一種用於肉製品顆粒蛋白的製作方法
2023-05-03 00:26:46 3
專利名稱：一種用於肉製品顆粒蛋白的製作方法
技術領域：
本發明涉及用於肉製品生產用的顆粒蛋白的製作方法，屬於食品加工領域。
背景技術：
大豆分離蛋白可部分替代動物蛋白，具有不同的功能特徵，通過結合脂肪和水分可以有效的減少肉製品的蒸煮損失，防止脂肪析出，通過肥肉和瘦肉的有機結合，減少脂肪的用量，還能改善肉製品的品質和風味，通過它對含有分離蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性。大豆分離蛋白具有很好的粘結性、吸水性、吸油性、乳化性、膠凝形等特點，將大豆分離蛋白添加到肉製品中，可保持肉質，促進脂肪、水的吸收，使油水界面張カ降低，乳化的油滴被製品表面的蛋白質所穩定，形成保護層，可防止乳化狀態破壞，從而達到保水、保油的目的。在肉製品中，多用粉末狀大豆分離蛋白。大豆分離蛋白用於肉製品，既可作為非功能性填充料，也可用作功能性添加剤，改善肉製品的質構和增加風味，充分利用瘦肉的骨骼組織和不理想或不完善的邊角原料肉。目前大豆分離蛋白在肉製品中表現的功能特徵可歸納為ー下幾點(I)促進均勻乳化系統的形成和穩定；(2)通過結合脂肪和水，減少蒸煮損失及收縮率，⑶提高出品率；防止肉製品中脂肪的離析；⑷増加肉塊之間的粘接力；(5)改善肉製品的持水性和口感；(6)形成凝膠，改善肉製品的硬度、弾性、片性和質構。大豆分離蛋白在肉製品中的應用方法大致有以下幾種(I)直接添加法。在打料過程中通其他輔料一起添加；(2)注射法，將大豆分離蛋白溶入醃潰液注射到肉製品中；
(3)水化法，製成蛋白質分散液使用。上述方法只利用大豆分離蛋白表面的功能特性，對於肉製品質構的改良和成本的降低沒有起到較大作用。
發明內容
本發明的目的在於利用大豆分離蛋白，通過結合脂肪和水分可以有效的減少肉製品的蒸煮損失，防止脂肪析出，通過肥肉和瘦肉的有機結合，減少脂肪的用量，還能改善肉製品的品質和風味，通過它對含有分離蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性。為了達到上述目的，本發明的技術方案是這樣來實現的一種顆粒蛋白的製作方法，顆粒蛋白由以下重量份數的原料、輔料混合製備而成，每份所需原、輔材料重量為大豆分離蛋白I I. 5kg、冰水3 4. 5kg、紅曲紅O. 0001 O. 0006kg、酶製劑O. 007 O. Olkgo可以在ー份基礎上放大或縮小比例進行製作。所述的紅曲紅、酶製劑均屬食品級，添加量完全符合GB 2760的要求。所述的紅曲紅是為了調整顆粒蛋白的顔色，能夠更接近肉質本身的顔色，所述的酶製劑能夠催化蛋白分子之間或之內的交聯、蛋白質和胺基酸之間的連接，大大改善食品質構。其製作方法是 (I)先將紅曲紅充分溶於水，加入斬拌機中；再加入大豆分離蛋白，先低速斬拌約O. 5min (無粉塵揚起)，後高速斬拌I I. 5min ；(2)再低速旋轉並斬拌,加入酶製劑,先低速斬拌約O. 5min(無粉塵揚起)，後高速斬拌I I. 5min,出機；(3)在O 4°C醃製間靜置4 24h，用時進行二次斬拌，斬拌成小顆粒(如綠豆粒大小)，即成顆粒蛋白；(4) 二次斬拌後的顆粒蛋白應及時使用不得存放。本發明的有益效果是肉製品用大豆分離蛋白要求產品有良好的乳化性、吸水性、保水性和吸油性等，運用酶製劑改性大豆分離蛋白製成顆粒蛋白進行應用，明顯改善肉製品品質，且製作過程簡単。
具體實施方式
為了使本發明的技術手段達到目的，下面結合實施例對本發明作進ー步闡述按上述比例選用大豆分離蛋白20kg、冰水60kg、紅曲紅12g、酶製劑O. 2g。這裡需要說明的是所述的紅曲紅、酶製劑均屬食品級，添加量完全符合GB 2760的要求。所述的紅曲紅是為了調整顆粒蛋白的顔色，能夠更接近肉質本身的顔色，所述的酶製劑主要起到穩定和凝固的作用，能夠催化蛋白分子之間或之內的交聯、蛋白質和胺基酸之間的連接，大大改善食品質構。其製作方法是(I)先將紅曲紅充分溶於水，加入斬拌機中；再加入大豆分離蛋白，先低速斬拌約O. 5min (無粉塵揚起)，後高速斬拌I I. 5min ；(2)再低速旋轉並斬拌,加入酶製劑,先低速斬拌約O. 5min(無粉塵揚起)，後高速斬拌I I. 5min,出機；(3)在O 4°C醃製間靜置4 24h，用時進行二次斬拌，斬拌成小顆粒(如綠豆粒大小)，即成顆粒蛋白；(4) 二次斬拌後的顆粒蛋白應及時使用不得存放。
權利要求
1.一種用於肉製品顆粒蛋白的製作方法，其特徵在於顆粒蛋白由以下重量份數的原料、輔料混合製備而成，其原、輔材料重量配比為每份所需原、輔材料重量為大豆分離蛋白 I I. 5kg、冰水 3 4. 5kg、紅曲紅 0. 0001 0. 0006kg、酶製劑 0. 007 0. Olkgo
2.根據權利要求I所述的ー種用於肉製品顆粒蛋白的製作方法，其特徵在於所述的紅曲紅、酶製劑均屬食品級，添加量完全符合GB 2760的要求。
3.根據權利要求I所述的ー種用於肉製品顆粒蛋白的製作方法，其特徵在於其製作方法是 (1)先將紅曲紅充分溶於水，加入斬拌機中；再加入大豆分離蛋白，先低速斬拌約.0.5min (無粉塵揚起)，後高速斬拌I I. 5min ； (2)再低速旋轉並斬拌，加入酶製劑，先低速斬拌約0.5min(無粉塵揚起),後高速斬拌I L 5min,出機； (3)在0 4°C醃製間靜置4 24h，用時進行二次斬拌，斬拌成小顆粒(如綠豆粒大小)，即成顆粒蛋白； (4)二次斬拌後的顆粒蛋白應及時使用不得存放。
全文摘要
本發明涉及一種用於肉製品生產用的顆粒蛋白的製作方法，屬於食品加工領域。一種用於肉製品顆粒蛋白的製作方法，其特徵在於顆粒蛋白由以下重量份數的原料、輔料混合製備而成，其原、輔材料重量配比為每份所需原、輔材料重量為大豆分離蛋白1～1.5kg、冰水3～4.5kg、紅曲紅0.0001～0.0006kg、酶製劑0.007～0.01kg。本發明的有益效果是肉製品用大豆分離蛋白要求產品有良好的乳化性、吸水性、保水性和吸油性等，運用酶製劑改性大豆分離蛋白製成顆粒蛋白進行應用，明顯改善肉製品品質，且製作過程簡單。
文檔編號A23J3/16GK102648732SQ20121013251
公開日2012年8月29日 申請日期2012年4月21日 優先權日2012年4月21日
發明者張建林, 張懷昌, 申海波 申請人:河南眾品食業股份有限公司