老昆明特色小鍋米線（昆明小鍋米線的變化）

2023-05-05 21:10:04 2

#頭條創作挑戰賽#

昆明春城的小鍋米線，吃起來很燙！只能一邊拌佐料一邊降溫，一邊慢慢吃。正規的吃法，配上一把調羹（小勺），吃一口米線，喝上一口湯。需要慢慢的品嘗，如果沒有時間，吃快了可不行，會燙著嘴。

在湯裡下肉沫下米線

我從1984年吃昆明小鍋米線，很快40年了，對小鍋米線的記憶一直是那麼的美好！口中，胃裡總是尋找那種燙熱感，尋找酸，甜，鮮，辣，湯味厚的感覺。

隨著社會「進步」，最近發現昆明小鍋米線的方方面面有很大的變化！首先是環境有了變化。以前的小鍋米線店，比較有「煙火味」！小木方桌小凳子，有時候擺到路邊來，筷子也是傳統的竹木筷，不是現在一次性的長度比較短的那種「衛生筷」。衛生城市的建設，在城市很難看到那種「煙火味」了。

煮的過程中廚師下佐料

第二個變化，是小鍋米線的主要的原料也變化很大。過去的米線是人工榨制的，一般是凌晨「米線廠」當天生產的，很軟，略帶酸味。雖然煮出來有點碎，但味道很好。現在的米線是機械加工的，甚至是幹米線回水泡軟出來的，有點「橡皮筋」的感覺，米線本身沒有什麼味。

第三個是主配料方面的變化。以前煮小鍋米線的鮮肉沫，豬肉比較生態，而且是人工在砧板上剁碎而成的。現在的肉沫，完全是「磨肉機」加工的，一吃到口裡，就會發現有不一樣的感覺，似乎肉質差些。

碗裡鮮肉沫

第四是佐料的變化。小鍋米線裡的酸醃菜，韭菜等，都不再是原來「老昆明人」製作的酸醃菜了，工藝和手法不一樣了。韭菜等來自大棚種植而非普通菜地生長。就連下鍋用的醬油，都不再是本地的「拓東醬油」，還有豆瓣醬也不再是曾經的做法。

第五是「湯」的變化，是最容易被忽視的基料。過去小鍋米線的標配湯，是很講究的「骨頭湯」老湯，清開水是不能代替的。湯若不好，小鍋米線的味道出不來，也不好享受「喝湯」的感覺。不算吃上小鍋米線，至少是遺憾。

煮好後加生韭菜

小鍋米線的「米線湯」其實是很講究的，是老湯味 鮮肉味 蔬菜味 米線味…，在煮製過程中組合而成的，不考味精得來。吃小鍋米線不喝湯，幾乎等於沒有吃過小鍋米線。

如今昆明的小鍋米線，有好多個品牌，也還有一些疙旯裡的品牌小店，想力求保持當年的那種感覺。只是，餐具都不一樣了。外賣的小鍋米線，就更加會失去那種感覺，小鍋米線是要現場吃的。

為了生存，煮品不再單一

昆明的小鍋米線，算是一個著名的小吃，可以與雲南的過橋米線媲美的。如果說過橋米線是煙火味少點的「檔次」米線，那麼小鍋米線就是大眾的米線了，煙火味很足，一直經久不衰。

三十多年的市場經濟，小鍋米線因為存在的廣泛性，雖然有幾家連鎖店，但始終沒有形成一個很大的商業品牌，產業化程度一直上不去。但卻不影響大眾的喜愛。

現在小鍋米線店面不再煙火

無論是競爭需要，也無論是生活節奏太快的原因，還是原料配料的變化，昆明小鍋米線的品質、製作工藝等都需要保持！畢竟，想吃的人還是很多的！