鹽漬洋薊生產工藝的製作方法
2023-09-14 18:25:45
專利名稱：鹽漬洋薊生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術，特別是一種鹽漬的蔬菜及其生產工藝。
背景技術：
洋薊(Cynara scolymus L.)，又名朝鮮薊，洋百合，法國百合、荷花百合。菊科多年生大型草本，植株高達1.5米，葉大、羽狀深裂，夏季在莖頂著生直徑為15釐米左右的頭狀花，總苞片卵形呈覆瓦狀排列。花苞可食用。富含蛋白質(3.6％)、糖類(16％)、維生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素，營養很豐富。
研究表明朝鮮薊葉含有多種活性成份。如咖啡醯奎寧酸類衍生物(包括綠原酸(chlorogenic acid)、菜薊素(cynarin)、1，5二咖啡醯奎寧酸、3，5二咖啡醯奎寧酸等)和黃酮類化合物(包括木犀草素(cynaroside)、菜薊苦素(cynaropicrin)、藤黃菌素(luteolin)等)。中草藥藥用成分研究表明，上述成分具有抗氧化、增強免疫力、延緩衰老的作用，具有保肝利膽、降低膽固醇和血脂濃度等作用。但一直以來，人們只食用洋薊的果實，而將洋薊的葉片棄之不用。
發明內容
本發明的目的是提供一種鹽漬洋薊產品及其製作工藝。
本發明工藝流程主要包括分選、殺青、冷卻、切削、護色、加鹽和檢測等工藝。
本發明鹽漬洋薊的製作工藝，是以洋薊花苞為原料製作食品，其製作工藝流程主要包括分選、殺青、冷卻、切削、護色、加鹽和檢測工藝。
所述的製作工藝，其製作工藝包括以下步驟
第一步，分選以原料的直徑進行分級，從3.5～9cm每增加1cm為一級，便於進行殺青；第二步，清洗分級後的原料每一規格分別進行加工，先進行氣泡清洗；在水中放入0.2％酸，0.12％異Vc酸鈉；第三步，殺青將不同規格的花苞分別在熱水中漂燙殺青，漂燙過程中及時更新漂燙液；不同的規格殺青的工藝是不一樣的，時間從20分鐘至36分鐘，PH3.5～4.5，溫度94～98度；殺青液是由2000KG水，3～4KG酸，1～2KG異VC-Na；第四步，冷卻將漂燙過的花苞及時放入冷水中迅速冷卻到常溫；用常溫水冷卻，只需加常溫水，增加降溫的速度；使用冷水冷卻，需加底於常溫的水，這樣能使花苞快速降溫至安全溫度以下；第五步，切削；切削成品花心；如生產成品花瓣，則在切削成花心的基礎上再進行分瓣切削；第六步，護色保脆；將花苞放在護色液中浸泡；配製護色液，護色液由0.5％二氯化鈣、0.4％檸檬酸、0.36％異Vc酸鈉組成；第七步，過濾將花苞用篩濾去水份、碎屑，同時按花苞大小進行分選，分別存放；濾液用篩濾去細屑；第八步，漂洗修整切削好的花苞用清水漂洗乾淨；第九步，脫水脫去花苞鱗片間的水份，同時進行分級；第十步，加鹽；往脫水分級後的花苞中加入制好的鹽水至全部產品浸泡在鹽水中；該鹽水是由23％食鹽、0.2％檸檬酸、0.23％異Vc-鈉組成的；加幹鹽，分批加一定量的幹鹽，使鹽濃度達成成品要求；第十一步，檢測檢測成品的外觀，理化指標鹽度為≥22波美度，PH3.5～4.5、成品40KG/桶(瀝鹽水後)、外觀符合要求、按規格分裝；檢測合格後入庫。
所述的製作工藝，其第五步的浸泡時間大於4小時。
所述的製作工藝，其第一步、第三步、第七步中所產生的垃圾就地處理。
所述的製作工藝，其第三步中熱水溫度為96～98℃。
所述的製作工藝，其第四步冷卻後要及時加工。
所述的製作工藝，其第七步所述再修整切削仍是修底、切去頂尖。
所述的製作工藝，其第九步脫水分級後，一部分加鹽製成鹽漬產品；一部分經配湯、裝罐、封口、殺菌、冷卻過程加工成罐頭製品。
所述的製作工藝，其第十一步後，還有第十二步檢驗入庫檢驗桶內鹽水鹽度、酸度，包裝情況及標識；處理不合格產品。
一種鹽漬洋薊，其是洋薊花苞為原料，其中糖度含葡萄糖計(g/L)1～6％酸度含檸檬酸計(g/L)0.1～2％食鹽 20～40％水分 30～60％活性成分如表1表1
本發明工藝用料科學、配比合理、工藝先進、方法簡便、成本低廉，且營養豐富，其中蛋白質含量0.5～2％、糖類1～6％、食鹽20～40％、檸檬酸0.1～0.4％、綠原酸0.01～0.04％、菜薊素0.01～0.05％、水30～60％、維生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1～1％；色澤好，且香脆可口、無異味、也是一種理想的佐餐料。由于洋薊固有的活性成分，因此，食用洋薊鹽漬產品能夠起到1)保護和恢復肝臟機能；2)降低膽固醇和血脂濃度，促進脂肪的消化；3)預防疾病、增強免疫力、延緩衰老等保健作用。
圖1本發明鹽漬洋薊製作工藝流程圖。
具體實施例方式
實施例本發明的鹽漬洋薊是用100％的洋薊花苞製作而成，其生產工藝流程如附圖1所示。
工藝流程要求如下1、分選2、清洗由0.2％檸檬酸、0.13％異Vc-鈉和清水配製的漂燙液清洗。
3、漂燙殺青不同規格花苞分別在96～98℃熱水中漂燙殺青，漂燙過程中及時更新漂燙液。
4、冷卻漂燙過的花苞及時放入冷水中迅速冷卻到常溫。冷卻後及時加工。
5、修整切削冷卻後的花苞通過修底、切頂等進行修整切削。
6、配護色液護色液由0.5％二氯化鈣(CaCl2)、0.4％檸檬酸、0.36％異Vc酸鈉組成。
7、護色保脆花苞用護色液浸泡在塑料桶中，護色保護4小時以上。
8、過濾分級花苞用10目篩濾去水份、碎屑，同時按花苞大小進行分選，分別存放。濾液用40目篩濾去細屑。
9、漂洗修整切削好的花苞用清水漂洗乾淨。
10、脫水分級脫去花苞鱗片間的水份，同時進行分級，按質量要求分成不同級別產品，一部分加鹽製成鹽漬產品；一部分經配湯、裝罐、封口、殺菌、冷卻等過程加工成罐頭製品。
11、加鹽水往脫水分級後的花苞中加入由23％食鹽、0.2％檸檬酸、0.23％異Vc-鈉組成的鹽水。
12、鹽漬包裝標識用酸性飽和食鹽水將花苞鹽漬到具有內襯PE袋的PE桶中。貼上編碼標識，得到產品。
13、檢驗入庫檢驗桶內鹽水鹽度、酸度，包裝情況及標識；處理不合格產品。
在上述工藝流程中，分選、切削後的垃圾，用40目篩過濾的細屑和二次修整切削的少量垃圾就地處理；漂燙殺青和冷卻的廢水，做為汙水排放。
本發明的工藝參數一、殺青液(1)2000KG水；(2)3～4KG酸；(3)1～2KG異VC-Na；二、護色液(1)500KG水；(2)2～3KG酸；(3)1.5～2KG異VC-Na；三、成品鹽溶液(1)600KG水；(2)6～7KG酸；(3)1～2KG異VC-Na；(4)150KG鹽。
本發明鹽漬洋薊的指標設定為，理化指標(各指標由高效液相色譜和氣相色譜測定)糖度含葡萄糖計(g/L)1～6％酸度含檸檬酸計(g/L)0.1～2％食鹽 20～40％水分 30～60％活性成分如表1表1
權利要求
1.一種鹽漬洋薊製作工藝，是以洋薊花苞為原料製作食品，其特徵在於，製作工藝流程主要包括分選、殺青、冷卻、切削、護色、加鹽和檢測工藝。
2.如權利要求1所述的製作工藝，其特徵在於所述製作工藝包括以下步驟第一步，分選以原料的直徑進行分級，從3.5～9cm每增加1cm為一級，便於進行殺青；第二步，清洗分級後的原料每一規格分別進行加工，先進行氣泡清洗；在水中放入0.2％酸，0.12％異Vc酸鈉；第三步，殺青將不同規格的花苞分別在熱水中漂燙殺青，漂燙過程中及時更新漂燙液；不同的規格殺青的工藝是不一樣的，時間從20分鐘至36分鐘，PH3.5～4.5，溫度94～98度；殺青液是由2000KG水，3～4KG酸，1～2KG異VC-Na；第四步，冷卻將漂燙過的花苞及時放入冷水中迅速冷卻到常溫；用常溫水冷卻，只需加常溫水，增加降溫的速度；使用冷水冷卻，需加底於常溫的水，這樣能使花苞快速降溫至安全溫度以下；第五步，切削；切削成品花心；如生產成品花瓣，則在切削成花心的基礎上再進行分瓣切削；第六步，護色保脆；將花苞放在護色液中浸泡；配製護色液，護色液由0.5％二氯化鈣、0.4％檸檬酸、0.36％異Vc酸鈉組成；第七步，過濾將花苞用篩濾去水份、碎屑，同時按花苞大小進行分選，分別存放；濾液用篩濾去細屑；第八步，漂洗修整切削好的花苞用清水漂洗乾淨；第九步，脫水脫去花苞鱗片間的水份，同時進行分級；第十步，加鹽；往脫水分級後的花苞中加入制好的鹽水至全部產品浸泡在鹽水中；該鹽水是由23％食鹽、0.2％檸檬酸、0.23％異Vc-鈉組成的；加幹鹽，分批加一定量的幹鹽，使鹽濃度達成成品要求；第十一步，檢測檢測成品的外觀，理化指標鹽度為≥22波美度，PH3.5～4.5、成品40KG/桶(瀝鹽水後)、外觀符合要求、按規格分裝；檢測合格後入庫。
3.如權利要求2所述的製作工藝，其特徵在於，第五步的浸泡時間大於4小時。
4.如權利要求2所述的製作工藝，其特徵在於，第五步、第三步、第七步中所產生的垃圾就地處理。
5.如權利要求2所述的製作工藝，其特徵在於，第三步中熱水溫度為96～98℃。
6.如權利要求2所述的製作工藝，其特徵在於，第四步冷卻後要及時加工。
7.如權利要求2所述的製作工藝，其特徵在於，第五步所述修整切削是修底、切去頂尖。
8.如權利要求2所述的製作工藝，其特徵在於，第九步脫水分級後，一部分加鹽製成鹽漬產品；一部分經配湯、裝罐、封口、殺菌、冷卻過程加工成罐頭製品。
9.如權利要求2所述的製作工藝，其特徵在於，第十一步後，還有第十二步檢驗入庫檢驗桶內鹽水鹽度、酸度，包裝情況及標識；處理不合格產品。
10.一種鹽漬洋薊，其特徵在於是洋薊花苞為原料，其中糖度含葡萄糖計(g/L) 1～6％酸度含檸檬酸計(g/L) 0.1～2％食鹽20～40％水分30～60％活性成分如表1表全文摘要
本發明涉及食品加工技術，特別是一種鹽漬的蔬菜及其生產工藝。本發明鹽漬洋薊，是以洋薊花苞為原料製作的食品，製作工藝流程主要包括分選、殺青、冷卻、切削、護色、加鹽和檢測等工藝。本發明工藝用料科學、配比合理、工藝先進、方法簡便、成本低廉，且營養豐富，色澤好，香脆可口。
文檔編號A23L1/212GK1689442SQ20041003406
公開日2005年11月2日 申請日期2004年4月23日 優先權日2004年4月23日
發明者羅國添, 王英子, 張洪勳 申請人:昆明英之源農業科技開發有限公司