一種雞胸肉肉絲纖維鮮嫩加工工藝的製作方法

2023-04-23 01:02:16

專利名稱：一種雞胸肉肉絲纖維鮮嫩加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工領域，尤其涉及一種新型肉食品加工工藝。
背景技術：
現有食品加工技術還是以斬拌乳化或者絞肉後混合攪拌為主，乳化類產品感官上沒有肉感，看不到產品中肉的存在，因為看不到產品的真材實料，產品缺少安全感，降低了消費者的食慾；絞肉後混合攪拌類產品，雖然能部分的展示產品中肉粒的存在，但是肉粒多數是作為一種點綴，依然有較多非肉粒的填充，依然無法展現肉絲的真實特性
發明內容

本發明目的在於針對現有技術的缺陷，提供針對現有技術的不足，本發明提供了一種新型肉食品加工工藝，其目的是用肉製品加工的嫩化機和打漿機，通過對雞胸肉進行適度的嫩化和打漿，保留製品中雞胸肉的肉絲纖維，對肉丸、香腸、重組成型調理製品等產品進行技術革新，極大地提升了產品品質。本發明是通過以下技術方案實現的，研製了一種雞胸肉肉絲纖維鮮嫩加工工藝，其特徵在於，包括以下步驟(I)用去皮大胸雞肉，厚端頂部筋膜去除，脂肪含量彡3%，品溫2 5°C，作為主料備用;(2)將上述修整後的雞大胸肉使用嫩化機單面嫩化一遍；(3)再用打漿機，將嫩化後大胸肉放入打漿機打散，成纖維絲狀；(4)將纖維狀雞胸肉絲放入滾揉液，溫度要求0_4°C，滾揉後原料溫度0_5°C，用真空滾揉機進行高速攪拌均勻；(5):在0_5°C溫度中靜置醃製放置8-10小時，用全自動成型機將其成型後並油炸定型，(6)將上述油炸定型的纖維狀雞胸肉絲使用速凍機進行速凍，單凍後產品C. T. ( -18。。；(7)包裝入庫。所述步驟(4)中滾揉液成分為雞胸肉絲l_2kg，大豆色拉油350_380g，鹽15-16g，三聚磷酸鈉3-5g，增鮮味精3-5g，白砂糖25_30g，雞蛋液100-1 IOg,白胡椒粉l_2g，肌雞肉香精l-2g，洋蔥泥85-90g，姜泥2-3g，水32_35g。發明的積極效果是用雞胸肉本身纖維較明顯的特性，巧妙使用應用於肉製品加工的嫩化機和打漿機，對肉丸、香腸、重組成型調理製品等產品進行技術革新，極大地提升了產品品質。同時本技術發明在產品加工過程中充分保留了肉絲纖維，通過嫩化打漿工藝將原料肉，雞大胸肉的肉絲纖維分離出來，經過滾揉醃製工藝進行肉的品質改良和入味，在成品中將美味的肉絲展現給消費者，極大地提升了產品價值感和真實性。而由於本發明工藝是在現有工藝過程基礎上的簡化改進，並未對設備機械等進行改進，因此可直接應用於現有生產工藝中，簡單易行。
具體實施例方式一種雞胸肉肉絲纖維鮮嫩加工工藝，其特徵在於，包括以下步驟(I)用去皮大胸雞肉，厚端頂部筋膜去除，脂肪含量彡3%，品溫2 5°C，作為主料備用;(2)將上述修整後的雞大胸肉使用嫩化機單面嫩化一遍；(3)再用打漿機，將嫩化後大胸肉放入打漿機打散，成纖維絲狀；(4)將纖維狀雞胸肉絲放入滾揉液，溫度要求0_4°C，滾揉後原料溫度0_5°C，用真 空滾揉機進行高速攪拌均勻；(5):在0_5°C溫度中靜置醃製放置8-10小時，用全自動成型機將其成型後並油炸定型，(6)將上述油炸定型的纖維狀雞胸肉絲使用速凍機進行速凍，單凍後產品C. T. ( -18。。；(7)包裝入庫。為進一步說明本發明通過工藝製備的鮮嫩雞胸肉肉絲纖維實用效果，其實施例如下實施例I :採用上述工藝過程,選取滾揉液成分為雞胸肉絲Ikg,大豆色拉油350g,鹽15g,三聚磷酸鈉3g，增鮮味精3g，白砂糖25g，雞蛋液100g，白胡椒粉lg，肌雞肉香精lg，洋蔥泥85g，姜泥2g，水32g，通過該成份的滾揉液滾揉，製備的雞胸肉肉絲纖維鮮嫩，口感醇香細膩。實施例2 採用上述工藝過程，選取滾揉液成分為雞胸肉絲I. 5kg，大豆色拉油370g，鹽15. 5g，三聚磷酸鈉34g，增鮮味精4g，白砂糖28g，雞蛋液105-110g，白胡椒粉I. 5g，肌雞肉香精I. 5g,洋蔥泥88g,姜泥2. 5g,水34g,通過該成份的滾揉液滾揉,製備的雞胸肉肉絲纖維鮮嫩，口感醇香。實施例3 採用上述工藝過程,選取滾揉液成分為雞胸肉絲2kg,大豆色拉油380g,鹽16g,三聚磷酸鈉5g，增鮮味精5g，白砂糖30g，雞蛋液110g，白胡椒粉2g，肌雞肉香精2g，洋蔥泥890g,姜泥3g,水335g,通過該成份的滾揉液滾揉,製備的雞胸肉肉絲纖維鮮嫩，口感醇厚。在實際應用中，本領域的技術人員完全可以在本發明的技術方案內，合理選擇其他的參數，但與本發明所保護的技術方案實質性相同，仍落入本發明的保護範圍之內。
權利要求
1.一種雞胸肉肉絲纖維鮮嫩加工工藝，其特徵在於，包括以下步驟 (1)用去皮大胸雞肉，厚端頂部筋膜去除，脂肪含量彡3%，品溫2 5°C，作為主料備用； (2)將上述修整後的雞大胸肉使用嫩化機單面嫩化一遍； (3)再用打漿機，將嫩化後大胸肉放入打漿機打散，成纖維絲狀； (4)將纖維狀雞胸肉絲放入滾揉液，溫度要求0-4 °C，滾揉後原料溫度0-5°C，用真空滾揉機進行高速攪拌均勻； (5):在0-5°C溫度中靜置醃製放置8-10小時，用全自動成型機將其成型後並油炸定型， (6)將上述油炸定型的纖維狀雞胸肉絲使用速凍機進行速凍，單凍後產品C.T. ( -18。。； (7)包裝入庫。
2.根據權利要求I所述的一種新型肉食品加工工藝，其特徵在於所述步驟(4)中滾揉液成分為雞胸肉絲l_2kg，大豆色拉油350-380g，鹽15-16g，三聚磷酸鈉3_5g，增鮮味精3_5g，白砂糖25-30g，雞蛋液10-110g，白胡椒粉l_2g，肌雞肉香精l_2g，洋蔥泥85_90g，姜泥 2-3g，水 32-35g。
全文摘要
本發明提供一種雞胸肉肉絲纖維鮮嫩加工工藝，其特徵在於，包括以下步驟(1)用去皮大胸雞肉，厚端頂部筋膜去除，脂肪含量≤3％，品溫2～5℃，作為主料備用；(2)將上述修整後的雞大胸肉使用嫩化機單面嫩化一遍；(3)再用打漿機，將嫩化後大胸肉放入打漿機打散，(4)將纖維狀雞胸肉絲中放入滾揉液，真空滾揉機進行高速攪拌均勻；(5)在0-5℃溫度中靜置醃製放置8-10小時，油炸定型，(6)速凍，單凍後產品C.T.≤-18℃；(7)包裝入庫。本發明的積極效果是充分保留了肉絲纖維，通過嫩化打漿將原料肉，雞大胸肉的肉絲纖維分離出來，經過滾揉醃製肉的品質改良和入味，極大地提升了產品價值感和真實性。
文檔編號A23L1/315GK102960760SQ20121052360
公開日2013年3月13日 申請日期2012年11月30日 優先權日2012年11月30日
發明者樊凌翔, 薛劍峰, 王合利, 王國輝, 紀君, 姚廣斐 申請人:青島正大有限公司