一種蜜桔果酒的生產工藝的製作方法

2023-09-19 03:50:05

一種蜜桔果酒的生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開一種蜜桔果酒的生產工藝，該工藝包括如下步驟：（1）蜜桔選取、（2）蜜桔處理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）發酵、（6）陳釀、（7）再澄清、（8）調配。本發明釀製的蜜桔果酒的工藝通過在發酵前、後的都進行澄清步驟，且減少添加劑的使用種類；利用高密度的過篩去除渣子和種子後的果汁進行發酵，不僅能脫苦還能減少發酵的時間；本發明釀製出來的蜜桔果酒口感醇正、酸甜協調，具有豐滿的果香和酒香味。
【專利說明】一種蜜桔果酒的生產工藝

【技術領域】
[0001]本發明屬於生物【技術領域】，具體的說，是涉及到一種蜜桔果酒的生產工藝。

【背景技術】
[0002]柳城蜜桔是南豐蜜桔的大葉品系，也有小葉品系。果實扁圓形，重25-50克，果皮薄，橙黃色，油胞小而密，汁胞柔軟多汁，風味濃甜，有香氣，含糖10-11克/100毫升，含酸
0.9-1克/100毫升，可溶性固形物14%，品質上等，11月上旬成熟。全市現有面積1300公頃，產量2萬噸，主產區在廣西柳城縣。
[0003]2005年種植面積3300公頃，投產面積2670公頃，產量5萬噸；截止到2010年，種植面積10670公頃，投產面積8000公頃，產量16萬噸，優果率達85%以上。
[0004]柳城縣地處低緯度、巖溶低山交錯的半丘陵地區，屬亞熱帶季風區，夏熱冬寒，四季明顯，光照能量和水量豐富。年日照總時數1512.6小時，年平均氣溫20.1°C，年平均降水量1346.2毫米，年無霜期335天。所產蜜桔果形端莊，色澤金黃，肉質細嫩，口感清甜，汁多化渣，風味濃鬱，廣受消費者青睞，全縣種植面積15萬畝左右。
[0005]蜜桔除鮮食外，主要加工罐頭和飲料，釀酒的卻不多。究其原因，主要是所釀之酒風味不突出，桔子香味不明顯，且帶有令人討厭的苦味，使得消費者難以接受。近年，國內對此巳有研究，出現了可喜的苗頭，但各有側重，尚不夠完善。
[0006]桔子酒的風味不突出，香味不濃鬱，其原因是多方面的:主要是發酵菌株選育和發酵工藝待改進。桔子酒的苦味主要來自:核，去皮時殘留在桔瓣上的白皮層和桔絡，囊衣中的檸檬苦素，桔皮貳等苦味成分。為了去除苦味物質，在破碎前除去桔絡囊衣等物質，以減少苦味，甚至無苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭進行脫苦，但效果不太理想，且帶入異味。利用β_環糊精進行脫苦，效果較好，但同時果酒風味收到影響。
[0007]據調查發現，在當前的果酒市場上，葡萄酒佔據著廣大的市場。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費需求也越來越大。蜜桔果酒作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費者，從而有更開闊的前景。


【發明內容】

[0008]本發明針對目前蜜桔果酒製作過程繁雜，需要添加添加劑過於繁多，口感略苦，脫苦效果不顯著的問題，提供一種蜜桔果酒的生產工藝，通過發酵前、後的澄清作用減少額外添加添加劑對酒進行一系列的澄清；利用高密度的過篩去除渣子和種子後的果汁進行發酵，不僅能脫苦還能減少發酵的時間。
[0009]本發明的方案是通過這樣實現的:
一種蜜桔果酒的生產工藝，該工藝包括如下步驟:
(I)蜜桔選取:選擇具有3年以上的掛果樹，採收9-10月份成熟的蜜桔果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對蜜桔進行精選，能去除腐爛的蜜桔，提高蜜桔肉的口感，統一果實大小，減小果汁甜度差。
[0010](2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡15-30min後用清水衝洗1_3次，自然晾乾，然後去皮，取果肉，備用；採用鹽水對果實皮進行消毒，既經濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮後的果肉安全無毒，鮮味。
[0011](3)榨汁加工:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用15%-25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；果汁加入0.02-0.04%的果膠酶和0.1-0.15%的纖維素酶，並將果汁液體提升PH至3.5-5.5，升溫至50°C並進行酶解2_3h，靜置到30°C後進行下一步工序；通過加入果膠酶和纖維素酶，可以使蜜桔組織細胞內含有物釋放出來，提高蜜桔汁的糖度。
[0012](4)澄清:將殺菌後的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30_50mg/L的二氧化硫，然後再加入10-30g/T的果膠酶，靜置24-48h後，取上清液，備用；通過澄清能進一步對果汁雜質進行去除，讓進入發酵的果汁更加清亮。
[0013](5)發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然後加入果酒乾酵母、白砂糖，密封后在280C _32°C下避光發酵12h-24h，然後再在20°C _26°C下，發酵6-8天；
(5.2)後發酵:前發酵結束後，對發酵液進行過濾，裝入另外一乾淨、經過消毒的的發酵桶裡，靜置於15°C -20°C條件下發酵10-20天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陳釀:調節完成後發酵的蜜桔果酒原液發酵的溫度為2V_5°C，進行陳釀15-30
天;
(7)再澄清:使用濾網將已經完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；通過對陳釀後的蜜桔果酒進行澄清，提高酒的品質。
[0014](8)調配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0015]本發明中，作為進一步說明，所述採收蜜桔果實時每個果實預留3_5mm的蜜桔梗。通過保留蜜桔梗不僅能夠保證果實的完整度，不受外界環境影響果肉，而且避免使用鹽水進行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁後的果汁變味。
[0016]本發明中，作為進一步說明，所述過篩的目數為100-150目。通過過篩能保證果汁的細膩程度，保證將渣子和種子去除乾淨。
[0017]本發明中，作為進一步說明，所述果酒乾酵母的加入量為20_30g/T，所述白砂糖的加入量為15-25g/T。控制果酒乾酵母和白砂糖的加入量確保在預設的發酵條件下正常發酵，口味純正。
[0018]本發明中，作為進一步說明，所述濾網是用硅藻土漿液的濾層作為濾網，厚為4-6mm。選用娃藻土眾液製作的濾網能提高過濾的質量。
[0019]本發明中，作為進一步說明，所述蜜桔為柳城蜜桔。
[0020]本發明的突出的實質性特點和顯著進步是:
1.本發明採用具有3年以上掛果樹解除的果實，保證果實質量；採收時對果實預留一定的梗，選擇大小均一、無病蟲害的果實作為釀製的果種，保證了酒品的質量；通過加入果膠酶和纖維素酶，可以使蜜桔組織細胞內含有物釋放出來，提高蜜桔汁的糖度。
[0021]2.本發明在發酵前後都進行澄清處理，保證了釀製蜜桔果酒的口感鮮美，無苦澀味；全程發酵過程中添加劑種類少，操作簡單。

【具體實施方式】
[0022]下面通過具體實施例進一步說明本發明，以使本發明的優點和特徵更易於被理解，應該理解的是，本發明的實施例僅僅是用於本發明，而不是對本發明的限制。
[0023]實施例1:
一種蜜桔果酒的生產工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)蜜桔選取:選擇具有3年的柳城蜜桔掛果樹，採收9月份成熟的蜜桔果實，採收蜜桔果實時每個果實預留3mm的蜜桔梗,選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實,備用；
(2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡15min後用清水衝洗I次，自然晾乾,然後去皮，取果肉，備用；採用鹽水對果實皮進行消毒，既經濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮後的果肉安全無毒，鮮味；
(3)榨汁加工:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過100目篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用15%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；果汁加入0.02%的果膠酶和0.1%的纖維素酶，並將果汁液體提升PH至3.5，升溫至50°C並進行酶解2h，靜置到30°C後進行下一步工序；
(4)澄清:將殺菌後的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化硫，然後再加入10g/T的果膠酶，靜置24h後，取上清液，備用；
(5)發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然後加入20g/T果酒乾酵母、15g/T白砂糖，密封后在28°C下避光發酵12h，然後再在20°C下，發酵6天；
(5.2)後發酵:前發酵結束後，對發酵液進行過濾，裝入另外一乾淨、經過消毒的的發酵桶裡，靜置於15°C條件下發酵10天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陳釀:調節完成後發酵的蜜桔果酒原液發酵的溫度為2°C，進行陳釀15天；
(7)再澄清:使用硅藻土漿液的濾層作為濾網，厚為4_，將已經完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；
(8)調配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0024]實施例2:
一種蜜桔果酒的生產工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)蜜桔選取:選擇具有4年的柳城蜜桔掛果樹，採收10月份成熟的蜜桔果實，採收蜜桔果實時每個果實預留5mm的蜜桔梗,選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；
(2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡30min後用清水衝洗3次，自然晾乾,然後去皮，取果肉，備用；採用鹽水對果實皮進行消毒，既經濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮後的果肉安全無毒，鮮味；
(3)榨汁加工:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過150目篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；果汁加入0.04%的果膠酶和0.15%的纖維素酶，並將果汁液體提升PH至5.5，升溫至50°C並進行酶解3h，靜置到30°C後進行下一步工序；
(4)澄清:將殺菌後的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為50mg/L的二氧化硫，然後再加入30g/T的果膠酶，靜置48h後，取上清液，備用； (5)發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然後加入30g/T果酒乾酵母、25g/T白砂糖，密封后在32°C下避光發酵24h，然後再在26°C下，發酵8天；
(5.2)後發酵:前發酵結束後，對發酵液進行過濾，裝入另外一乾淨、經過消毒的的發酵桶裡，靜置於20°C條件下發酵20天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陳釀:調節完成後發酵的蜜桔果酒原液發酵的溫度為5°C，進行陳釀30天；
(7)再澄清:使用硅藻土漿液的濾層作為濾網，厚為6_，將已經完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；
(8)調配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0025]實施例3:
一種蜜桔果酒的生產工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)蜜桔選取:選擇具有5年的柳城蜜桔掛果樹，採收9月份成熟的蜜桔果實，採收蜜桔果實時每個果實預留4mm的蜜桔梗,選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實,備用；
(2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡20min後用清水衝洗2次，自然晾乾,然後去皮，取果肉，備用；採用鹽水對果實皮進行消毒，既經濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮後的果肉安全無毒，鮮味；
(3)榨汁加工:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過120目篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用20%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；果汁加入0.03%的果膠酶和0.1%的纖維素酶，並將果汁液體提升PH至4.0,升溫至50°C並進行酶解2.5h，靜置到30°C後進行下一步工序;
(4)澄清:將殺菌後的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為35mg/L的二氧化硫，然後再加入15g/T的果膠酶，靜置30h後，取上清液，備用；
(5)發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然後加入25g/T果酒乾酵母、20g/T白砂糖，密封后在30°C下避光發酵18h，然後再在22°C下，發酵7天；
(5.2)後發酵:前發酵結束後，對發酵液進行過濾，裝入另外一乾淨、經過消毒的的發酵桶裡，靜置於18°C條件下發酵15天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陳釀:調節完成後發酵的蜜桔果酒原液發酵的溫度為3°C，進行陳釀18天；
(7)再澄清:使用硅藻土漿液的濾層作為濾網，厚為5_，將已經完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；
(8)調配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0026]實施例4:
一種蜜桔果酒的生產工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)蜜桔選取:選擇具有6年的柳城蜜桔掛果樹，採收10月份成熟的蜜桔果實，採收蜜桔果實時每個果實預留4mm的蜜桔梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；
(2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡25min後用清水衝洗3次，自然晾乾,然後去皮，取果肉，備用；採用鹽水對果實皮進行消毒，既經濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮後的果肉安全無毒，鮮味；
(3)榨汁加工:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過130目篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用20%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；果汁加入0.025%的果膠酶和0.1%的纖維素酶，並將果汁液體提升PH至4.3，升溫至50°C並進行酶解2.5h，靜置到30°C後進行下一步工序;
(4)澄清:將殺菌後的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為40mg/L的二氧化硫，然後再加入25g/T的果膠酶，靜置45h後，取上清液，備用；
(5)發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然後加入22g/T果酒乾酵母、23g/T白砂糖，密封后在29°C下避光發酵19h，然後再在25°C下，發酵8天；
(5.2)後發酵:前發酵結束後，對發酵液進行過濾，裝入另外一乾淨、經過消毒的的發酵桶裡，靜置於17°C條件下發酵12天，得到蜜桔果酒原液；
(6)陳釀:調節完成後發酵的蜜桔果酒原液發酵的溫度為4°C，進行陳釀22天；
(7)再澄清:使用硅藻土漿液的濾層作為濾網，厚為6_，將已經完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒；
(8)調配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
【權利要求】
1.一種蜜桔果酒的生產工藝，其特徵在於:該工藝包括如下步驟: (1)蜜桔選取:選擇具有3年以上的掛果樹，採收9-10月份成熟的蜜桔果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用； (2)蜜桔處理:將備用的果實用鹽水浸泡15-30min後用清水衝洗1_3次，自然晾乾,然後去皮，取果肉，備用； (3)榨汁加工:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用15%-25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；果汁加入0.02-0.04%的果膠酶和0.1-0.15%的纖維素酶，並將果汁液體提升PH至3.5-5.5，升溫至50°C並進行酶解2_3h，靜置到30°C後進行下一步工序； (4)澄清:將殺菌後的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧化硫，然後再加入10-30g/T的果膠酶，靜置24-48h後，取上清液，備用； (5)發酵 (5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然後加入果酒乾酵母、白砂糖，密封后在280C _32°C下避光發酵12h-24h，然後再在20°C _26°C下，發酵6-8天； (5.2)後發酵:前發酵結束後，對發酵液進行過濾，裝入另外一乾淨、經過消毒的的發酵桶裡，靜置於15°C -20°C條件下發酵10-20天，得到蜜桔果酒原液； (6)陳釀:調節完成後發酵的蜜桔果酒原液發酵的溫度為2V_5°C，進行陳釀15-30天; (7)再澄清:使用濾網將已經完成陳釀的酒，在真空條件下進行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜桔果酒； (8)調配:先將蜜桔果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
2.根據權利要求1所述蜜桔果酒的生產工藝，其特徵在於:所述採收蜜桔果實時每個果實預留3-5mm的蜜桔梗。
3.根據權利要求1所述蜜桔果酒的生產工藝，其特徵在於:所述過篩的目數為100-150目。
4.根據權利要求1所述蜜桔果酒的生產工藝，其特徵在於:所述果酒乾酵母的加入量為20-30g/T，所述白砂糖的加入量為15-25g/T。
5.根據權利要求1所述蜜桔果酒的生產工藝，其特徵在於:所述濾網是用硅藻土漿液的濾層作為濾網，厚為4-6mm。
6.根據權利要求1所述蜜桔果酒的生產工藝，其特徵在於:所述蜜桔為柳城蜜桔。
【文檔編號】C12G3/02GK104513755SQ201410730518
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月5日 優先權日:2014年12月5日
【發明者】蒙敏雪, 王仙, 徐國華 申請人:柳州聯海科技有限公司