能感受到清爽、爽口、細幽的滋味，這是它的山場特色所在。

若是遇到香氣特別衝，高香膩人，霸道煞口的情況，那十成就是遇上的「假牛肉」。

而正巖山場內，崗上茶的代表，其實從名字上也很好區分。

武夷山的地形地貌複雜，山場分類更是有特別多的講究，像之前的文章裡提到的36峰、72洞、99巖，若是逐一的數過去，哪怕記憶力再好，單是靠死記硬背，很難全部認清。

但，從眾多山場的命名上，能找出規律所在。一般以**巖、**峰、**石、**坪取名的山場，大多是向陽型的，日照時間相對長，具有典型的崗上茶特徵。

像是馬頭巖裡的開山坪，順著石階一路爬上馬頭巖時，爬到最頂部的時候，面前會忽然豁然開朗，因為視野的前方有一片開闊的平地。

那片平地，據說是當年開山種茶的起始區域，所以特意取名為「開山坪」。

從地形地貌上看，坪的地勢開闊，像是群山內的「鞍部」，夾在兩處山頂之間，像是馬鞍那樣的平坦，視野無遮攔，坦蕩蕩。

因此，開山坪的那片山場，茶樹接受到的日照時間長，更具有高香特點，滋味濃烈。

開山坪馬肉，杯蓋香上往往桂皮香霸氣外放，一點不含蓄，風味張揚而又凌冽。

對比過牛欄坑和開山坪（馬頭巖），崗上的茶更香，坑澗的香氣細幽，區別一目了然。

《4》

喝巖茶時，香氣高或者茶香高長，是常常掛在老茶客嘴邊的話。

既然說到了崗上出來的巖茶，香氣高。但正宗的坑澗茶，不霸氣，香氣細幽。

那到底，所謂的香氣高長，香氣細幽等這些術語，說的又是什麼情況呢？

高長，是講茶香高揚，並且持久。

細幽，指香氣雅致，茶香幽幽。

但需要區別的是，假若是在正巖的產區範圍內，哪怕是「崗上茶」香氣雖高，但不會達到香氣衝人，茶香聞起來衝鼻的程度。

因為在正巖的大環境下，生態好，樹多，雲霧多，漫射光多，哪怕是崗上的茶樹，接受到的日照會比坑澗茶長，但也不會生出變態衝人的香。

除非是外山出來的茶，長年被太陽狂曬，才會生出香到衝人的香。

通過茶香識別巖茶的優劣，不能看香氣越高越好，得看茶香是否細膩、持久，香氣是否落水。

如果單獨是聞起來香到變態，但湯水嘗起來味薄，不清爽，也不到什麼茶香，沒有唇齒生香的感覺，那這種茶的山場，肯定不佳。

《5》

巖茶裡，崗上的茶更香，坑澗的茶香氣細幽。

這是認清一泡巖茶山場的基礎點。

正巖茶裡，不論是崗上茶，還是坑澗茶。它們的香氣，香得各有特色。

不過要留意，正巖坑澗茶的香氣細幽≠香氣寡淡，或者是不香。

認清這點，在喝武夷巖茶的山場時，才不容易踩到雷區。

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