蒸要先把水燒開嗎（別直接加水就蒸）

2023-09-19 09:46:06

本期導讀：蒸水蛋食譜｜秋葵蒸水蛋健康家常菜，星星水蛋嫩滑秋葵脫毛有秘訣

蒸雞蛋羹時，別直接加水就蒸，學會這些技巧，水蛋更嫩滑，無氣孔！秋葵蒸水蛋又有星星蒸水蛋之稱，因秋葵的橫切面有如星星，是一道有造型又營養豐富的家常菜。別擔心秋葵滑潺潺的黏液及絨毛會影響蒸水蛋的口感，只要做好事前功夫及跟足蒸水蛋嫩滑7秘訣，保證做出來的秋葵蒸水蛋又滑又香。

秋葵蒸水蛋又有星星蒸水蛋之稱。

蒸水蛋的配搭多變，瑤柱、三色蛋、肉餅各有捧場客，若然喜歡秋葵的話更不可錯過秋葵蒸水蛋，滑捋捋的水蛋配上口感爽脆的秋葵，口感的確過癮。

烹調這個秋葵蒸水蛋並不困難，不過有2點需注意：

（1）為秋葵「脫毛」。秋葵自身帶有絨毛，愈新鮮的愈多毛，若然不愛毛茸茸口感，建議把秋葵放到碗裡，加鹽反覆搓揉，再用水洗淨秋葵和抹乾，此時絨毛早在不知不覺間已脫掉。

（2）蒸水蛋嫩滑便是第2個重點，個人認為為最易成功的蛋、水比例為1：1.5，不過水的比例主要是視乎你偏好的口感，若果喜歡更軟身，把蛋和水的比例調至1：3也可以。

另外，疏氣都是蒸水蛋嫩滑的重點之一，坊間最常建議是使用保鮮紙及錫紙，個人建議用平面碟蓋上效果亦一樣，環保之餘亦不擔心下蛋液後受到不必要碰撞影響成品。

若用平面碟代替保鮮紙或錫紙蒸水蛋，當容器盛裝蛋液後不會受到不必要的碰撞。

此外，時間及火候都是完美無瑕的蒸水蛋的成功要訣，以下有7個成功小秘訣。

看更詳盡蒸水蛋貼士：

雞蛋|一般使用普通雞蛋，也有部分廚師會因為色澤及蛋味濃推薦溜達雞蛋。

水|建議用室溫熟水會比生水滑，但切忌用滾水，以免蛋液未蒸已經熟了，變成蛋花。

蛋液|拂蛋會產生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過篩。

蛋和水拌勻之前，必須先將雞蛋打發，因為蛋比水稠身，若一次過將未打發的蛋和水攪拌，蛋白很難打勻。

過篩後亦請用鋼匙勺走小氣泡，蒸起來更順滑不會有窿窿。

盛器|不同質料與厚度的碟，都足以影響受熱程度和時間。

大部分人都使用瓷碟、瓦碟或鋼碟，若想更掌握受熱時間，可在蒸蛋前預熱盛器

蛋液高度|當然跟碟子大小有直接關係，你用一隻碗或一隻碟來盛載，蛋液高度已有所不同。

蛋少碟大，太扁的話很容易熬得過老；蛋多碗深，卻容易外面凝固而內裡未熟。若不知如何掌握，建議以2釐米高度為最理想。

火候|火力不要太猛，在煲滾水後就要調成中小火。

若太猛火表面凝固得快，那麼邊位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。

疏氣|蒸水蛋中途可開蓋疏氣讓水蒸氣和熱力揮發掉，蛋會更平滑。

保鮮紙/錫紙|為免鍋蓋的倒汗水流在蛋面上，可鋪上微波爐保鮮紙或錫紙，兼具隔熱作用。

「包保鮮紙」與「疏氣」二選一便可，若包了保鮮紙便不用開鍋蓋疏氣。

疏氣或包保鮮紙是很關鍵的步驟，一旦做漏，蒸水蛋就會變得不平滑。

秋葵蒸水蛋食譜

材料：

秋葵2條、雞蛋3隻（150克）、水225克（約蛋液重量1.5倍）、鹽1/2茶匙

清洗秋葵材料：

鹽1/2茶匙

做法：

1）用鹽去除秋葵上的絨毛，洗淨後抹乾，切片。雞蛋加鹽和水打成蛋液，過篩倒入容器上。

2）於蛋液上放上秋葵片。中火燒熱水，蓋上碟，隔水蒸5-8分鐘即成。

不失敗秘訣：

·秋葵片的厚度約0.5釐米，不宜太厚，否則浮面時下沉影響外觀。

·雞蛋和水的比例1:1.5，可按盛載的容器大小增減蛋液。

·蒸水蛋切忌猛火，猛火令表面凝固得快，邊位容易有坑洞，質感亦會過老。

,