鹹蛋黃做流沙餡好吃嗎（烘焙百科書鹹蛋黃流沙的餡料該咋調）

2023-04-17 09:59:52 2

一款產品的靈魂來自餡料，

如何改良網紅餡料，

成為調餡小能手？

微瀾行動第二季我們邀請了雀巢的資深老師

現場演示餡料技法

做了你就知道的味道驚喜~

趕緊收藏學習啦！

松露芋泥培根撻

主料：7cm撻殼16個，芋頭泥120g

輔料：培根90g，雞蛋2個，蛋黃4個，炸芋頭少許

調料：雀巢烘焙淡奶油365g，雀巢全脂牛奶175g，松露醬20g，鹽12g，糖5g

操作步驟

1）先將培根改刀成1cm小片，稍稍煸炒脫生後吸乾多餘油脂（60g）待用。

2）芋頭泥與雀巢焙烤淡奶油40g，鹽2g一同拌勻待用。

3）雀巢焙烤淡奶油325g，雀巢全脂牛奶175g，雞蛋和蛋黃一同拌勻，松露醬，鹽10g調味。

4）撻殼底部放入芋頭泥，撒上培根片，注入撻液後放入180°萬能烤箱12分鐘（平烤爐220°，22分鐘），取出後稍稍冷卻，用炸芋頭絲裝飾即可。

鹹蛋黃流沙可頌

羊角面：高筋粉300g，低筋粉200g，全蛋100g，黃油30g，鹽10，幼砂糖50g，酵母6g，雀巢全脂牛奶190g，200g片狀黃油

鹹蛋黃流沙餡:鹹蛋黃120g，白蘭地酒10g，黃油100g，雀巢全脂奶粉30g，雀巢焙烤奶油120g，鷹嘜煉奶10g，麥芽糖漿80g

操作步驟(羊角面)

1）將所有原料混合攪拌至麵團光滑，壓平後放入冰箱冷凍。

2）在冷凍好的麵團上放200g片狀黃油包好，3折1次，4折2次，最後3折1次放入冰箱冷凍。

3）將冷凍好的麵團壓平，裁切成三角形後捲起放入烤盤中醒發，烘烤前刷上蛋液180度15分鐘烤至表面金黃色。

操作步驟（鹹蛋黃流沙餡）

1）鹹蛋黃加入白蘭地酒烤熟冷卻後加入融化的黃油攪勻。

2）加入全脂奶粉，焙烤奶油，鷹嘜煉奶和麥芽糖漿攪勻。

操作步驟（組合）

1）將烤好冷卻的原味羊角用裱花袋注入鹹蛋黃流沙餡，撒上糖粉。

鹹蛋黃杏仁可頌

羊角面：高筋粉300g，低筋粉200g，全蛋100g，黃油30g，鹽10g，幼砂糖50g，酵母6g，雀巢全脂牛奶190g，200g片狀黃油

鹹蛋黃杏仁醬：雀巢焙烤奶油100g，黃油80g，幼砂糖50g，雞蛋50g，杏仁粉100g，鹹蛋黃200g，白蘭地酒10g

白巧克力醬：雀巢焙烤奶油100g，白巧克力200g

操作步驟（羊角面）

1）將所有原料混合攪拌至麵團光滑，壓平後放入冰箱冷凍；

2）在冷凍好的麵團上放200g片狀黃油包好，3折1次，4折2次，最後3折1次放入冰箱冷凍；

3）將冷凍好的麵團壓平，裁切成三角形裱上鹹蛋黃杏仁醬後捲起放入烤盤中醒發，烘烤前刷上蛋液180度15分鐘烤至表面金黃色。

操作步驟（鹹蛋黃杏仁醬）

1）鹹蛋黃加入白蘭地酒烤熟冷卻後加入焙烤奶油用粉碎機打勻。

2）軟化的黃油和糖攪勻，放入雞蛋，過篩的杏仁粉攪勻。

3）最後加入打好的鹹蛋黃攪勻。

操作步驟（白巧克力醬）

1）白巧克力隔熱水融化，加入焙烤奶油攪勻。

操作步驟（組合）

1）將烤好冷卻的鹹蛋黃杏仁羊角表面沾上白巧克力醬撒上開心果碎。

配方|雀巢

頁面排版|璟兒

文案及編輯|圓小圓

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