一種鍍冰衣的配方及其生產工藝的製作方法

2023-09-18 12:24:50 1

本發明涉及食品保鮮領域，尤其是涉及一種鍍冰衣的配方及生產工藝。

背景技術：

水產品消費的主流之一是冷凍水產品，含有豐富的營養成分，但是在加工、貯藏、運輸、銷售過程中卻容易受微生物的汙染而導致其腐敗變質。造成水產品腐敗的主要因素有微生物的汙染、脂肪氧化酸敗和酶的活性作用。但在人民生活水平日益提高同時，更加注重水產品的安全性和品質穩定性。目前國內大部分水產品是在裸露狀態下進行貯存、運輸和銷售的，產品的感官及營養價值會受到嚴重的影響，同時造成產品的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、風味物質和蛋白質損傷等，嚴重影響水產品的品質。

鍍冰衣是一種常被用於水產品保鮮的冷藏保鮮技術，是指將水產凍結後，快速放入冰衣浸泡液中，迅速撈出後，防止肉類低溫貯藏及運輸過程中，肌肉表面出現乾燥、油脂外溢等乾耗甚至油燒現象。但是常用的冰衣浸泡液多為飲用水或是潔淨的海水，雖然可防止冷凍肉脂類和色素的氧化，但其存在附著力較弱、易發生裂縫而脫落，在防止肉類遭受腐敗及致病微生物的侵染與繁殖方面效果有限等缺陷。

技術實現要素：

為解決上述問題，本發明提供了一種配伍合理，附著能力強，不易發生脫落，而且具有有效抑制致病微生物繁殖的鍍冰衣的配方。

本發明還提供了一種步驟簡單，不會產生危險性物質，安全高效，可以有效控制氧化性物質含量的鍍冰衣的生產工藝。

為實現上述目的，本發明採用的技術方案如下：

一種鍍冰衣的配方，於包含以下重量份的組分：弱酸性電解水100～120份，抗壞血酸鈉10～15份，氫化乙酸鈉5～9份，海藻酸鈉8～14份，丙三醇12～16份；

其中弱酸性電解水由以下重量份的原料製得：去離子水150～170份，氯化鈉10～15份，氯化鉀10～15份，氯化鐵30～40份，草酸銨20～30份。

傳統意義上的弱酸性電解水是通過電解食鹽水製備而得的，食鹽水電解後會生成氯氣和氫氣，氯氣又會溶解於水中，生成鹽酸和次氯酸，從而使溶液具有弱酸性；但是氫氣不能溶解於水中，而且氫氣具有可燃性，大量氫氣聚集無疑會是一個很大安全隱患；同時氯氣溶解產生的次氯酸具有較強的氧化性，雖然其具有的氧化性可以起到殺菌消毒的作用，但是強氧化性又會加速對蝦的氧化腐敗，因此需要控制所產生的次氯酸的量。在電解液中適當添加氯化鐵，可以讓三價鐵離子代替氫離子在電解過程中被還原，從而不會生成具有危險性的氫氣，同時添加適量的草酸銨，草酸鹽具有還原性，可以與氯氣溶解於水中產生的次氯酸反應，減少次氯酸的含量，草酸銨被氧化後會生成無害且不影響電解的二氧化碳、水等不對電解過程和所需的弱酸性電解水產生影響，而草酸銨是一種在低溫溶液中溶解度極低的草酸鹽，這樣可以利用降溫的方法簡便地去除多餘的草酸銨。單純的氯化鈉溶液中離子濃度有限，而且隨著電解的進行離子濃度會持續降低，離子濃度降低會影響溶液的導電性，因此需要添加一些既能提高溶液離子濃度，又不影響反應的強電解質增加導電性如氯化鉀。海藻酸鈉具有良好的成膜特性，可以促進弱酸性電解水在對蝦表面的成膜，丙三醇具有良好的平整特性，可以使對蝦表面生成的保護膜更加平整、均勻，同時添加的海藻酸鈉和丙三醇也可以使得鍍冰衣後的冰衣層更加的均勻。抗壞血酸鈉是一種對人體無危害的還原性物質，氫化乙酸鈉是一種殺菌滅菌物質，將兩者加到鍍冰衣水中可以降低鍍冰衣水的氧化性提高保鮮能力的同時將提高鍍冰衣水的殺菌抑菌能力，可以殺滅水產品上附著的致病微生物。

作為優選，鍍冰衣中還含有以下重量份的組分：亞硫酸鈉5～8份，硫代硫酸鈉3～6份。

亞硫酸鈉與硫代硫酸鈉是一類含硫的還原劑，可以輔助減少電解水中次氯酸的含量，降低電解水的氧化性。

一種鍍冰衣的生產工藝，包括以下步驟：

a）將氯化鈉、氯化鉀、氯化鐵、草酸銨加入到去離子水中，攪拌使均勻溶解，製得電解液；

b）將電解液在以石墨網為陽極，鐵網為陰極，電解電壓為1.23～4.2V，得到電解水；

c）將電解後的初級電解水降溫到8～14℃，並過濾；

d）向步驟c中所得的濾液中加入亞硫酸鈉和硫代硫酸鈉，並將溶液加熱至40～50℃，得到弱酸性電解水；

e）向步驟d製得的弱酸性電解水中加入抗壞血酸鈉、氫化乙酸鈉，混合均勻後加入丙三醇和海藻酸鈉，製得鍍冰衣水；

f）將鍍冰衣水冷卻到0～4℃，並將在-20～-15℃下冷凍處理後的待處理產品放到鍍冰衣水中10～30s，完成鍍冰衣過程；

g）將鍍冰衣後的產品冷藏處理。

電解時，採用石墨作為陽極，鐵作為陰極，用鐵作為陰極並不會造成電極的損壞，同時還可以降低生產成本。由於草酸銨在高溫時溶解性較大，低溫時溶解性極小，在步驟c中將溶液降溫，除去未反應的草酸銨；步驟f中將待保鮮處理的水成品冷凍到-20℃以下，可以更好促進步驟f中鍍冰衣的效果。

作為優選，步驟b中控制電解條件使溫度為60～80℃，恆定壓強為1～1.2atm。

適當提到電解的溫度可以促進離子的運動，從而促進溶液導電性和電解效率；加壓的密閉環境有利於電解產生的氯氣溶解於水中生成鹽酸等酸性物質，同時有利於草酸銨溶劑額在電解液中，促進電解液的導電性。

作為優選，步驟b中，當鐵網上出現氣泡後，停止電解。

為了防止電解過程中產生具有危險性的氫氣，本發明中添加有氯化鐵，但溶液中的三價鐵離子被完全電解生成二價鐵離子後，在持續電解就會生成氫氣，氫氣生成初期會在陰極出現氣泡，此時應該停止電解。

作為優選，步驟c中採用的過濾方式為抽濾。

抽濾有助於提高過濾的速度，保證在較低溫度是就能將溶液中參與的草酸銨去除。

作為優選，步驟e中，加入抗壞血酸鈉和氫化乙酸鈉後超聲分散3～5分鐘。

超聲分散可以促進抗壞血酸鈉與氫化乙酸鈉的溶解。

因此，本發明具有以下有益效果：

（1）本發明中弱酸性電解水的製備過程中不產生具有危險性的氫氣產生；

（2）本發明中所製得的鍍冰衣水的氧化性成分低，可以避免因大量氧化性成分的存在反而水產品保鮮的問題；

（3）本發明中鍍冰衣水具有附著性好，成膜性能優良的特點；

（4）本發明中的採用的鍍冰衣技術可有效殺滅金黃葡萄球菌等有害細菌，抑制致病及腐敗微生物的生長。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步的說明。

實施例1

一種鍍冰衣的配方，包含以下重量份的組分：弱酸性電解水110份，抗壞血酸鈉13份，氫化乙酸鈉7份，海藻酸鈉11份，丙三醇14份，亞硫酸鈉7份，硫代硫酸鈉5份；

其中弱酸性電解水由以下重量份的原料製得：去離子水160份，氯化鈉13份，氯化鉀13份，氯化鐵35份，草酸銨25份。

一種鍍冰衣的生產工藝，包括以下步驟：

a）將氯化鈉、氯化鉀、氯化鐵、草酸銨加入到去離子水中，攪拌使均勻溶解，製得電解液；

b）將電解液在以石墨網為陽極，鐵網為陰極，電解電壓為3.5V，當鐵網上出現氣泡後，停止電解，得到電解水；

c）將電解後的初級電解水降溫到11℃，並過濾；

d）向步驟c中所得的濾液中加入亞硫酸鈉和硫代硫酸鈉，並將溶液加熱至45℃，得到弱酸性電解水；

e）向步驟d製得的弱酸性電解水中加入抗壞血酸鈉、氫化乙酸鈉，混合均勻後加入丙三醇和海藻酸鈉，製得鍍冰衣水；

f）將鍍冰衣水冷卻到2℃，並將在-17℃下冷凍處理後的待處理產品放到鍍冰衣水中20s，完成鍍冰衣過程；

g）將鍍冰衣後的產品冷藏處理。

實施例2

一種鍍冰衣的配方，於包含以下重量份的組分：弱酸性電解水110份，抗壞血酸鈉12份，氫化乙酸鈉7份，海藻酸鈉11份，丙三醇14份；亞硫酸鈉7份，硫代硫酸鈉5份；

其中弱酸性電解水由以下重量份的原料製得：去離子水160份，氯化鈉12份，氯化鉀12份，氯化鐵35份，草酸銨25份。

一種鍍冰衣的生產工藝，包括以下步驟：

a）將氯化鈉、氯化鉀、氯化鐵、草酸銨加入到去離子水中，攪拌使均勻溶解，製得電解液；

b）將電解液在以石墨網為陽極，鐵網為陰極，電解電壓為3.4V，當鐵網上出現氣泡後，停止電解，得到電解水；其中，控制電解條件使溫度為70℃，恆定壓強為1.1atm

c）將電解後的初級電解水降溫到11℃，並抽濾；

d）向步驟c中所得的濾液中加入亞硫酸鈉和硫代硫酸鈉，並將溶液加熱至45℃，得到弱酸性電解水；

e）向步驟d製得的弱酸性電解水中加入抗壞血酸鈉、氫化乙酸鈉，超聲分散4分鐘，混合均勻後加入丙三醇和海藻酸鈉，製得鍍冰衣水；

f）將鍍冰衣水冷卻到2℃，並將在-17℃下冷凍處理後的待處理產品放到鍍冰衣水中20s，完成鍍冰衣過程；

g）將鍍冰衣後的產品冷藏處理。

實施例3

一種鍍冰衣的配方，於包含以下重量份的組分：弱酸性電解水100份，抗壞血酸鈉10份，氫化乙酸鈉5份，海藻酸鈉8份，丙三醇12份，亞硫酸鈉5份，硫代硫酸鈉3份；

其中弱酸性電解水由以下重量份的原料製得：去離子水150份，氯化鈉10份，氯化鉀10份，氯化鐵30份，草酸銨20份。

一種鍍冰衣的生產工藝，包括以下步驟：

a）將氯化鈉、氯化鉀、氯化鐵、草酸銨加入到去離子水中，攪拌使均勻溶解，製得電解液；其中，控制電解條件使溫度為60℃，恆定壓強為1atm；

b）將電解液在以石墨網為陽極，鐵網為陰極，電解電壓為1.23V，當鐵網上出現氣泡後，停止電解，得到電解水；

c）將電解後的初級電解水降溫到8℃，並抽濾；

d）向步驟c中所得的濾液中加入亞硫酸鈉和硫代硫酸鈉，並將溶液加熱至40℃，得到弱酸性電解水；

e）向步驟d製得的弱酸性電解水中加入抗壞血酸鈉、氫化乙酸鈉，超聲混合3分鐘，混合均勻後加入丙三醇和海藻酸鈉，製得鍍冰衣水；

f）將鍍冰衣水冷卻到0℃，並將在-20℃下冷凍處理後的待處理產品放到鍍冰衣水中10s，完成鍍冰衣過程；

g）將鍍冰衣後的產品冷藏處理。

實施例4

一種鍍冰衣的配方，於包含以下重量份的組分：弱酸性電解水110份，抗壞血酸鈉12.5份，氫化乙酸鈉7份，海藻酸鈉11份，丙三醇14份，亞硫酸鈉6.5份，硫代硫酸鈉4.5份；

其中弱酸性電解水由以下重量份的原料製得：去離子水160份，氯化鈉12.5份，氯化鉀12.5份，氯化鐵35份，草酸銨25份。

一種鍍冰衣的生產工藝，包括以下步驟：

a）將氯化鈉、氯化鉀、氯化鐵、草酸銨加入到去離子水中，攪拌使均勻溶解，製得電解液；其中，控制電解條件使溫度為70℃，恆定壓強為1.1atm；

b）將電解液在以石墨網為陽極，鐵網為陰極，電解電壓為3.4V，當鐵網上出現氣泡後，停止電解，得到電解水；

c）將電解後的初級電解水降溫到11℃，並抽濾；

d）向步驟c中所得的濾液中加入亞硫酸鈉和硫代硫酸鈉，並將溶液加熱至45℃，得到弱酸性電解水；

e）向步驟d製得的弱酸性電解水中加入抗壞血酸鈉、氫化乙酸鈉，超聲混合4分鐘，混合均勻後加入丙三醇和海藻酸鈉，製得鍍冰衣水；

f）將鍍冰衣水冷卻到2℃，並將在-17.5℃下冷凍處理後的待處理產品放到鍍冰衣水中20s，完成鍍冰衣過程；

g）將鍍冰衣後的產品冷藏處理。

實施例5

一種鍍冰衣的配方，於包含以下重量份的組分：弱酸性電解水120份，抗壞血酸鈉15份，氫化乙酸鈉9份，海藻酸鈉14份，丙三醇16份，亞硫酸鈉8份，硫代硫酸鈉6份；

其中弱酸性電解水由以下重量份的原料製得：去離子水170份，氯化鈉15份，氯化鉀15份，氯化鐵40份，草酸銨30份。

一種鍍冰衣的生產工藝，包括以下步驟：

a）將氯化鈉、氯化鉀、氯化鐵、草酸銨加入到去離子水中，攪拌使均勻溶解，製得電解液；其中，控制電解條件使溫度為80℃，恆定壓強為1.2atm；

b）將電解液在以石墨網為陽極，鐵網為陰極，電解電壓為4.2V，當鐵網上出現氣泡後，停止電解，得到電解水；

c）將電解後的初級電解水降溫到14℃，並抽濾；

d）向步驟c中所得的濾液中加入亞硫酸鈉和硫代硫酸鈉，並將溶液加熱至50℃，得到弱酸性電解水；

e）向步驟d製得的弱酸性電解水中加入抗壞血酸鈉、氫化乙酸鈉，超聲混合5分鐘，混合均勻後加入丙三醇和海藻酸鈉，製得鍍冰衣水；

f）將鍍冰衣水冷卻到4℃，並將在-15℃下冷凍處理後的待處理產品放到鍍冰衣水中30s，完成鍍冰衣過程；

g）將鍍冰衣後的產品冷藏處理。