一種不添加外源水的馬鈴薯麵條加工配方及其製作方法與流程
2023-05-08 07:40:21 3
本發明涉及食品加工行業，特別涉及一種不添加外源水的馬鈴薯麵條加工配方及其製作方法。
背景技術：
馬鈴薯具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研究。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9～20％澱粉、1.5～2.3％蛋白質、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纖維。馬鈴薯蛋白質營養價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質中含有18種胺基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需胺基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿蔔素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，及鈣、磷、鐵等礦物質。其中，胡蘿蔔素和維生素C是禾穀類糧食中所沒有的。從營養角度來看，馬鈴薯比大米、麵粉具有更多的優點，可稱為「十全十美的食物」。馬鈴薯以其良好的營養價值和經濟價值，一直是許多歐美發達國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工製品的產量和消費量約佔其總產量的76％，馬鈴薯食品多達90餘種，加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯條(片)、馬鈴薯泥、薯泥複合製品、澱粉以及馬鈴薯全粉等。
在我國上世紀六七十年代，傳統的馬鈴薯曾被列為糧食生產，更為準確地說，應是高產粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細糧供應不足。上世紀80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產量大幅度提高，除在貧困山區外，馬鈴薯已從糧食範圍退出。上世紀90年代後，馬鈴薯的生產再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉換，而我國人均馬鈴薯的消費量也在一度出現回落後再度迅速增加。在過去的10年中，我國馬鈴薯種植面積和總產量一直呈上升的趨勢。目前，我國馬鈴薯種植面積達540萬公頃，佔世界總種植面積的28％。目前我國馬鈴薯年產量超過8700萬噸，居世界首位。在未來一定時期，我國馬鈴薯的種植面積還將持續增加，主要原因是農業供給側結構性改革的深入推進，要求對農業種植結構進行調整，同時馬鈴薯的比較效益顯著高於小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農作物。隨著我國經濟的發展，國外許多種馬鈴薯食品，如薯條、薯片、土豆泥等，也在逐步引入到國內。據統計，我國馬鈴薯澱粉、變性澱粉、冷凍薯條、各類薯片食品等深加工產品佔加工產品總量的比例達到45.2％。2014年國家推出馬鈴薯主食化戰略，逐步推廣適合於東方消費者飲食習慣的馬鈴薯主食產品，如饅頭、麵條、包子、米粉等產品，市場反響良好。但是目前的馬鈴薯麵條加工，多使用馬鈴薯全粉作為原料。馬鈴薯全粉是以馬鈴薯為原料，經脫皮、蒸煮、制泥、烘乾後製成的含水率在10％以下的粉狀物料，加工過程能耗較高。馬鈴薯麵條製作中，需要添加水分進行麵團製作，利用新鮮馬鈴薯的天然水分進行麵團製作，替代馬鈴薯全粉，能夠顯著的降低能耗，節約加工成本。因此本研究開發的利用鮮薯中天然水分進行馬鈴薯麵條製作的方法，不需要添加外源水，既節約了成本，又能保全馬鈴薯中的全部營養。
技術實現要素：
針對所提到的問題，提出了一種不添加外源水的馬鈴薯麵條加工配方，由下列重量份的原料製成：
普通小麥粉90～100份、鮮馬鈴薯40～55份、谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份、護色劑0.05～0.20份、食鹽1～3份。
優選方案是：所述護色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物
一種不添加外源水的馬鈴薯麵條的製作方法，步驟包括：
1)將馬鈴薯去皮洗淨後，按重量份取40～55份馬鈴薯切成小塊，將0.05～0.20份的護色劑與馬鈴薯塊均勻攪拌；
2)將步驟1攪拌後的馬鈴薯塊打漿後加入1～3份食鹽；
3)按重量份將小麥粉90～100份，谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份均勻攪拌成混合粉；
4)將步驟2製得的馬鈴薯漿倒入步驟3製得的混合粉中，進行和面；
5)將步驟4製得的麵團放入熟化箱中進行熟化；
6)將熟化好的麵團再次和面，使麵團更均勻；
7)將和好的麵團放入機器中擠壓成型；
8)乾燥
81)將成型好的麵條進行預乾燥，溫度為15～25℃、相對溼度為50％～70％、時間為40～70min；
82)將預乾燥後的麵條進行主幹燥，溫度為35～45℃，相對溼度為70％～80％，時間為7～10h；
83)冷卻至室溫。
優選方案是：所述護色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
優選方案是：所述熟化箱溫度設置為18～32℃，熟化時間10～50min。
優選方案是：所述麵條橫截面規格為：2.5×3mm2。
優選方案是：所述擠壓成型步驟中採用一體化壓面煮麵機。
優選方案是：所述一體化壓面煮麵機馬達型號為F2FB-28R-30T040。
優選方案是：步驟還包括熟制：將擠壓成型好的麵條直接進入鍋中沸水浴煮製，煮製溫度為98～100℃，煮製時間為10～12min，適度降溫後食用。
本發明為一種不添加外源水分的馬鈴薯麵條加工配方及其製作方法，產品製作過程中不添加外源水分，提高了原料利用率，減少能耗，能夠有效降低生產成本，提高效益，最大程度減少原料營養成分的流失，而且馬鈴薯的加入，彌補了麵條營養單一的缺陷，有利於人體內的營養平衡，滿足了人類的營養代謝，馬鈴薯麵條不僅其原料來源豐富，加工工藝簡單，馬鈴薯麵條清香適口，老少皆宜，是一種很好的日常保健食品，將具有廣闊的市場前景。
附圖說明
圖1為本發明所述的一種不添加外源水分的馬鈴薯麵條製作方法的流程示意圖。
具體實施方式
下面結合附圖對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
實施例1
一種不添加外源水的馬鈴薯麵條加工配方，由下列重量份的原料製成：
普通小麥粉90份、鮮馬鈴薯40份、谷朊粉2份、大豆蛋白粉2份、護色劑0.05份、食鹽1份。
所述護色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
一種權利要求1所述的不添加外源水的馬鈴薯麵條的製作方法，其特徵在於，步驟包括：
1)將馬鈴薯去皮洗淨後，按重量份取40份馬鈴薯切成小塊，將0.05份的護色劑與馬鈴薯塊均勻攪拌；
2)將步驟1攪拌後的馬鈴薯塊打漿後加入1份食鹽；
3)按重量份將小麥粉90份，谷朊粉2份、大豆蛋白粉2份均勻攪拌成混合粉；
4)將步驟2製得的馬鈴薯漿倒入步驟3製得的混合粉中，進行和面；
5)將步驟4製得的麵團放入熟化箱中進行熟化；
6)將醒發好的麵團再次和面，使麵團更均勻；
7)將和好的麵團放入機器中擠壓成型；
8)乾燥
8.1)將成型好的麵條進行預乾燥，溫度為15℃、相對溼度為50％、時間為40min；
8.2)將預乾燥後的麵條進行連續乾燥，溫度為35℃，相對溼度為70％，時間為7h；
8.3)冷卻至室溫。
所述護色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
所述熟化箱溫度設置為18℃，熟化時間10min。
所述麵條橫截面規格為：2.5mm2。
所述擠壓成型步驟中採用一體化壓面煮麵機。
所述一體化壓面煮麵機馬達型號為F2FB-28R-30T040。
步驟還包括熟制：將擠壓成型好的麵條直接進入鍋中沸水浴煮製，煮製溫度為95℃，煮製時間為10min，適度降溫後食用。
實施例2
一種不添加外源水的馬鈴薯麵條加工配方，由下列重量份的原料製成：
普通小麥粉100份、鮮馬鈴薯55份、谷朊粉4份、大豆蛋白粉3份、護色劑0.20份、食鹽3份。
所述護色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
一種權利要求1所述的不添加外源水的馬鈴薯麵條的製作方法，其特徵在於，步驟包括：
1)將馬鈴薯去皮洗淨後，按重量份取55份馬鈴薯切成小塊，將0.20份的護色劑與馬鈴薯塊均勻攪拌；
2)將步驟1攪拌後的馬鈴薯塊打漿後加入3份食鹽；
3)按重量份將小麥粉100份，谷朊粉4份、大豆蛋白粉3份均勻攪拌成混合粉；
4)將步驟2製得的馬鈴薯漿倒入步驟3製得的混合粉中，進行和面；
5)將步驟4製得的麵團放入熟化箱中進行熟化；
6)將醒發好的麵團再次和面，使麵團更均勻；
7)將和好的麵團放入機器中擠壓成型；
8)乾燥
8.1)將成型好的麵條進行預乾燥，溫度為25℃、相對溼度為70％、時間為70min；
8.2)將預乾燥後的麵條進行連續乾燥，溫度為45℃，相對溼度為80％，時間為10h；
8.3)冷卻至室溫。
所述護色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
所述熟化箱溫度設置為32℃，熟化時間50min。
所述麵條橫截面規格為：3mm2。
所述擠壓成型步驟中採用一體化壓面煮麵機。
所述一體化壓面煮麵機馬達型號為F2FB-28R-30T040。
步驟還包括熟制：將擠壓成型好的麵條直接進入鍋中沸水浴煮製，煮製溫度為100℃，煮製時間為12min，適度降溫後食用。
儘管本發明的實施方案已公開如上，但其並不僅僅限於說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用於各種適合本發明的領域，對於熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同範圍所限定的一般概念下，本發明並不限於特定的細節和這裡示出與描述的圖例。