最簡單麻辣燙的配方製作方法（收集了全國所有的麻辣燙製作技術配方）

2023-04-16 19:11:58 3

《一》全牛油紅鍋串串底料炒制（10份鍋底）1.選用幹辣椒段（河南新一代辣椒、滿天星辣椒、石柱紅辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水鍋裡汆透，撈出瀝水後攪碎成餈粑辣椒。

2.將小茴香60克，香葉50克，千裡香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎機中打成二粗碎，先在溫水中浸泡10分鐘，再放入高度白酒浸泡2分鐘，撈出瀝乾。

3.炒鍋置火上，倒入牛油50千克燒至五成熱，下入餈粑辣椒35千克，花椒（青花椒和紅花椒按2:3比例混合）2500克，豆母子1千克，薑片300克炒勻，保持小火翻炒60分鐘，待鍋中的餈粑辣椒變為深紅色、出紅油時，倒入高度白酒2千克和勻即可停火，將上層的油單獨撇出作為底料。

全牛油紅鍋麻辣燙底料配方：

兌鍋：鍋入紅油500克、底料300克，大蔥段50克，生薑片30克，撒入家樂雞粉80克、豪吉雞精40克，添入牛骨湯2千克，入冰糖15克，醪糟、乾花椒、幹辣椒節各20克，然後把湯鍋端上桌並燒沸，由客人自行燙食各種串料。

吊制牛骨湯：取牛棒骨10千克衝去血水，瀝乾敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待出香味時取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿蔔塊（去皮）2千克，大蔥、姜塊（拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗淨，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿蔔塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣

《二》咖喱麻辣燙配方及製作流程：

原料1：鹿茸菇40克，麵筋4塊，蘭花豆乾3片，仔排3段，包心魚丸2個，火腿腸1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米線150克，生菜50克。熬咖喱湯：鍋入底油燒至四成熱，下黃油300克小火燒化，放幹蔥頭粒、蒜蓉各250克、鮮香茅草碎80克、南薑末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香葉、八角各10克爆香，調入薑黃粉200克、黃咖喱粉150克、三花淡奶6罐、椰漿4罐、大骨湯5000克小火燒開，再倒入淡奶油300克、魚露100克、雞粉、味精各90克、鹽60克攪拌均勻，用三層紗布過濾掉渣滓即成咖喱湯。走菜流程：鍋入咖喱湯150克，下原料1大火燒3分鐘，調入豬油、鹽、味精、雞精各少許補味，倒入原料2繼續煮30秒即可出鍋

《三》老壇酸菜麻辣燙配方及製作流程：

原料1：青筍條50克，牛肉30克，日本豆腐20克，紅腸3個，蘭花豆乾2片，牛肉丸2個。原料2：手工米線150克，生菜50克。熬酸菜醬：1.重慶魚酸菜、湖南泡菜（泡大頭菜）、湘西鳳凰罈子酸菜各1500克泡去部分鹹味，撈出控幹水分，剁碎後混合均勻。2.鍋入豬油、雞油、菜籽油各200克燒至五成熱，下薑末60克、蒜片45克爆香，加野山椒碎、黃貢椒醬各150克炒勻，倒入混合泡菜碎炒幹水汽至酸香逸出，下味精、雞精各90克、東古一品鮮醬油、蠔油各50克、椒鹽辣椒粉（椒鹽和辣椒粉按照同比例兌勻即可）50克翻勻即可出鍋。走菜流程：鍋入大骨湯150克，下酸菜醬30克攪勻燒開，放原料1大火煮3分鐘，調入豬油、鹽、味精、雞精各少許，下原料2繼續煮30秒即可走菜。

《四》加盟店麻辣燙技術配方

1、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千裡香2克、香草2克、小茴香4克。

調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。

2.製作流程：

鍋裡燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。

再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。

把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬製半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。