一種無溴麵包改良劑及其生產方法

2023-05-03 09:46:31 1

專利名稱：：一種無溴麵包改良劑及其生產方法
技術領域：
：本發明涉及一種麵包改良劑及其生產方法，更具體地，涉及一種無溴麵包改良劑配方及其生產方法。
背景技術：
：麵包等烘焙發酵食品生產4支術中已廣泛的〗吏用了麵包改良劑，^旦由於溴酸鉀有致癌作用，中國在2005年7月禁用了溴酸鉀，就需要有替代溴酸鉀的無溴麵包改良劑。特別是對於麵筋質較低的面;盼，在製作麵包的配方中就必須添加麵包改良劑，來解決麵團的耐攪拌性以及發酵過程中麵團的穩定性，保證生產過程的穩定性，使廣大烘焙發酵麵食用戶在生產過程中更易很好的控制生產，並還能才是高麵包的體積和改善糹且織。市面上有些麵包改良劑配方單一，4艮多採用酶製劑和維生素C來解決上述問題，4艮難達到各種原料之間較佳的協同作用。楊其林等人的研究(《麵包改良劑中酶製劑復配的優化設計》，糧食與飼料工業，2006年第9期)表明麵包改良劑中，酶製劑的最佳配比為澱並分酶的量為4%、半纖維素酶的量為6%、脂肪酶的量為2%、葡萄糖氧化酶的量為2%。^旦是這種改良劑所需的酶量較大，成本較高，不易推廣。維生素C的添加會增加麵團中蛋白質間巰基的交聯，增強麵筋網絡，因此增加了麵團發酵過程的穩定性，增加麵包的體積。
發明內容本發明的目的是要提供一種無溴酸鉀的麵包改良劑及其生產方法，通過採用酶製劑、維生素c、乳化劑、增稠劑復配的方式，達到提高麵團操作性能、發酵的穩定性，使成品組織細膩，同時達到延長製品的貨架期的目的。本發明提供了一種麵包改良劑，按重量百分比計包含以下組分0.5-6%酶製劑、2-15%乳化劑、0.5-4%維生素C、0.5-10%增稠劑、64-96%填充料，其中所述酶製劑由0.01-l。/。a-澱粉酶、0.1-0.8%戊聚糖酶、0.1-1°/。脂肪酶、0.1-1%纖維素酶、0.1-1%半纖維素酶、0.1-1%葡萄糖氧化酶組成。本發明中所述乳化劑包括硬脂醯乳酸鈉4丐、硬脂醯乳酸4丐、蔗糖脂肪酯、單(雙、三)甘油酯、雙乙醯酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)或改性大豆石粦脂中的一種或多種。本發明中所述增稠劑包括海藻酸鈉、阿拉伯膠、卡拉膠、葫,巴膠或果膠中的一種或多種。其中所述填充料包括麵粉或澱粉中的一種或兩種。其中所述改良劑以4分狀形式存在，添加量為0.3-1%。本發明還提供了所述麵包改良劑的生產方法，包括以下步驟將所述各組分按照比例稱量，加入混合機內混合；混合完成後，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即為可得成品。其中混合時間為10-50分鐘。本發明還提供了利用所述麵包改良劑生產的麵食製品。根據本發明的麵包改良劑採用多種原料間的協同作用解決了麵團的耐4覺拌性以及發酵過程中麵團的穩定性，以及麵包在烘烤過程中有較好的入爐膨脹性的問題。圖l為空白對照的樣品的4分質曲線。圖2為利用本發明的麵包改良劑的衝羊品的一分質曲線。圖3為利用市場中一種麵包改良劑的樣品的4分質曲線。該麵包改良劑的主要成分由澱4分酶、纖維素酶、葡萄4唐氧化酶、維生素C組成。具體實施例方式下面結合實施例來進一步解釋本發明，但本發明的保護範圍並不限於實施例。本發明的第一方面提供了一種麵包改良劑，其包含以下組分(表1):表1tableseeoriginaldocumentpage6所述的麵包改良劑以4分狀形式存在。本發明的麵包改良劑中<吏用的原衝牛包4舌酶製劑、維生素c、乳化劑、增稠劑等。其中可用於本發明的乳化劑包括硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸4丐、蔗糖脂肪酸酯單(雙、三)甘油酯、雙乙醯酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)或改性大豆磷脂等中的一種或多種；可用於本發明的酶製劑包括oc-澱粉酶、戊聚糖酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、麥芽糖澱粉酶、木聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶等中的一種或多種；可用於本發明的增稠劑包括海藻酸鈉、阿拉伯膠、卡拉膠、葫蘆巴膠或果膠中的一種或多種；本發明的麵包改良劑中使用的填充料包括麵粉、澱粉等中的一種或多種。在本發明的一個優選實施方案中，酶製劑為oc-澱粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、葡萄糖氧化酶，填充料為澱鬥分，麵包支良劑具體^。下(表2):tableseeoriginaldocumentpage7通常，製作麵食製品的基本成分是麵粉、酵母、鹽、水。麵粉起的作用非常大，麵粉質量的好壞直接影響到麵團吸水率、醒發的快'隄、成品的大小、色澤、口感等。麵團發酵的實質是在各種酶的作用下，將各種雙糖和多糖轉化成單糖，再經過酵母的作用轉化成二氧化碳(麵團膨脹)和產生其它發酵物質的過程。酵母在發酵過程中只能利用單糖來發酵，麵粉中天然存在的Ot-澱粉酶和P-澱粉酶可將澱粉轉化成發酵過程中能夠利用的單糖，a-澱粉酶作用於麵粉中的破損澱粉使之變成小分子糊精，P-澱粉酶4艮快地4吏糊精變成麥芽糖，其作用反應式如下a-澱粉酶P-澱粉酶[C6H!o05;u破損澱粉)----[C6H,o05;u糊精)----^1211220(麥芽糖)在普通麵粉中，P-澱粉酶的含量很正常，並不缺乏，而麵粉中天然a-澱4分酶含量4及少，導致酵母可利用的發酵^f唐太少，乂人而影響酵母的發酵速度。本發明選4奪ot-澱粉酶按0.1-2%加入，可保證在麵團發酵時連續不斷地產生糊精和麥芽糖。,人而生產出體積大而且內部組織細力武的麵食製品，並有歲文;也延IC了澱4分的回生，即澱4分的老化。麵粉的成分當中，80%是澱粉，V又能吸收自身重量的45%的水，15%左右的蛋白質能吸收自身重量的1-3倍的水，在麵粉中僅佔2%的可溶性與不溶性戊聚糖卻可吸收自身重量的10倍以上的水，是麵粉吸水的一個重要指標。戊聚糖酶是一種高效酶，通過作用於麵粉中的可溶性與不溶性戊聚糖而提高麵團中麵筋網絡的彈性，/人而改善麵團的加工性能和穩定性，改進麵食製品瓤的結構、增大麵食製品體積，在本發明中添加0.1-0.8%的戊聚糖酶即可取得;f艮好的效果。乳化劑能使麵食製品內部組織更加均勻潔白，增加麵筋的彈性及穩定性，減緩老化，使麵團膨鬆柔軟，且耐揉不粘，縮短麵團的發酵時間，增大產品體積及有效延緩澱粉的老化，並能增大饅頭的體積。本發明優選使用的乳化劑是雙乙醯酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)、硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸4丐、硬脂醯乳酸鈉或蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種，採用多種搭配使用協同效應更好。脂肪酶可以水解脂肪中的部分酯鍵，產生單甘酯或雙甘酯，對麵食製品芯的增白和細力氛起到一定的作用。在此改良劑中添加0.5-4%的維生素C起到4艮好的氧ib作用。維生素c既是氧化劑又是還原劑，它本身是一種還原劑，當它#:添加到麵粉中以後，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及受到抗壞血酸氧化酶和金屬離子Ca、Fe等的催化轉化成脫氬抗壞血酸，這時就起到很好的氧化劑作用。增稠劑能改變麵食製品的流變性，該類物質的分子中含有較多的親水基團，易產生水化作用，使麵團中的原料形成相對穩定的均勻的分散體系。本發明的另一方面4是供了所述無溴酸鉀麵包改良劑的生產方法，其包括以下幾個步驟先將上述原料按照比例稱量準備齊全，逐一將上述各原料加入混合才幾內混合，通常混合10-50分鐘，例如30分鐘。混合完成後，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即為可得成品o本發明的又一方面衝是供了利用本發明的無溴酸鉀麵包改良劑生產的麵食製品o在製作麵食製品的過程中加入本發明的無溴酸鉀麵包改良劑能夠提高麵團的可操作性、增加麵食製品體積、改善組織、有效延緩麵食製品的老化等，可擴展應用於饅頭等發酵麵食製品中。實施例1本發明的麵包改良劑的製備:表3complextableseeoriginaldocumentpage10按照上述表3所示的實施例1的各原^十配比稱量各組分，然後將各原料組分加入混合機內混合30分鐘；混合完成後，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即可得成品。採用本發明的無溴酸鉀麵包改良劑在生產麵包中的應用實-驗如下一、試驗目的對無溴酸鉀麵包改良劑進4於烘焙測試，#企測對麵包的體積作用，並通過4分質4企測改良劑對麵團的流變性作用。二、原料與儀器1)原料麵包粉(福加德麵粉有限7>司)、酵母(安琪酵母有限公司)、本發明的無溴酸鉀麵包改良劑，市場中一種麵包改良劑；2)儀器打面機(SINMAG-25),醒發箱(SINMAG-32S),BRABENDER4分質4義，體積4義等。三、試驗方法1)麵團麵粉100%、以麵粉為基數計算，其它成分和含量為酵母1%、鹽1%，#唐16%、58%、本發明的無溴麵包改良劑或市場中一種麵包改良劑(添力cr量如表4所示)2)流程打面—分割—靜置—成型—發酵—烘焙—冷卻—測量3)方法打面慢速3分鐘，快速l分鐘，後加油再慢速3分鐘，快速至麵團成熟分割將麵團分割成80克麵團靜置5分鐘成型搓成圓形發酵溫度36-38。C、溼度80-85%、時間120分鐘烘丈咅時間11分4中冷卻測量四、實-驗結果1.烘焙實-瞼結果表4烘焙實驗結果tableseeoriginaldocumentpage12注"1"為對照樣；"2"本發明中實施例中配製的樣品；"3"市場中一種改良劑。由表4可以看出，經烘:晤測試新開發的無溴麵包改良劑能有歲丈的增大麵包體積，改善麵包的烘焙品質。2.粉質實-險結果(樣品同上)採用本發明的無溴酸鉀麵包改良劑進4於粉質測試結果如下(表5):才示定方法BRABENDER/ICC/BIPEA面4分水鬥分13.4%表5粉質實-瞼結果tableseeoriginaldocumentpage13注"1"為只+照才羊;"2"本發明中實施例中配製的樣品；"3"市場中一種改良劑。麵團形成時間是達到最大稠度的時間。弱化度是開始後10分鐘的稠度與最大稠度的差值。ICC標準的弱化度是最大值後12分鐘的稠度與最大稠度的差值。由表5和圖l-3可以看出，本發明的無溴酸—4甲麵包改良劑的;盼質質量指^t明顯要高於空白對照及市場中一種麵包改良劑。實施例2本實施例的麵包改良劑的成分如表6所示:tableseeoriginaldocumentpage14按照上述表6所示的各原料配比稱量各組分，然後將各原一牛組分加入混合才幾內混合30分鐘；混合完成後，將混合機中的原^牛耳又出、稱量、分裝，即可得成品。參照實施例1的方法對所得的麵包改良劑進行實驗，所得結果如下1.烘焙實—驗結果表7烘焙實-瞼結果tableseeoriginaldocumentpage14注"1"為對照才羊；"2"本發明中實施例中配製的樣品;"3"市場中一種改良劑。由表7可以看出，經烘焙測試新開發的無溴麵包改良劑能有效的增大麵包體積，改善麵包的烘:晤品質。2.粉質實驗結果(樣品同上)採用本發明的無溴酸鉀麵包改良劑進行粉質測試結果如下(表8):標定方法BRABENDER/ICC/BIPEA面並分水4分13.4%表84分質實驗結果tableseeoriginaldocumentpage15注"1"為只於照才羊；"2"本發明中實施例中配製的樣品；"3"市場中一種改良劑。由表8可以看出，本發明的無溴酸鉀麵包改良劑的粉質質量指#t明顯要高於空白只t照及市場中一種麵包改良劑。實施例3本實施例的麵包改良劑的成分如表9所示表9tableseeoriginaldocumentpage16按照上述表9所示的各原料配比稱量各組分，然後將各原料組分加入混合機內混合30分鐘；混合完成後，將混合機中的原料耳又出、稱量、分裝，即可得成品。包括楊其林等人研製的最佳配比的酶製劑的改良劑，其成分為酶製劑(澱4分酶的量為4%、半纖維素酶的量為6%、脂肪酶的量為2%、葡萄糖氧化酶的量為2%),其餘成分與本發明實施例3的麵包改良劑成分相同。參照實施例1的方法對所得的麵包改良劑進行實驗，所得結果如下1.烘焙實-驗結果表10烘焙實驗結果tableseeoriginaldocumentpage16注"1"為對照才羊;"2"本發明中實施例中配製的樣品；"3"包括楊其林等人研製的最佳配比的酶製劑的改良劑。由表10可以看出，經烘焙測試新開發的無溴麵包改良劑能有效的增大麵包體積，改善麵包的烘焙品質。2.粉質實驗結果(樣品同上)採用本發明的無溴酸鉀麵包改良劑進行粉質測試結果如下(表11):標定方法BRABENDER/ICC/BIPEA麵粉水份13.4%表ll粉質實驗結果tableseeoriginaldocumentpage17注"1"為對照衝羊;"2"本發明中實施例中配製的樣品；"3"包括楊其糹木等人研製的最佳配比的酶製劑的改良劑。由表11可以看出，本發明的無溴酸鉀麵包改良劑的4分質質量指數明顯要高於空白對照及楊其林等人研製的最佳配比的酶製劑的改良劑。以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，對於本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。權利要求1.一種麵包改良劑，按重量百分比計包含以下組分0.5-6％酶製劑、2-15％乳化劑、0.5-4％維生素C、0.5-10％增稠劑、64-96％填充料，其中所述酶製劑由0.01-1％α-澱粉酶、0.1-0.8％戊聚糖酶、0.1-1％脂肪酶、0.1-1％纖維素酶、0.1-1％半纖維素酶、0.1-1％葡萄糖氧化酶組成。2.根據權利要求1所述的麵包改良劑，其中所述乳化劑包括硬脂醯乳酸鈉釣、硬脂醯乳酸鉤、蔗糖脂肪酯、單(雙、三)甘油酯、雙乙醯酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)或改性大豆石粦脂中的一種或多種。3.才艮據權利要求1所述的麵包改良劑，其中所述增稠劑包括海藻酸鈉、阿拉伯膠、卡拉膠、葫，巴膠或果膠中的一種或多種。4.根據權利要求1所述的麵包改良劑，其中所述填充料包括麵粉或澱4分中的一種或兩種。5.根據權利要求1所述的麵包改良劑，其中所述改良劑以粉狀形式存在。6.根據權利要求1所述的麵包改良劑，其中所述改良劑在麵粉中4吏用的添加量為0.3-1%。7.前述任一項權利要求所述的麵包改良劑的生產方法，包括以下步驟將所述各組分按照比例稱量，加入混合機內混合；混合完成後，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即為可得成品。8.衝艮據4又利要求7所述的生產方法，其中混合時間為10-50分鐘。9.利用權利要求1-6中任何一項所述的麵包改良劑生產的麵食製品。全文摘要本發明公開了一種不含溴酸鉀的麵包改良劑及其生產方法，以及利用該麵包改良劑生產的麵食製品。所述改良劑含有α-澱粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、乳化劑、維生素C、增稠劑及填充料，將以上原料混合均勻即可得到成品。本發明能有效地提高麵團的操作性能，發酵期間麵團的穩定性，有效延緩麵食製品的老化，增大產品體積，使成品組織細膩。文檔編號A21D8/02GK101361500SQ20071014061公開日2009年2月11日申請日期2007年8月9日優先權日2007年8月9日發明者餘明華,俞學鋒,冷建新,娟姚,李知洪,毓鄭申請人:安琪酵母股份有限公司