鍋包肉外酥裡嫩的秘訣就在這兒（鍋包肉外酥裡嫩）

2023-05-14 10:21:34 1

新華網北京1月16日電（張欣爍）鍋包肉成菜後色澤金黃，口味酸甜，咬一口又酥又脆。京濱飯店廚師長張福恆說，做鍋包肉的過程中需要把肉片的水分炸幹，外表炸酥硬。

張福恆介紹，鍋包肉的做法在砧板間和灶間分別完成。在砧板間先把新鮮的裡脊切成3毫米左右厚的大片，然後把肉片平放用刀拍一下，使肉片變得鬆軟；切好蔥絲、薑絲、蒜片當做配料。

在灶間，用鹽對切好、拍松的肉片進行煨制；土豆澱粉用水泡開後把水倒掉，用剩下的乾粉加入豆油對肉片進行抓糊；把油燒開，燒至大約四成熱，將肉片一片一片地下鍋；炸制肉片上的澱粉剛剛要起皮的時候將肉片撈出，等油溫又燒高后再次下鍋，連續3次；糖、醋比例1:1，放入鹽、味精、橙汁進行調汁；炸完後，倒入底油，用蔥絲、薑絲、蒜片熗鍋，把炸好的肉片放入鍋中，再倒入調製好的汁進行翻炒，10秒左右可以裝盤。