一種使香腸腸衣增脆的加工方法

2023-09-19 02:35:55 2

專利名稱：一種使香腸腸衣增脆的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種能使低溫香腸腸衣增脆的加工工藝，具體地說是由動物腸衣灌制的香腸，使其腸衣增脆的一種加工工藝。
背景技術：
低溫香腸是指，以鮮、凍畜禽肉為原料，經修整、醃製(或不醃製)、絞碎後，加入輔 料，再經攪拌(或斬拌)、乳化(或不乳化)、滾揉(或不滾揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、煙 燻(或不煙燻)、冷卻等工藝製作的香腸類熟肉製品。而低溫香腸由於加工溫度低，營養成分 損失較少而廣受消費者喜歡。目前低溫香腸廣泛採用動物腸衣灌裝，香腸一般會經過乾燥一煙燻一蒸煮一乾燥 四步完成熟制，最後一步乾燥的目的主要是為了將經過蒸煮工序在香腸表面殘留的水分快 速乾燥，一般乾燥溫度都是在陽_651，乾燥時間為10-20min。但由於動物腸衣經乾燥、煙 燻蒸煮後，腸衣會比較硬、韌，咀嚼的時候，往往肉餡較脆而腸衣咬不動，最後剩下腸衣無法 下咽，嚴重影響香腸的口感，同時也降低了消費者的購買慾望。生產廠家和科研機構提升產品質構的時候，往往只關注其內在的質量，比方用蛋 白、膠體、澱粉、磷酸鹽等以及肉的合理搭配來提升產品的脆性和組織結構，而對腸衣增脆 的關注度不夠，缺少此方面的研究。

發明內容
本發明的目的則是針對上述現有技術的不足，提供一種適用於低溫香腸的使香腸 腸衣增脆的加工方法，以提高整個低溫產品的脆性，解決腸衣硬、韌的缺點，達到良好的口感。本發明的採用的技術方案如下
一種使香腸腸衣增脆的加工方法，其特徵是香腸灌裝掛杆進煙燻爐後，經過乾燥一煙 燻一蒸煮一烘烤四步完成熟制，其最後一步烘烤溫度為90— 120°C，烘烤時間為2-lOmin。所述烘烤溫度為120°C，烘烤時間為lOmin。本發明的有益效果有
通過調節香腸加工最後一步的乾燥的方式、溫度與時間，來達到增脆效果，可有效增加 低溫香腸腸衣的脆性，降低腸體的硬度，特別適用於羊腸衣、豬腸衣灌裝的燻煮香腸。通過 提升產品的口感，能提升消費者的購買慾望，從而提升產品的競爭力，提升低溫香腸產品的 質量，增加企業的銷售收入。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明 實施例1
香腸原料配方為豬瘦肉^g，雞胸肉3kg，碎肉^cg,肥膘1kg，水1. ^g，磷酸鹽0. 03kg,鹽 0. 2kg，葡萄糖 0. Ikg,異 VcO. 002kg,亞硝 0. 0003kg。工藝如下
a、解凍分割採用冷凍原料肉，經解凍後至中心溫度_4°C 0°C後剔除骨頭、淤血和大 的筋膜，去除雜質。b、絞肉分割好的原料肉放絞肉機裡，用8mm的孔板絞制。c、滾揉將絞好的肉與料水放滾揉機裡，運行總時間9小時，運行10分鐘，停20分鐘。d、灌裝採用豬腸衣灌裝，然後掛杆，在推進煙燻爐之前先把腸體表面的肉泥用清 水衝洗乾淨。e、煙燻蒸煮本發明分別完成以下幾組不同熟制工藝的實驗，然後對產品進行質 構分析。具體熟制工藝參數見表1 :
表1不同熟制工藝的具體參數
權利要求
1.一種使香腸腸衣增脆的加工方法，其特徵是香腸灌裝掛杆進煙燻爐後，經過幹 燥一煙燻一蒸煮一烘烤四步完成熟制，其最後一步烘烤溫度為90— 120°C，烘烤時間為 2_10mino
2.根據權利要求1所述的一種使香腸腸衣增脆的加工方法，其特徵是所述烘烤溫度為 120°C，烘烤時間為IOmin0
全文摘要
本發明公開了一種使香腸腸衣增脆的加工方法，其特徵是香腸灌裝掛杆進煙燻爐後，經過乾燥→煙燻→蒸煮→烘烤四步完成熟制，其最後一步烘烤溫度為90—120℃，烘烤時間為2-10min。優選烘烤溫度為120℃，烘烤時間為10min。本發明通過調節香腸加工最後一步的乾燥的方式、溫度與時間，來達到增脆效果，可有效增加低溫香腸腸衣的脆性，降低腸體的硬度，特別適用於羊腸衣、豬腸衣灌裝的燻煮香腸。通過提升產品的口感，能提升消費者的購買慾望，從而提升產品的競爭力，提升低溫香腸產品的質量，增加企業的銷售收入。
文檔編號A22C11/00GK102067900SQ201010561308
公開日2011年5月25日 申請日期2010年11月26日 優先權日2010年11月26日
發明者張曉敏, 徐寶才, 祝義亮 申請人:南京雨潤食品有限公司