傳統制茶的手藝人（泉州制茶世家歷經兩百餘年風雨）

2023-05-15 00:27:13 1

十多年前，外甥女問當時40多歲的張維平「人活著的意義是什麼？」張維平告訴她，人少年時活著是為了理想，中年是為了責任，晚年是為了信仰。

張維平8歲那年，父親張樵子去世了。曾經開著泉州最大茶莊的張家，差點湊不齊下葬的錢。此時，張維平第一次有了「理想」：要重振家族茶莊的老字號。

人到中年，積累下資金的張維平開始賣自己做的茶葉，並在40歲那年開辦了茶莊。不玷汙祖上招牌、讓家族技藝傳承下去，是他如今的責任和信仰。

張維平。受訪者供圖

「泉州城第一家茶莊」

清代的泉州府，為閩八府之一。1797年，張維平的先祖張白源帶著兒子張滿水從同安（泉州府同安縣，今廈門市同安區）到今泉州城區擺攤販賣茶葉，打拼16年後，在塗門街胭脂巷口租了店面開設茶莊，取父子名諱中的「白」與「水」合成「泉」字，取名為泉苑茶莊。這是泉州府第一家茶莊。

泉苑茶莊的成名之道，在於為了品質不惜血本。茶莊產的「水仙種茶」「鐵羅漢」，是選用武夷山巖茶的「頭春」嫩芽，在倉庫要儲存整整四年，方才烘焙加工成熟茶。當年武夷巖茶產量稀少，茶莊不惜投入巨資，承包了武夷山的青雲巖、磊珠巖、彌陀巖、慧苑巖等主要茶山。

在第四代掌門人張聰明執掌期間，清朝宣統帝溥儀的老師陳寶琛慕名來泉州品茗，盛讚其為「茶中至尊」。在陳寶琛的推薦下，1898年，泉苑茶莊的5個茶品遠赴巴黎參加國際博覽會，獲得銅獎。

泉苑茶莊成為當時泉州府規模最大、最具影響力的茶莊。但在1917年，一場大火讓茶莊所有庫存付之一炬，茶莊瀕臨破產。張維平曾祖父張丕烈接手後，憑藉先輩打下的好口碑，很快讓泉苑茶莊東山再起。

在張維平心目中，曾祖父張丕烈是個「很了不起的人」。張丕烈對家傳制茶技術做了改進，獨創的「拼配」技藝，使茶葉口感更具圓融交匯，提高了香味的層次疊進，減去了原有陳味。

據記載，當時，一個普通勞動者月收入只有一銀元，而泉苑茶莊的一兩「水仙種」，就需要一塊五銀元。新茶一上市，泉州府的愛茶者便熙熙攘攘地跑過來排隊。

日本全面侵華戰爭爆發後，運茶通道幾乎被戰火切斷，南洋銷路嚴重受阻、僑匯停頓，泉苑茶莊的營業額驟降。上世紀50年代，泉苑茶莊改造成公私合營，「泉苑」品牌變更為「玉女峰」，新品牌名字改革開放後被註銷。「泉苑」這個延續了一個半世紀的老字號，一度在行業裡銷聲匿跡。

不惑之年，重振「泉苑」名號

張維平在制茶路上的引路人是祖父張祖澤。張祖澤是泉苑茶莊第七任掌門人，於1933年到1953年執掌茶莊。在張維平記憶裡，祖父的話總是意味深重。「做茶葉要一絲不苟，每種茶都有萬般風味，但只要一道工藝出現偏差，茶的品質就變了。」

張維平兒時，每年五月份，張祖澤都會帶著張維平大半夜走上崎嶇的山路，去茶山上採青。

泉苑傳統水仙茶製作技藝，有一道工序是搖青，茶青之間摩擦碰撞，有利於茶青走水去澀，產生酶促氧化，從而誘發香氣。搖青考驗制茶人的經驗和眼力。制茶人需要根據茶青顏色深淺，來選擇手上的力道。

張維平記得，爺爺穩穩地端起水篩，左右搖晃那麼幾下，水篩上方的青葉抖動起來。而他的小手剛開始搖青時，總用不對力氣，經常把茶葉撒到地上。

上世紀90年代，張維平辦了家服裝廠，積累下資金後，便開始賣自己做的茶葉。一開始，他不敢用「泉苑」二字，怕做得不好。他用「源源」二字註冊了商標，但遵守祖上當年定下的規矩：為保證茶葉品質，自行在武夷山建廠包茶山，形成產供銷一條龍產業鏈；每年收購的巖茶，只採「頭春」；儲存4年以上的巖茶，才能作為水仙種茶的原料；品質稍差的茶，堅持不賣，只作為顧客大量購買的贈品；為避免儲存時的損耗，包裝時每包都會比額定的多出一點，以保證銷售時不會缺斤短兩。

40歲那年，他放棄了利潤可觀的服裝公司，全力做茶莊。源源茗茶很快在泉州打響了品牌，張維平終於有了信心在前面加上「泉苑」二字。「福建老字號」「閩南生態保護區泉州古城示範區·泉苑茶莊」等一系列的榮譽紛至沓來，沉寂多年的老字號又一次出現在泉州城裡。

張維平解釋，「泉苑源源」四個字，象徵著「泉苑」二字源源不斷地傳承。他經常獨自思量，茶莊目前的影響力，和先祖那時不能同日而語，「我這大半生的努力，就是要讓世人知道，泉苑還有後人在延續這條道路。」

努力推進技藝列入「非遺」名錄

不同於許多其他種類的茶，武夷巖茶在烘乾的基礎上還需用文火慢焙，讓炭火把茶青焙足焙透，如果火候合適，茶條表面會呈現「蛙皮狀」，這就是制茶人所說的「蛤蟆背」。蛤蟆背的出現，說明「火已攻進」，成茶品質才夠好。

為了讓茶青煉就「蛤蟆背」，手工制茶的師傅要連續十來個小時在爐火邊觀察，葉面的外形慢慢變化，直到顏色均勻一致，花果香氣散發出來，捋一條進口中能感到它的順滑醇厚。這時候，茶葉具備了穩定的品質，而人的意志經過長時間的煎熬，心如止水，煩躁了無。

「煉茶也是修煉自己的過程。心靜的人，對外界環境的溫度、火候、水量，都有最精確的感知。這樣做出的茶，才最有韻味。品茶的時候，更需要靜心，才能感受到巖茶特有的『巖骨花香』的巖韻。」

近三年，張維平的茶莊銷量受到衝擊，甚至有一段時期，同比賣出的茶葉數量僅是疫情前的一半。張維平說，他從泡茶中悟出一個道理——人生處世態度，要像喝茶一樣，拿得起，也能放得下。

「茶是什麼味道？有的人喝不出來茶的韻，但有的人就能體會到茶裡的萬般風味。生活也一樣，細細品，總是一番滋味。經歷過，就值得了。」近幾年，張維平開始把茶莊的一些事交給兒子去打理。

除了回報社會，熱心公益事業，張維平還將目光放在「更長久的計劃」上，他致力於把這項祖傳技藝進行傳承保護，並努力推進該項技藝列入「非遺」保護名錄。

新京報記者 趙利新

編輯 白爽 校對 李立軍