加工豆腐有幾種方法

2023-09-15 09:24:20 3

　　1、用冷水衝漿可多出豆腐，土法做豆腐,一般每千克黃豆只可製成豆腐2.5千克左右,而冷水衝漿法,豆子出品率可提高30%以上。其做法是:先把豆漿燒開,倒入木桶內,待豆漿冷卻到不燙手時,即刻倒入一桶冷水(磨5千克豆子放一桶水)。再充分攪拌,使溫度冷卻均勻倒入冷水後過8~10分鐘,往豆漿裡一次灑下一鐵勺石膏水。隨之用鐵勺沿木桶四周的底部輕輕攪動一圈。再過6~7分鐘,第二次石膏水(用量與第一次同)。用鐵勺在豆漿的中層部分攪動一圈。過5分鐘後,灑第三次石膏水(用量與前兩次同)。這次只在豆漿最上層攪動一圈即可。大約過10分鐘,豆腐全部生成,再進行包紮過濾。

　　2、加點鹼面產量高，一般大豆中,不溶性蛋白質佔蛋白質總量的30%左右。這些不溶於水的蛋白質存在於豆漿中,點豆腐時不能形成豆腐,若在浸豆時,按豆子與鹼面500:1.9的用量加入鹼面,可將部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。這樣,在點豆腐時即可凝固成豆腐,可提高產量40%。

　　3、浸泡大豆，浸泡大豆使其增重2.2~2.5倍,除去大豆皮,再將大豆凍結(可採用食品凍結方法中的任何一種),用粉碎機械將大豆粉碎成糊狀物,其含水率大約為大豆原含水率的10~1倍。然後將糊狀物加熱至100℃,保持3~4分鐘後停止加熱,自然降溫溫度降至70~80℃添加相當於大豆重量的2%~5%的硫酸鈣,使糊狀的凝固,再將凝固物輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布,加壓去水即成。採用此法加工豆腐不會產生豆渣。故不需要過濾設備。

　　4、先取油後加工豆腐，首先將大豆冷榨,為此應先將大豆篩去塵砂,除去蟲蛀粒用清水洗淨,然後進行冷榨兩次,分離出油和豆餅。用此法冷榨豆餅,可製作優質豆腐及豆製品。每100千克大豆冷榨兩次,可取油9~10千克,榨成豆餅80~82千克,其次用豆餅做豆腐。冷榨豆腐不需要磨漿,可直接熬煮豆腐漿,每10千克豆餅對水70千克左右,裝入木桶內浸泡7~8小時,用勺子攪勻,倒入鍋內,一面加熱,一面不停地攪動,防止豆漿糊鍋,然後點漿。即用1:7石膏水繞漿缸慢慢點人,直至出現豆腐腦為止。以後的製作工序與傳統方法相同,這樣可製作出細嫩、潔白、可口的豆腐。每100千克可多獲純利30元錢。

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