羊奶物理脫羶方法

2023-09-19 21:04:25 4

專利名稱：羊奶物理脫羶方法
技術領域：
本發明屬於去除食品不良氣味技術範圍，特別涉及一種羊奶物理脫羶方法。
背景技術：
羊奶在世界範圍內作為一項有巨大開發潛力的奶業，正受到人們的重視，並 呈不斷增長趨勢。奶羊生產在發達國家已採用現代集約化經營，水平很高。羊奶 及其製品深受人們喜愛，售價遠高於牛奶。我國是世界上飼養奶羊最多的國家之
一，飼養奶羊約360萬隻，年產奶量上百萬噸。但由於羊奶羶味大，大多數人不 適應，又缺少合理完善的脫羶工藝技術，制約著羊奶加工業和羊飼養業的發展， 造成羊奶資源的極大浪費。因此，解決羊奶脫羶技術，充分開發利用羊奶資源， 研究開發羊奶產品，增加農民養殖收入，具有重大的意義。
羊奶營養豐富，是人類理想的食物之一。從營養學角度來說，羊奶很適於鮮 飲，在印度等國，山羊奶幾乎全部用於鮮飲，特別是供嬰兒飲用。但無論是鮮飲 或是加工成各種乳製品，都存在著一個問題——羶味。
關於羊奶的羶味很早就有人進行了研究。有人認為羊奶羶味來自於羊舍環 境、羊體毛皮上所帶有的羶味夾雜物，即所謂"外界汙染學說"。還有一種觀點 認為，外界異味的汙染，固然降低了羊奶的原有風味，但其真正的羶味是奶中某 些化學成分所發出的。1937年，Fimder等人實驗證明，不潔的處理降低了羊奶 固有風味，但在嚴格控制外界汙染情況下，奶中仍然帶有明顯的羶味。
用氣相色譜法對羊奶與牛奶進行比較，發現羊奶中短鏈脂肪酸(C6 C10)的 含量大約高出牛奶中含量的1倍，其中特別是癸酸(C10)和辛酸(C8)含量高出牛奶 的3 5倍。這幾種脂肪酸本身並沒有羶味，在乳中它們之間(尤其C6和C8之 間)存在著相互作用，在一定條件下，結合成一種較穩定的絡和物，或者以相互 結合的形式(通過氫鍵)存在時才能發出典型的山羊奶羶味。羊乳中游離脂肪酸 的含量與羶味之間有明顯的關係。並且羊乳中脂肪酶(LPL)活性與羶味強度也一
定關係。LPL的活性隨乳存放時間的延長和溫度的升高而加強，從而促進乳脂分 解，使羶味強度增加。
近年來，我國奶羊有較大幅度的發展，但是由於缺乏合理的加工及對羊奶羶 味的不適應，造成了每年有相當數量的羊奶被迫廢棄，降低了羊奶及其製品的競 爭性，對農民詞養奶羊的積極性受到很大影響。目前，人們對脫除羊奶羶味，改 善其品質的呼聲越來越高。因此，脫除羊奶羶味，對發展奶羊產業，具有重要經 濟意義。
在我國，人們對羶味反應比較敏感。目前國內提出的幾種脫羶方法，都有一
定作用，但有其局限性，在實際推廣中，尚有一定困難(焦凌梅，乳品加工，2006， 6: 56-58)。

發明內容
本發明的目的是提供一種羊奶物理脫羶方法，首先利用閃蒸方法，依據壓力 下降，沸點下降的原理抽真空脫氣，去除異味。或閃蒸與包埋相結合，即再依據
P-環糊精的特殊化學結構，將引起羶味的絡合物包埋在分子的空穴內羊奶脫 羶的具體步驟如下
1、 預處理原料奶過濾淨乳去除雜質；
2、 羊奶加熱到60-7CTC ，密封好後用真空泵抽氣，當真空度達到0. 075-0. 090 兆帕時，奶沸騰，產氣，抽氣l-5分鐘。
3、 加入O. l-0.3wtU3-環糊精，攪拌充分溶解，升溫到60-70。C。
4、 再經過壓力均質，高溫殺菌、罐裝生產脫羶羊奶產品。 本發明的優點l.該方法能較好的脫除80-90%的山羊奶羶味，使其風味能被
消費者喜愛，同時使消費者能感受到羊奶特有的風味；2.採用物理方法脫除山羊 奶羶味，保持羊奶的全部營養成分；3.方法簡便易行，成本低，適於企業實際操 作。


圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式
本發明提供一種羊奶物理脫羶方法。包括閃蒸(抽真空脫氣)和閃蒸(抽真 空脫氣)結合e-環糊精包埋。閃蒸的最佳方法為奶溫60-70°C，在真空度
0. 075-0. 090兆帕下抽氣1-2分鐘，e-環糊精的最佳添加量為O.卜0.3wt^，再 在15 25兆帕的壓力下均質，135-137。C殺菌3-5秒。其原理是所述的閃蒸方法 是根據壓力下降，溶液沸點下降的原理進行真空蒸發冷卻，抽去不良氣味。P-環 糊精分子中心存在空穴，外邊緣具有親水性，內邊緣具有疏水性，引起山羊奶羶 味的物質是短鏈的游離的揮發性脂肪酸，主要是揮發性脂肪酸中C6、 C8、 CIO， 它們之間相互作用，形成穩定的絡合物，被P-環糊精空穴包埋在內；下面列舉 實施例予以進一步說明。
實施例l:原料羊奶過濾淨乳後，升溫到65"C，在真空度0.085兆帕下抽氣 1-3分鐘，添加0.2^的e-環糊精，充分攪拌，冷卻、灌裝。
實施例2:原料羊奶過濾淨乳後，升溫到63X:，在真空度0. 088兆帕下抽氣 l-3'分鐘，在22兆帕的壓力下均質，135-137。C殺菌3-5秒，冷卻、灌裝。
實施例3、原料羊奶過濾淨乳後，標準化，升溫到68"C，在真空度0.082兆 帕下抽氣2-4分鐘，添加0.25wt。；的P-環糊精，充分攪拌，在18兆帕的壓力下 均質，135-137。C殺菌3-5秒，冷卻、灌裝。
權利要求
1.一種羊奶物理脫羶方法，採用閃蒸方法去除異味，其特徵在於採用閃蒸或閃蒸+β-環糊精包埋相結合的方法，羊奶脫羶的具體步驟如下1)預處理原料奶過濾淨乳去除雜質；2)羊奶加熱到60-70℃，密封好後用真空泵抽氣，當真空度達到0.075-0.090兆帕時，奶沸騰，產氣，抽氣1～5分鐘；3)加入0.1-0.3wt‰β-環糊精，攪拌充分溶解，升溫到60-70℃；4)再經過均質、殺菌、罐裝生產脫羶羊奶產品。
2. 根據權利要求1所述羊奶物理脫羶方法，其特徵在於所述短鏈的游離的 揮發性脂肪酸中，主要是C6、 C8、 C10之間相互作用，形成穩定的帶羶味絡合物， 在真空度為0. 075-0. 090兆帕時，用閃蒸方法去掉揮發性脂肪酸。
3. 根據權利要求1所述羊奶物理脫羶方法，其特徵在於用閃蒸方法去掉 揮發性脂肪酸的同時，利用0. 1-0. 3wt%。 P -環糊精包埋短鏈的游離脂肪酸。
4. 根據權利要求1所述羊奶物理脫羶方法，其特徵在於所述均質、殺菌是 在15 25兆帕的壓力下均質，在135-137"C殺菌3-5秒。
全文摘要
本發明公開了屬於去除食品不良氣味技術範圍的一種羊奶物理脫羶方法。本方法是依據壓力下降，沸點下降的原理，利用閃蒸(抽真空脫氣)，去除異味。再利用β-環糊精的特殊化學結構，將引起羶味的絡合物包埋在分子的空穴內。該方法能較好的脫除山羊奶羶味80-90％，使其風味能被消費者喜愛，同時使消費者能感受到羊奶特有的風味；採用物理方法脫除山羊奶羶味，保持羊奶的全部營養成分；方法簡便易行，成本低，適於企業實際操作。
文檔編號A23C3/00GK101107943SQ20071012048
公開日2008年1月23日 申請日期2007年8月20日 優先權日2007年8月20日
發明者芝 馮, 煒 劉, 張良科, 曹建柱, 羅永康 申請人:澳芝妙乳業(北京)有限公司