一種改善生薑感官品質的方法

2023-09-12 08:59:25

一種改善生薑感官品質的方法
【專利摘要】本發明具體涉及一種改善生薑感官品質的方法，本發明通過對發酵過的生薑進行小組員品嘗打分，以此對其進行感官評價，分析發酵對生薑感官品質的影響。其特徵在於原料經益生菌發酵後得到的生薑感官品質有所改善。本發明操作簡單、成本較低。
【專利說明】一種改善生薑感官品質的方法
【技術領域】
[0001]本發明是涉及一種改善生薑感官品質的方法。
【背景技術】
[0002]生薑iZingiber officinale /Posc)為姜科植物姜的鮮嫩莖，屬多年生單子葉草本宿根植物，是一種重要的香辛調味料，同時也是亞洲傳統的藥食兩用植物，具有較高的營養保健價值。生薑富含姜精油和姜辣素，具有濃鬱的香氣和獨特的辛辣味，是我國居民烹調各種動物性食物必備的調味品。直接將生薑切片、切末或取薑汁用於動物性食物的烹調，既可消除食物原料特有的腥羶等異味，同時還能增加食物的香氣並改善口感。傳統醫學認為，生薑味辛，性熱，具有散寒解表，溫中止吐，解毒的功效。但由於生薑的辛辣和刺鼻的氣味，使得生薑在食品方面的應用也相應的有所限制，一般不直接作為蔬菜食用。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種利用發酵技術改善生薑感官品質的方法。
[0004]該方法是用植物乳桿菌對洗淨切好的生薑進行發酵，經研究發現，經過發酵的生薑其感官品質有較好的改善。
[0005]為了實現改善生薑感官品質的目的，本發明的操作步驟包括:
原材料選擇:選用質地脆嫩、肉質肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞的生薑，清洗乾淨；
預醃:將原料與比重3%的鹽、3%的糖攪拌均勻，室溫預醃24 h備用；
切分:將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片；
發酵:稱取預醃後的薑片放入三角瓶，按10%重量加入無菌水；培養至IO8 CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按I %接種量接種於薑片中，封口發酵6-10天，發酵過程中每8 h搖振I次。
[0006]為了達到更好的技術效果，步驟(3)封口發酵8天。
[0007]本發明的有益效果是:
(I)本發明所選用的原材料其材料成本低、來源廣泛，且原材料為傳統的藥食兩用植物，安全性高，涉及範圍廣。
[0008](2)本發明中提高生薑抗菌活性的方法操作簡單，發酵過後的薑片在色澤、脆度、滋味等方面都有很聞的品質。
[0009](3)本發明可改善生薑原有感官品質，弱化其本身具有的辛辣刺鼻的味道，將其變為飯桌上的美食，不但具有保健的作用，還能促進生薑的利用率，提高經濟效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1不同發酵時間的生薑感官品質評價結果【具體實施方式】[0011]實施例1發酵後生薑的感官評價
(1)原材料選擇及切分:選用質地脆嫩、肉質肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞的生薑，清洗乾淨將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片；
(2)發酵:稱取薑片放入三角瓶，按10%重量比加入無菌水。培養至IO8CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按I %接種量接種於預醃的薑片中，封口發酵；
(3)切分:分別將發酵不同天數的薑片且成寬Icm長3cm的姜條；
(4)感官評價:將切好的姜條給9評委品嘗打分。打分標準如表-1所示。
[0012]表-1生薑感官品質評分標準
【權利要求】
1.一種提聞生薑感官品質的方法，其步驟如下: (1)原材料選擇:選用質地脆嫩、肉質肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞的生薑，清洗乾淨； (2)預醃:將原料與比重3%的鹽、3%的糖攪拌均勻，室溫預醃24h備用； (3)切分:將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片； (4)發酵:稱取預醃後的薑片放入三角瓶，按10%重量加入無菌水；培養至IO8CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按I %接種量接種於薑片中，封口發酵6-10天，發酵過程中每8 h搖振I次。
2.根據權利要求1所述的一種改善生薑感官品質方法，其特徵是:步驟(3)封口發酵8天。
【文檔編號】A23L1/218GK103750225SQ201310546653
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年11月7日 優先權日:2013年11月7日
【發明者】許恆毅, 李萍, 何麗華, 魏華, 朱江, 秦保國 申請人:南昌大學