老皮板怎麼做（寧波老底子漿板）

2023-05-25 20:37:16 1

民間有清明品嘗槳板的習俗。

舊時，槳板和湯糰、湯果、雞蛋等煮成點心春節時用來招待親友。而清明槳板民間有可入藥的說法。其實，清明前後，氣溫快速回升，這種略帶蓼糟香、甜甜涼涼的小食真的很討人喜歡。

老底子、純手工、用白藥釀成的漿板清香微甜，彈性好。生吃頗有甜品的妙，切成小塊和湯果共煮依然不散，用筷子夾起，形神俱佳。

巧手媳婦姚春飛搭的漿板甩也甩不散，是會跳舞的。

姚春飛是溪口人，跟著婆婆孫根娣老人學會了手工搭漿板的家傳手藝，最近幾年，巧手媳婦成了當地赫赫有名的女創客。她的漿板釀製技藝去年被納入第五批奉化區級非物質文化遺產，魅源坊食品有限公司成了傳承基地，而姚春飛則成了傳承人。

前幾年，姚春飛正式從原單位退休後，她把精心力都用於投入到魅源坊漿板的拓展，溪口把手工漿板被帶到寧波、杭州、上海等地展銷。

發酵過程需要48個小時

魅源坊這個漿板傳承基地在奉化溪口經堂南路57號，前店後作坊，是非常傳統的經營模式，不經意中和顧客拉近了距離。記者去採訪時，姚春飛正在店門前雙手拿著大竹籮費力地淘米。

這一天，姚春飛計劃手工搭上100公斤糯米的漿板。靠她一人的勞力肯定是不夠的，她的兒子和弟弟都來給她幫忙。原來，一家人耳染目濡都學會了這項家傳的技藝。

這個做漿板的家庭作坊不大，收拾得非常乾淨，可以完成蒸飯、冷卻、拌藥、裝罐、發酵、出窼等全部步驟。姚春飛說，搭漿板對衛生要求很高，如果容器清洗不夠乾淨，或者沾有油膩，那麼就會影響發酵品質。

以前很多家庭在春節前都會搭上一盆手工漿板，80後、90後已經很少見到這種場景了。

一大桶剛蒸熟的糯米飯架在大盆子上，然後快速潑涼水，使火熱的糯米飯迅速降到一定的溫度。

再倒入大盆涼透，撒上白藥粉末拌勻後分別裝入大小不一的容器裡。

瓦罐、不鏽鋼盆、小罐都可以作為搭漿板的容器。米飯裝罐後用手勁狠狠按壓，漿板的彈性更足。壓實後在中間留出一個圓孔。

裝罐完成後的漿板放入七八平方米的發酵房裡。等到裝罐全部完成，就要開始給這個發酵房加溫。

這些小罐裝的，天氣熱了，可以當甜品吃。

等到48小時後，漿板盆中間的圓孔中就會滲出甜酒，這是時漿板基本發酵成功。然後，轉移到常溫環境中靜置24小時，俗稱「出窠」。到此，手工漿板完美釀成了。

如果一時吃不完，可以放入冰箱裡冷藏保存，姚春飛笑稱，「在低溫中，漿板處於休眠狀態，放置再拿到常溫下，會慢慢甦醒。在冷庫中，漿板可以保存一年。」

整個過程看上去並不複雜，不過蘊藏很諸多巧妙，這些都是姚春飛幾十年裡跟著婆婆幾十年悟到的。

她95歲高齡的婆婆，耳聰目明，說起家裡的生意思路非常清晰。以前老人的婆家經營一家世代傳承的釀酒坊，每逢過年，老人就會在家裡搭漿板，老人搭的漿板在鄰裡間名氣很大。

說起往事，老人思路清晰，娓娓道來。

說起手工漿板，必須從土酵母——白藥的調製說起。每年八月份，是做白藥的時節。先到山的深處，採摘生長茂盛的辣蓼。榨出的汁液拌上米粉搓成小糰子，晾乾後就成了白藥。每年要做上數百斤，作為全年漿板年的酵母。

而製作漿板的米，其實糯米、粳米、早稻米、雜交米等都可以勝任，各種稻米釀成的漿板口味不一。糯米漿板甜而有嚼勁，其次為粳米，相對來說略遜色些，早稻米漿板口感較差，這是在糧食供應不足的情況下作為替代品使用。

從前餘糧不多，家家戶戶一般人家只在春節前搭一盆漿板淺嘗或待客，而現在自然可以則是想吃時就釀。

寧波晚報記者 謝昭豔