海南腸粉醬汁配方（某著名腸粉配方腸粉豉油配方）

2023-09-11 05:16:22 2

某著名腸粉配方

腸粉豉油配方：

材料:

味事達醬油1250克 海天草菇老抽250克 冰糖500克 家樂雞粉150克 雙橋晶體味精120克 美極鮮醬油100克 泰國魚露120克 水4000克 豬油50克

溼料：

小蔥100克 紅蔥頭拍扁100克 香菜100克 生薑片100克 辣椒拍扁100克 八角25克香葉3克

製作流程：

1-熱鍋下豬油50克，把溼料倒入鍋裡爆香至金黃色

2-直接加入水4000克然後把所有的調味料一起倒入

3-慢火煲10分鐘用撈釐把溼料撈起即可使用

口味：

豉油香型

適用範圍：

拉腸粉 煲仔飯

保存方法：

常溫下保存7天

豬油的製作~豬油3斤買回來切20克一塊飛水 然後熱鍋倒入豬油慢火炒 加入100克小蔥慢火把豬油的油炸幹，撈起油渣和蔥注意炸豬油不能火力太猛油容易變老了，豬油渣可以用來炒包菜廣東人比較愛吃這道菜

腸粉漿配方

材料：

三象牌粘米粉600克 風車生粉400克 白鶴澄面160克 車田河馬蹄粉600克 家樂鷹粟粉400克雞蛋清50克純正花生油100克 水5500克

製作流程：

1把三象牌粘米粉 風車生粉 白鶴澄面 家樂鷹粟粉 雞蛋清一起撈均勻用桶裝好

2加水11斤倒進桶裡用手攪拌均勻注意不能起粒如果見有起粒的用密格過濾

3最後把花生油倒進腸粉漿裡撈均勻即可

保存方式：

當天用完，不適宜隔天使用

拉腸粉的製作流程：

1-啟動腸粉機，5分鐘後蒸汽出來後拉出腸粉機油板

2-掃上一層花生油，用八兩的小舀勺起粉漿倒入抽板內均勻搖幾下，讓蒸板上均勻都有粉漿

3-再在攤薄的粉漿撒上顧客所需要的肉餡，再撒上蔥花

4-推入蒸櫃蒸25分鐘腸粉已經蒸熟

5-拉出抽板，用腸粉刮把粉捲成卷，看碟子的大小分小段裝上碟

6-最後淋上調製好的豉油撒上炒好的白芝麻再淋上一點花生油即可出品

注意事項：

1-動作要迅速流利

2-花生油最好用鮮榨花生油，不用煮過這樣香味濃鬱

3-拉腸前要把粉漿搞均勻，防止粉漿沉澱

4-共有兩個抽屜的，一個拉出來另一個必須推進去，保持一分鐘可以拉兩條的

5-蒸製時間不要過長，恰到好處即可注意一下粉漿的稠度，太稠則蒸熟後過硬，易結塊，過稀則蒸不成型

6-肉餡最常見的有豬肉碎 牛肉碎 豬肝 蝦仁 雞蛋 羅漢齋等

7-蒸汽式腸粉機規格是55X55剛好拉一條夠一個人的分量

總結：

只要粉漿配方技術掌握好了 做出一碗晶瑩爽滑的拉腸並不難，做過了自然慢慢明白其中方法因此個人認為一碟 好腸粉精華之處就在於腸粉醬汁的調配和粉漿的技術 因為這兩樣做好了拉腸粉的製作方法無非是一個工多藝熟的表演而已。