舌尖上的廣東潮汕美食（舌尖上的潮汕記憶）

2023-05-08 08:26:18 1

《妹子魚丸檔》（中國畫，1986年）澄子作

●澄子

老友說，如今午餐越來越簡單了，煮一碗「尖米丸」，澆上肉末香菇粒，加一小勺蔥珠朥，香氣撲鼻，好吃極了。這稀鬆平常的尖米丸，因了那勺「蔥珠朥」，勾起我腦海深處早年的飲食記憶，這個細節很潮汕，很平民，我似乎嗅到了那焦香的味道。

童年的飲食記憶是質樸的，親切的，難忘的。童年飲食甚至奠定了一生的口味。生活在同時代同個城市或地區的人，也有著集體的飲食記憶。前段時間，與人喝茶時聊起認識的魚，七嘴八舌一下子湊出百餘種，還說起早年潮汕人家普遍的烹製方式，不外乎是烙魚、炊魚、半煎煮、煮豆醬水、煮酸梅、魚飯、貼鼎等，做法雖簡單，卻能顯出魚的鮮活和原味來。

生於南海之濱，我在少年時代熟悉的魚有紅花桃、紅目林、巴浪魚、鳳尾魚、江魚仔、迪仔魚等。記得那時有一首潮汕話童謠：「那哥魚，剁糜糜，做魚丸，粒個錢」，念的時候不知為何讀音需降調，蠻好笑的。還有一種骨頭很多很細的叫做「雙犁」的魚，我記憶尤為深刻。在物資緊張的時期，外婆老家的親戚從澄海來，提著個網兜，裡邊是一個大砂鍋，好奇的我看著他們打開，原來是橄欖菜煮雙犁魚。別看黑不溜秋，卻是上乘美味，做法是一層魚蓋一層橄欖菜（潮汕民間醬菜之一種），共有好幾層，中間幾片白花花的是肚肉，食材們在砂鍋裡慢火煮得入味，這在當年可是走親戚的貴重禮物了。這種民間做法到今天應該還在延續，因美味是可以跨越時間不會被擯棄的。

小時候喜歡在外婆和老姨身邊聽她們絮絮叨叨地說澄海老家的往事，其中不乏與美食有關。外婆十七歲嫁入吳家，那是20世紀20年代，吳家長輩是有名的中醫，老太太蠻有權威的，家有各種規矩，年輕的外婆幸好心靈手巧，方能應付。外公是讀書人，年輕時一表人才，藏書甚豐。我曾讀過外公在香港《大公報》的專欄文章，有一篇提到當年家裡人對時令食材的重視，尤其是買魚，「……酷喜新鮮出水的比目魚，買來用自家曝制的豆醬水煮湯，助以芫荽調味。這比目魚，細鱗，兩面分作深赤及紫白色，當地土稱『鞋底魚』。」翻到剪報上這段話，20世紀20年代的潮汕家常飲食情節如在眼前。外婆不只做菜，她還要給外公熨燙衣服，有文友來茶聚高談闊論之時，外婆要張羅端茶送水，這是那個年代家庭婦女的生活寫照。在與時令食材打交道的同時，很多潮汕主婦也練出一身把家常菜做得美味的本事來。

在20世紀六七十年代，那時市場菜架上只有稀稀拉拉幾種「公價菜」，常見的有豇豆、空心菜、包菜等。那時左舍右鄰炒菜，習慣把豇豆或刀豆掐成寸長，菜本身很老，炒時只放少量油和魚露，真是難吃。等到我對豆類產生好感，是讀初中去牛田洋部隊學軍鍛鍊時體驗到的。部隊的飯菜極香，連豆類都那麼好吃，我和幾個女同學分在夥房幫廚，發現了其中的奧妙，他們把豇豆等切成一釐米長，加上捨得放油，調料豐富，切的短自然容易入味，故同樣的食物口感卻如此不一樣。從此以後直至今天，我家炒豇豆刀豆一律切小，已成習慣了。

在20世紀80年代中期之前，老百姓的餐桌格外簡樸，常見的是菜脯蛋之類。我那時買不到現成的綠豆沙，便到街口的新樂園糖果店買來綠豆糕，一切四塊當作餡料包袖珍小包子，捏成小石榴狀。蒸熟的結果是，小孩大人客人搶著吃。而平時蒸個小排骨、香菇船之類，則用心調味操作，留下簡而精的記憶。1986年春，我有感而發地畫了一幅跟飲食有關的畫《妹子魚丸檔》，如今竟成了珍貴歷史記錄。今天市場上司空見慣的魚丸魚餃魚卷魚冊，在當年頗為驚豔。自由攤檔的出現是令人歡欣鼓舞的，平淡的飲食豐富起來了，從那時起，時間流轉，漸漸地走到美食遍地的今天，也到了視覺和腸胃疲憊的當下。

前不久幾位比我小十幾歲的老同事對我說，她們越來越嚮往簡樸的接地氣的家常小菜，情感上和胃口上都越來越鄉土了。我崇尚樸素生活方式，但我覺得把食材做得好吃是美好的事，慚愧沒有為此花費太多精力。此時不禁想起父親在最後的日子裡，很多次說起他的手擀麵。老爸乃湖北襄陽人氏，會做麵食，韭菜盒子是一絕，好吃之至！他包北方餃子做蔥花餅的情景歷歷在目。那時過年，外婆蒸粿品「浮」酥餃，老爸做酥片（一種薄薄切成菱形的油炸麵食），還做「朥板酥」，做法是選肥肉切成一寸多，一釐米厚，中間剖一刀不切斷，夾上一片「瓜冊」，蘸糖水再裹麵漿油炸而成。炸上述食物的油有講究，必須先做成熟油，才能炸得酥。這些素樸美食至今不忘，一想起便懷念起幾位故去的長輩，想當年真的不夠珍惜啊！

這些年美食節目、做菜視頻佔據視野，眼花繚亂，私房菜也如雨後春筍，參差不齊。此時我望望書架，一排美食書赫然入目，那些寫到我遺忘了的食材，尤其是植物類食材的書，真是喜歡啊！恰好，當年我下鄉村裡的一位同齡人的第二代，一個忘年交妹妹發來她採艾葉煎雞蛋的圖片，春天裡吃野菜，是多麼誘人，我仿佛隔空聞到青草氣息。有了她微信提醒，我旋即到園子裡剪下苦刺心嫩葉，晚餐做了一道苦甘味融合鮮美的蝦滑苦刺心湯，慰勞一下舌尖，也致敬春天！