一種含鈣的豬肉嫩化劑的製作方法

2023-05-24 16:19:36

專利名稱：一種含鈣的豬肉嫩化劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及肉製品加工處理技術，具體涉及一種豬肉的嫩化技術。
(二)
背景技術：
肉的嫩度是一種綜合性的感覺，決定了肉在食用時口感的老嫩，也就是肉類堅韌性、咀嚼性的程度。肉的嫩度直接影響到肉製品的口感、營養、消化和風味等，是決定肉類品質的重要指標，也是肉類最重要的感觀特徵。因此，肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，是一個反映肉類質地的重要質量指標。影響肌肉嫩度的實質主要是結締組織的含量與性質以及肌原纖維蛋白的化學結構與狀態；它們受一系列因素的影響而變化，從而最終導致肉嫩度的變化。宰後肉類的後期成熟和嫩化處理，是改善肉品嫩度的關鍵。
目前宰後操作嫩化技術，可分為物理嫩化法、化學嫩化法、生物學嫩化法。物理的方法主要有拉伸嫩化法、電剌激嫩化法、機械嫩化法、聲波嫩化法、超高壓嫩化法等，這些方法主要的缺點是需要較大的設備投資且多數嫩化效果不是非常明顯。化學嫩化方法是目前採用最多的方法，主要是通過向肉製品中注射或浸漬加入複合多聚磷酸鹽或鈣離子的嫩化方法，複合多聚磷酸鹽的嫩化的機理是提高了肉的持水性，但研究表明當攝入的磷酸鹽在達到一定量時，就可能危害身體健康，短時間內大量攝入可能會導致腹痛與腹瀉，長期的影響主要在於導致機體的鈣磷比失衡(即影響機體的鈣磷代謝)；而採用鈣離子嫩化的方法時，可以較顯著降低剪切力，但當鈣離子加量過大時會影響肉類的口味，使肉中含有金屬味。使用生物學嫩化法，主要是採用向肉製品加入蛋白酶的方法進行嫩化，但選擇何種酶製劑、用量及處理時間與方式是使用該種方法需要重點考慮的問題，使用不當，會出現肉嫩化效果不明顯或過度嫩化的結果，影響了肉的品質。綜上所述，需要一種健康高效且又不影響肉類品質的高效複合肉嫩化劑。
(三)

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種能夠顯著改善豬肉的嫩度和保水性，又不影響豬肉的其他品質，使用安全的豬肉嫩化劑。 本發明是這樣實現的，首先根據單因素分組試驗，分別確定氯化鈉、氯化鈣與木瓜蛋白酶較佳的添加比例範圍；再通過統計學上的響應面法設計試驗，以肉的剪切力與保水性為響應值，同時綜合考慮肉的口味、多汁度、外觀等因素，來最終確定氯化鈉、氯化鈣與木瓜蛋白酶複合後的比例和添加量。結果如下氯化鈉4.0wt^ _6.0^%、氯化鈣2. Owt % -3. Owt % 、木瓜蛋白酶加入量是根據木瓜蛋白酶的單位酶活力來確定，嫩化劑溶液中的酶活力的終濃度控制在50-100U/g，其餘部分為水；嫩化劑溶液的用量為肉重的3% -6%。 本發明使用時，將上述比例的嫩化劑按比例加入混勻，配成上述濃度的溶液，一般現用現配，嫩化劑溶液的加入量按肉重的3% _6%，並均勻的注射於肉中，然後進行滾揉按摩30min ;最後於4。C中放置12小時以上。
在發明中加入氯化鈉的主要作用是鹽離子提高了肉的保水性，降低膠原蛋白熱穩 定性，並且一定的離子強度對蛋白質_蛋白質、蛋白質_水之間相互作用的有一定的影響， 以上的作用都有利於肉的嫩度增加。 本發明中使用氯化鈣原因是大量的實驗表明通過外加鈣鹽使肉中鈣離子濃度升 高，可激活肉中的鈣激活酶，並降低鈣激活酶抑制劑的活性，使a -肌動蛋白從Z線消失，弓I 起纖維的部分降解，並且伴隨肌鈣蛋白、肌球蛋白等的水解。研究表明，無論是將CaC^注 入胴體還是放血後直接向肌肉注射，都可以激活鈣蛋白酶，改善肉的嫩度。同時鈣離子加入 到肉中也增加了人們攝取鈣的渠道，增加了肉的營養價值。 木瓜蛋白酶是一種含疏基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣
泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、醯胺等有較強的水解能力。木瓜蛋白酶是在酸性、中
性、鹼性環境下均能分解蛋白的酶，它之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結締
組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些
連接鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度。 本發明通過選擇氯化鈉、氯化f丐和木瓜蛋白酶之間的合適配比，使其對肉有較好
的嫩化效果，並增強肉的持水能力和較好的保持了肉的風味。結合附圖
，經實驗證明，使
用該肉嫩化劑可以顯著降低豬肉的剪切力，經連續滾揉30min後，放置24小時，剪切力由
37. 8N降低到22. 6N，剪切力降低了 40. 2%，烹調失水率由44. 8%降低到35. 7% 。 本發明對肉的嫩化效果明顯，顯著降低了肉的剪切力，提高了肉的持水力，並較好
的保持了肉的風味，配方的成分安全可靠，操作步驟簡單易於實現，效果顯著，生產成本低，
特別適合大規模生產應用。
具體實施例方式
下面對本發明做更詳細地描述 在本實施例中氯化鈉4. Owt^、氯化鈣2. 5wt^、木瓜蛋白酶0. 025wt^，其中該木 瓜蛋白酶的單位酶活是20萬U/g，其餘部分為水。將上述比例的嫩化劑按比例加入混勻，配 成上述濃度的溶液，每公斤豬肉加入嫩化劑溶液50g即嫩化劑溶液的加入量按肉重的5%， 均勻的注射於肉中，然後進行連續滾揉按摩30min，最後於4t:放置24小時，結合附圖，肉的 剪切力降低了約40%，肉的烹調失水率由44. 8%降至35. 7% 。
權利要求
一種含鈣的豬肉嫩化劑，其特徵在於該嫩化劑是氯化鈉、氯化鈣和木瓜蛋白酶的水溶液，氯化鈉和氯化鈣的百分含量分別為4.0wt％-6.0wt％、2.0wt％-3.0wt％，一定量的木瓜蛋白酶，其餘部分為水。
2. 根據權利要求1所述豬肉嫩化劑，其特徵在於嫩化劑溶液中的木瓜蛋白酶的加入 量是根據加入木瓜蛋白酶的單位酶活決定，在嫩化劑溶液中木瓜蛋白酶的終濃度控制在 50U/g-100U/g。
全文摘要
本發明提供了一種豬肉的嫩化劑，它包括氯化鈉4.0wt％-6.0wt％、氯化鈣2.0wt％-3.0wt％、木瓜蛋白酶加入量是根據木瓜蛋白酶的單位酶活力來確定，嫩化劑溶液中的酶活力的終濃度控制在50-100U/g，其餘部分為水；嫩化劑溶液的用量為肉重的3％-6％，均勻的注射於豬肉中，然後進行30min連續滾揉，最後於4℃放置12小時以上即可。實驗證明，該嫩化劑對豬肉的嫩化效果明顯，顯著降低了肉的剪切力，剪切力由37.8N降低到22.6N，剪切力降低了約40.2％，提高了肉的持水力，並較好的保持了肉的風味。該肉嫩化劑的成分安全可靠，操作步驟簡單易於實現，效果顯著，成本低，適合應用於大規模生產。
文檔編號A23L1/314GK101711586SQ20091018574
公開日2010年5月26日 申請日期2009年12月1日 優先權日2009年12月1日
發明者盧進峰, 季宏飛, 常金龍, 蔡克周 申請人:安徽寶迪肉類食品有限公司