風辣椒幹的製作方法與流程

2023-04-24 14:53:06 3

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種風辣椒幹的製作方法。

背景技術：

風辣椒幹是一道以幹辣椒為食材的菜餚，具有辣、鮮、香、脆等多種味道，香氣獨特。其源自貴州省遵義市當地群眾長期食用的一種辣椒幹。遵義地區有400餘年的辣椒種植歷史，在辣椒過程中，人們把被蟲蛀或者病害後未能正常生長，在辣椒樹上自然風乾變白的辣椒幹，採摘回家，通過油炸、加少許食鹽後食用，入口清脆香濃，略有辣味、增強食慾。

隨著栽培條件和病蟲害防治技術的提高，被蟲病傷害的辣椒逐漸減少，為此風辣椒幹逐漸減少，但當地人依然懷念那種辣椒幹的風味。

技術實現要素：

為解決上述問題，本發明提供了一種風辣椒幹的製作方法。

為實現上述目的，本發明採取的技術方案為：

風辣椒幹的製作方法，包括如下步驟：

s1、在辣椒果實長大成型，但未形成褐色的時候採摘，辣椒成褐色後，辣椒素含量變大，辣味強，粗脂肪含量降低，粗纖維含量增加，部分風味物質也會降低，影響口感，選擇辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg的辣椒品種，辣味不高不低，適中；選擇果實粗脂肪含量高於10％以上的辣椒品種，香味更濃；選擇果實粗纖維含量低於28％以下的辣椒品種，口感更好。

s2、精選步驟s1選取的辣椒果實5kg，摘去辣椒果柄，清洗乾淨，再剪去0.5cm果尖，水分能進入果實內部為準；

s3、精選生薑0.5kg、大蒜0.5kg，清洗乾淨備用，花椒200g、食鹽200g、味精10g；

s4、用鐵鍋盛裝10l純淨水，將生薑、大蒜、花椒(可根據食用者的口味需求，加入相應的其它輔料)混合放入食用紗布袋內，用繩子紮緊，放入水中，然後大火加熱，待水沸騰後加入食鹽、味精，然後調至文火慢燉輔湯，溫度控制70-80℃，40分鐘後，將辣椒果實倒入輔湯內，文火燙煮，溫度控制在60-70℃，約15分鐘，待辣椒果實綠色褪去濾起，將辣椒果實挑選出來，控幹水分；

s5、將燙煮後的辣椒果實，均勻攤放在太陽光下自然暴曬，使其快速曬乾，攤曬過程中，勿形成辣椒果實重疊堆放，攤曬時也可將辣椒果實從中剪破，有利於快速晾曬，但不去除辣椒籽(辣椒籽含有香味物質，去除後影響香味和清脆感)；當辣椒果實灰色漸變，果實變成灰白色，用手揉搓有響聲即可；用塑膠袋封存或者真空包裝，防止辣椒通氣潮溼，確保乾燥存放。

優選地，所述果實長度為4～6cm、果肩寬1～2cm為最佳。

優選地，選擇朝天椒為食材，為保證獨特風味，對選擇品種的品質要求有特殊定位，即辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg之間、果實粗脂肪含量高於10％以上、果實粗纖維含量低於28％以下的辣椒品種。

本發明具有以下有益效果：

將傳統的工藝進行加工整理，並在一些環節進行調整，形成一種更健康更安全的辣椒食品加工工藝。

具體實施方式

為了使本發明的目的及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。

本發明實施例提供了一種風辣椒幹的製作方法，包括如下步驟：

s1、在辣椒果實長大成型，但未形成褐色的時候採摘，辣椒成褐色後，辣椒素含量變大，辣味強，粗脂肪含量降低，粗纖維含量增加，部分風味物質也會降低，影響口感，選擇辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg的辣椒品種，辣味不高不低，適中；選擇果實粗脂肪含量高於10％以上的辣椒品種，香味更濃；選擇果實粗纖維含量低於28％以下的辣椒品種，口感更好。所述果實長度為4～6cm、果肩寬1～2cm為最佳；選擇朝天椒為食材。

s2、精選步驟s1選取的辣椒果實5kg，摘去辣椒果柄，清洗乾淨，再剪去0.5cm果尖，水分能進入果實內部為準；

s3、精選生薑0.5kg、大蒜0.5kg，清洗乾淨備用，花椒200g、食鹽200g、味精10g；

s4、用鐵鍋盛裝10l純淨水，將生薑、大蒜、花椒(可根據食用者的口味需求，加入相應的輔料)混合放入食用紗布袋內，用繩子紮緊，放入水中，然後大火加熱，待水沸騰後加入食鹽、味精，然後調至文火慢燉輔湯，溫度控制70-80℃，40分鐘後，將辣椒果實倒入輔湯內，文火燙煮，溫度控制在60-70℃，約需15分鐘，待辣椒果實綠色褪去濾起，將辣椒果實挑選出來，控幹水分；

s5、將燙煮後的辣椒果實，均勻攤放在太陽光下自然暴曬，使其快速曬乾，攤曬過程中，勿形成辣椒果實重疊堆放，攤曬時也可將辣椒果實從中剪破，有利於快速晾曬，但不去除辣椒籽(辣椒籽含有香味物質，去除後影響香味和清脆感)；當辣椒果實灰色漸變，果實變成灰白色，用手揉搓有響聲即可；用塑膠袋封存或者真空包裝，防止辣椒通氣潮溼，確保乾燥存放。

本具體實施食用時，先將食用油燒開，把經曬乾的風辣椒幹放入油中，慢火加熱炸制，直至辣椒果實口感酥脆(注意火候，不能出現糊味)，撈出控淨附油，根據食用者口味，輔以佐料即可食用。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。