世友養生驢肉（楚國良專欄人間至味話驢肉）

2023-05-08 12:37:05

前些日子，一位同學請吃春飯，去吃什麼呢？大家不約而同認為還是去吃驢肉。於是我們一行來到位於湘潭縣城易俗河鎮楊柳路與雲壠路交會的轉盤拐角處的＂驢夫子餐飲店＂，年輕好客的店主人一一湘潭縣餐飲協會副會長李碧超先生接待了我們。

「天上龍肉，地下驢肉」是人們對驢肉的最高讚譽。驢肉的鮮美，怕是只有品嘗過，才知味無窮。

一一題記

（一）

國人有個習慣，什麼好東西都喜歡扯到天上去，比如那句著名的「上有天堂，下有蘇杭」，與此相對應的則是「天上龍肉，地下驢肉」的俗諺。可見驢肉確實好吃，不然怎麼能和在天上吞雲吐霧、布雲施雨的龍相提並論呢？

這世上估計沒有吃過龍肉的人，不過，吃過驢肉的倒不少。驢肉肉質近似牛肉，細嫩而緊密，尤為香美。不過驢肉稍有臊氣，適宜煮、燉、燜、滷、醬等做法。驢肉也常被用來製作冷葷菜和小吃 ......

人們從什麼時候開始吃驢肉的呢？見於文字的，北魏賈思勰所著《齊民要術》中有「作驢肉法」。此外，北宋真宗時，有馬知節揭發同僚到泰山封禪時，熬不任素食，偷宰驢吃掉的故事。可見國人吃驢肉的歷史很久了。

宋代洪邁的《夷堅志》中記載了這麼一個故事：「韓莊敏丞相嗜食驢腸，每宴客必用之，或至於再三。欲其脆美，而腸入鼎過熟則糜爛，稍失節制堅韌。庖人畏刑責，但生縛驢於柱，才報酌酒，輒旋刺其腹，抽腸出洗治，略置湯中，便取之調味以進……」。

同樣，在清代還有活刳驢肉的記載。這裡只錄紀曉嵐《閱微草堂》筆記中的一則，「屠者許方……其屠驢先鑿地為塹，置板其上，穴板四角為四孔，陷驢足其中。有買肉者，隨所買多少，以壺注沸湯沃驢身，使毛脫肉熟，乃刳而取之。雲彼如是始脆美，肉盡乃死……」。

（二）

這驢肉全是紅肉絲，價格也相當的貴，去餐廳點一盤驢肉，廚師會給你切好，然後再拿個小碟放上配料，這配料裡有蒜泥，醋，夾一塊驢肉沾點配料，這味道老香了。

說驢肉就不得不說驢肉火燒，長長的火燒烙的又硬又酥，用刀從中間喇個細長口，把驢肉，青辣椒，香菜放進去，然後壓緊，吃吧，又脆又酥，外焦裡嫩，這驢肉火燒香極了，一個人吃上四，五個不成問題。

驢肉火燒也可以打包，如果你需要帶回家或帶到上班的地方，提前告訴店家，他們都會準備好盒子，動作麻利地給你們做好，恐怕耽誤你們的寶貴時間。

五香肉（也稱十香驢肉）。加工工藝十分複雜，光佐料就多達幾十種。主要有：白芷、丁香、桂皮、茴香、山楂、陳皮、肉豆蒄等。加工出的驢肉五味俱全十裡飄香，所以人們稱之為「五香驢肉」，也有的叫「十香驢肉」。有著三百多年的製作歷史，曾經作為貢品進獻朝廷。

驢肉最好吃的部位是「金錢肉」，價格也最高，實際就是驢的生殖器，煮熟後切成薄片，猶如一枚枚金黃色的銅錢，所以被稱為「金錢肉」，肉質晶瑩剔透，且具有滋陰補腎，生精提神之功效。

《千金.食治》記載：驢肉「補血、益氣。治勞損、風眩、心煩」。《本草綱目》記載：驢肉味甘、性寒、無毒。解心煩、止瘋狂、補血益氣，治遠年勞損。從營養角度看，驢肉比其他肉類的口感更好，營養價值更高。富含蛋白質、鈣、磷、鐵及人體必需的多種胺基酸，具有低脂肪、低熱量的特點，可以說是一種綠色健康食品。

（三）

人的口味不一樣，選擇也不盡相同，有的人喜歡驢肉，有的人卻喜歡板腸，還有的人喜歡驢鞭，驢蹄子，驢口條，可謂是眾味難調，只要你錢不包裡不差錢，店家都會滿足你的要求。

走進＂驢夫子餐飲店＂，片刻之功，服務員便把兩碗熱氣騰騰的驢肉湯端了上來。陶瓷的大碗裡，翠綠的蔥末漂浮在泛著波光的乳白色湯麵上，嫩肉若隱若現地藏在碗底，誘惑著每一個食客大快朵頤。

驢肉湯裡主要有肉、雜、鞭三類。其中肉又可細分為一般的肉和剔骨肉。雜的內容就極其豐富了，有腸、板腸和驢血。而鞭則更是大補。更特殊的是驢血，驢肉湯裡的驢血是白色的，是湯中的精品。

驢血的形狀似蛋非蛋，似腦非腦，白而細嫩，晶瑩華潤，俗稱「驢白血」，色香味俱全。至於驢血為什麼是白色的,說法不一，大概也是每家驢肉湯館的秘密吧。辣椒油在驢肉湯中也是特別的存在，做法更是頗具匠心。在鐵鍋中加入少許菜籽油，然後放入幹辣椒、少許花椒和八角，用小火不停翻炒，直至鍋中的幹辣椒快變色時盛出，倒入託盤內放涼。再用手搓成如花椒籽一樣的粉狀，過濾一遍，去除花椒與八角。然後將辣椒麵放在露天的地方，讓夜晚的露水帶走燥熱，將其滋潤。最後，把浸過露水的辣椒麵放在盆內，「嗞」的一聲，澆上燒熱的菜籽油。

在奶白色的驢肉湯裡，紅彤彤的辣椒油像一朵綻開的紅花，輕抿一口，細細咂摸，這味道馬上在五臟六腑間徜徉，直呼過癮。驢肉湯四季皆宜，尤其是一年的隆冬之際。喝一口香醇濃鬱的鮮湯，嚼一口噴香的驢雜和驢肉，就著酥脆的油餅。一碗下肚，餘香猶在。

好的美味一定是經典的，令人懷念的，驢肉湯的最大魅力便在於此。

文/楚國良

作者系湘潭市委黨校退休幹部，四級調研員。曾連續6年被評為《湘潭日報》優秀通訊員，其作品在《人民日報》、《中國特產報》、《中國社會科學報》、《中國縣域經濟報》、《領導科學》等權威報刊上發表。先後主編或參編《曉霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《響塘文史》和《雲湖文史》等多個鄉鎮文史資料。