大豆製品的製造方法

2023-09-21 18:59:35

專利名稱:大豆製品的製造方法
本發明涉及磨成豆粉的大豆製品的製造方法。本文所述「大豆」決非限制於整粒大豆，確切地說，原料也可以是半粒大豆或破碎大豆。
大豆常用於食品工業，它是藉助錘或破碎機，例如棒磨機進行碾磨或壓擠乾燥。這樣獲得的豆粉粒子相當粗大，因此不宜於製造豆漿和豆漿製品所需的細豆粉，尤其是由這種碾磨方法得到的豆粉，其各個細胞幾乎都不溶解。
為了獲得這種豆漿，通常採用膠態碾磨(例如美國專利3399997，第2欄，第59頁及其以下各頁)，即在溼潤狀態下碾磨大豆。從這樣得到的懸浮液體，既可製造適宜於人們飲用的豆漿，也可將其製成凝結製品豆腐而大量銷售。採用這種溼磨法時，大豆中的蛋白質是溶解於水的，為此必須濾去細胞群體或將其壓碎，但可能高達50%的蛋白質大量損失。已知溼磨法的另一個缺點在於細胞的分解導致粘滯度增高和體積增大，膠態碾磨需要能源較多。
誠然也已作了另一些努力，試圖通過化學途徑，提取大豆中的蛋白質，為了使提取劑發揮更有效的作用，有時也採用幹磨法(美國專利36 45 745、32 88 614和28 02 738)。正因為根據已知建議，機械提取不能得到蛋白質，所以需要緊接著進行化學處理。此外，還建議將這種處理方法用於大豆的脫鹽滷，然而這種化學方法並不都能符合食品法的規定。
本發明的任務在於以簡單的方法成功地得到大豆粉繼而得到其他大豆製品，並且耗能低，收率高。在去除懸浮液體保持基本乾燥情況下進行碾磨並且壓擠磨碎到大豆細胞群體都分解，然後將通過碾磨得到的大豆粉分散到可食用的液體中配製成豆漿，通過這種極其簡單的方法可以解決本發明的任務。
解決本發明提出的任務，基本上需要滿足四個條件，即幹磨，不僅需要加壓，而且還需要把細胞分解，即破壞細胞壁。問題是大豆的蛋白質體在細胞結構內含量很少，而這些細胞結構通過壓擠和摩擦的幹磨法也被分解和破壞，蛋白粉末實際是由其本身獲得的。但由於進一步破壞細胞結構，也必須過濾或碾壓細胞壁，因此這是蛋白質收率低的主要原因。此外，通過破碎細胞壁的另一個有利作用是將細胞中所含脂肪釋放出來，經過研磨後液化，使碾磨時也可減少能耗。然後再加入食用液體，可以是普通水，也可以是另一類液體，如果汁、蔬菜汁或乳清，配製成豆漿。
本方法的優點可概括為-耗能低;
-產量高或大豆的利用率高;
-與溼磨法相比，無須特殊的衛生措施和使用防腐材料以及在潮溼和防水室內工作;
-產品成本低;
-提高了產品質量;
-增加了營養價值，即產品中含有總重量約為5～10%的營養纖維素(填充物質)。
如有需要，豆漿也可與纖維素酶和/或半纖維素酶混合，至少還可以溶解一部分細胞壁物質(果膠、，木質素、纖維素和半纖維素、戊糖、葡萄糖等)。這類酶的加入量最高為1%，最低量為0.05毫升/升，例如0.25毫升/升。對酶活性的有利溫度最低為30℃，最高為100℃，優先使用的最低溫度為50℃，最好是60℃～70℃。因此，提供的水溫和處理溫度也要有利於這個目的。值得注意的是pH值對酶的活性也有影響，破壞所述細胞壁的酶的最佳pH值為＞4.5，應該優先使用6.5～7的中性值範圍。
除了加酶，再將所配製的豆漿用液體過濾器過濾則更為有利。通過上述這兩項措施，主要是能夠去除被分解破壞的非水溶性的細胞壁。雖然這些細胞壁與細胞內含物相比，含量極低，也許可不進行過濾，但是過濾可以提高最終產物的質量。
雖然也可以在攪拌碾磨機中進行幹磨，但最好是在至少帶兩個輥，優先採用至少帶三個輥的速度不同的摩擦輥式壓碎機上進行幹磨，這種壓碎機就是製造巧克力或顏料行業上常規通用的摩擦輥式壓碎機，例如三輥式壓碎機或五輥式壓碎機，也可以是雙輥式壓碎機，最好是採用至少前後配置的雙輥式壓碎機。這種摩擦輥式壓碎機的相鄰兩個輥圓周之間的速比約為1∶1.5～1∶5，可以達到足夠的摩擦。當大豆在這種壓碎機中進行兩級碾磨後，可以得到特別精細的優質豆粉。
採用這種碾磨得到的產品並不是以通常的方法進行加工的，因其含有過量富有營養價值的物質在採用常規方法進行處理時會遇到麻煩。當液體尤其是水與大約110℃直接蒸汽接觸時，產品首先趨於凝結，正如至今在溼磨和過濾後在壓熱鍋中所發生的情景。另一方面，當液體基本冷卻或微溫時，也並不能得到適用的結果。這樣得到的豆漿帶有一種令人不快的異味，因此問題在於採用上述建議的碾磨方法能否得到合用的豆漿製品。
現在通過維持非常確定的並且範圍很窄的溫度幅度，例如水溫為60℃～85℃，優先採用65℃～80℃，最好採用70℃～75℃的溫度範圍，就可以令人驚奇的簡單方法解決這個問題。在分析和再次研究為什么正好這個溫度範圍會得到所期望的結果時，發現問題在於先前產生的問題有兩個不同的因素在起作用，因而不可能得到味美的豆漿。其中原因之一是蛋白質含量很高，在溫度超過85℃時導致凝結。但另一個原因在於採用已知溼磨法時，對產生令人不快的異味起主要作用的某些脂肪分解酶和蛋白分解酶自動被破壞，因此採用溼磨法時這個問題根本不會發生。如果液體溫度或加入豆粉的水的溫度也在60℃以下，則這種酶仍具有活性並且引起令人不快的異味。因此，只有在上述溫度範圍內才能得到合用的製品。在加入水後再攪拌15分鐘，最好不超過2小時，最佳時間為半小時，則是合乎需要的。持續時間過長，產品將會變質;持續時間過短，就有完全凝結的危險。
製造酸豆漿時產生一個類似的問題，但必須採用另一種方法解決。因為採用本發明所建議的碾磨方法得到的豆粉，不僅含有酶的活性，而且主要還含有大量凝結物質，所以遵循以前的溫度範圍並不能獲得成功。經過長期的研究，終於才被證實，而在這樣長期的研究中，必然排除對拒絕至今已知方法可能具有重大意義的完全不同的可能性。發現品質極佳的營養價值很高的酸豆漿是可以通過改進方法獲得的，即碾磨後加入穩定劑，將製成的豆漿攪勻，按巴氏消毒法消毒，攪勻和消毒後，在保持豆漿溫度低於45℃，最低為25℃，最好在30℃左右的情況下，加入發酵原料，即可製成酸豆漿製品。同時還發現這不取決於是否直接採用於大豆粉還是採用間接方法製造豆漿，即攪拌加入60°～85℃水處理15分鐘至2小時，優先採用70°～75℃水處理30分鐘。與此相應的也可將傳統方法中所用的，將穩定劑加入豆粉或豆漿。此外，在加原料之後保溫2～25小時，特別是保溫3～15小時，例如3～12小時，然後進行冷卻，如有需要至少預先可以加糖，從而確保得到高產優質的製品。各種不同的糖類都可以同時使用，如葡萄糖、果糖等，也可以只加一種糖，甚至不加糖。
傳統的方法是在將豆漿拌均勻後，通常採用明顯低於沸點的溫度進行巴氏法消毒，實施本發明方法的優點是在豆漿拌均勻前後都可煮沸，從而不僅能更好地破壞有害的病菌，而且也能增加蛋白質的水溶性(大豆的受潮變性)或對抗營養物質(抗胰蛋白酶因子)的破壞性。此外，還有一種方法是將這種豆漿通過凝結(已知方法)製成豆腐，它本身既是最終產品，又是製造如豆漿乾酪，尤其是長黴乾酪的中間產品。其製造方法為將製得的豆腐置於豆漿清液中發酵，較為適宜的是置於凝結時製得的豆漿清液中發酵，在整個發酵期間將豆腐留在其中。優先採用的發酵時間至少為10小時，但尤其不得超過30小時，約24小時較為適宜，凝結以後，最好是在豆漿清液中發酵以後，加入製作長黴乾酪的菌種。
採用的方法是，將未經處理的大豆按CH-PS 575 723所述方法洗淨，預先調整其含水量後，在轉床上加熱，再通過撞擊去殼，在115℃以下較低溫度條件下進行加溫處理，使之不產生脫鹽滷作用。而需要時，撞擊不僅可以去除大豆的外殼和粉碎為半粒豆，而且可以粉碎成較大的碎片。
將豆粒置於摩擦輥式壓碎機內，該壓碎機至少由一對圓周速度不同的相互擠壓的輥組成，優先採用至少由兩個這樣的軋輥對串聯，三個軋輥對串聯則更好，可以實現多級碾磨。通過機械加熱，大豆內所含脂肪至少部分變為液體，從而易於碾磨，減少能耗。
製造豆腐的豆粉，其大部分的粒度為10～50微米，特別是20～30微米，按下列實施例所述方法懸浮於水中，懸浮液基本上不含沉澱物。必要時可與牛奶、水或豆粉，還有纖維素酶或半纖維素酶混合，其混合的量最大為1%，混合的最小量為0.05毫升/升，尤其是0.25毫升/升，並且(或者)用液體過濾器過濾豆漿。
然後煮沸所得豆漿並加入食品工業所容許的酸或CaSO4，但優先採用MgCl2，再過濾擠壓。製得的豆漿清液和豆腐，加工簡單，營養豐富，產量較高(與粗製品比較)，在試驗中的所得產品的乾物質佔75%～80%，含蛋白質85～90%。
例1在專用輥式磨碎機上製成上述粒度的粉末。該輥式磨碎機是三對，相互配置的摩擦輥，轉速比為1∶1.5，每對軋輥軸都在同一個水平面上。
接著將水溫調至70°～75℃並將預先製得的大豆粉以100克/升的量攪入水中，為此需要使用轉速約為2000轉/分的渦流混合器，然後再攪拌半小時即得到豆漿。將製得的豆漿置於均化器內在120巴壓力下進行均化，再煮沸10分鐘(100℃)。
煮漿的前提是在加入MgCl2常規量後製得豆腐製品，同時形成豆漿乳清。在該乳清中再加入事先已經發過酵的含有5%(體積)乳酪鏈球菌和乳鏈球菌的豆漿乳清，使豆漿乳清發酵，然後將冷卻24小時的豆腐放在上述豆漿乳清中發酵。
接著按常規方法將Penicillium Candidium(同樣也可加到豆漿乳清中)加到上述發酵過的豆腐，加鹽並在熟成窖裡保存10天，得到較佳的長黴乾酪，具有類似熟成的濃味軟乾酪的味道。
例2重複實施例1，但是豆粉懸浮在60°水中。製得的豆漿與一種強烈的味道相比，具有很弱的但可以感覺到的奇味，這種奇味對於由豆漿製造的長黴乾酪也有影響。
例3重複實施例1，但豆粉懸浮在85°水，採用這種方法製造，首先蛋白質凝結沉澱並被濾去。
例4按實施例1製造豆粉，然後與0.5%的K角叉菜穩定劑混合(優先採用0.1～1.0重量百分比)，再加入0.20毫升/升的纖維素酶。
將得到的豆粉採用與實施例1相同的方法懸浮於水中，然後置於豆漿均化器中在100巴壓力下進行均化(比較例說明壓力不超過80巴為宜)。經均化的豆漿在85℃下進行30分鐘的巴氏法消毒，冷卻至30℃時，加入5%(重量)的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的培養物作為引酵物以製造酸豆漿。
然後加入8%(重量)糖，液體保溫12小時，保溫溫度為30℃，液體存在相應的容器內，必要時略為加熱。製得的酸豆漿製品可加各種香料(草莓，檸檬等)，使之美味可口。
例5重複實施例4，但是與0.35毫升/升的半纖維素酶混合，而不是與纖維素酶混合。在比較實施例中，用0.25毫升/升的半纖維素酶為最佳用量。
均化後豆漿在100℃加熱(煮沸)約10分鐘，然後按實施例4的步驟操作，製成酸豆漿。
例6重複實施例4，但為了進行比較起見，在加入引酵物後保持在不超過45℃的條件下。此外，還不用纖維素酶，將製得的豆漿經液體過濾器過濾，最後製成酸豆漿製品由於凝結而略呈不均勻狀態。
例7重複實施例4，但是在加入引酵物後保持在僅為25℃的條件下。實際證明，加入的微生物，正如所預料的那樣，繁殖極為緩慢，保溫時間超過24小時，準確地說為25小時，因此容許保溫時間再予延長。
通過本發明的碾磨方法，也可以製造其他大豆製品，這是很容易理解的。例如用大豆製成各種餐後小吃(如芳香的大豆布丁或大豆稠濃甜食品，即所謂的「甜豆腐」(「Seidentofu」)，各種乾酪(類似於義大利高爾崗左拉出產的全脂乳酪，德國的明斯特乳酪等)，物油代用品，豆製冰凍甜食，大豆奶油或各種豆制飲料，以及由豆漿製造的巧克力等。
權利要求
1.磨成豆粉的大豆製品的製造方法，其特徵在於去除懸浮液體保持基本乾燥的條件下通過壓擠和磨碎，將細胞群體磨至分解，其特徵還在於將通過碾磨大豆得到的豆粉分散到可食用的液體中配製成豆漿。
2.根據權利要求
1的方法，其特徵在於所述液體可以用水，水的溫度為60°～85℃，優先採用65°～80℃，最好採用約70～75℃，所說的水在攪拌下加入。
3.根據權利要求
2的方法，其特徵在於加水後至少再攪拌15分鐘，但是最好不超過2小時，最佳為半小時。
4.根據權利要求
1、2或3的方法，其特徵在於可與無細胞壁的酶如纖維素酶或半纖維素酶混合，最高用酶量最好為1%，最低用酶量最好為0.05毫升/升，適宜用量約為0.25毫升/升，和/或用液體過濾器過濾製得的豆漿。
5.根據權利要求
1至4的方法，其特徵在於加入液體後，在豆漿均化器中進行處理，尤其要用煮沸處理，需要時還可接著進行凝結處理，製成豆腐製品。
6.根據權利要求
5的方法，其特徵在於將製得的豆腐置於豆漿清液中發酵，較為適宜的是置於凝結時製得的豆漿清液中發酵，在整個發酵期間將豆腐留在其中，優先採用的發酵時間至少為10小時，但尤其不得超過30小時，較為適宜的時間約為24小時，需要時還可在凝結後，最好是在豆漿清液中發酵後，加入製作長黴乾酪的菌種。
7.根據權利要求
1至6的方法，其特徵在於碾磨後加入穩定劑，將製得的豆漿進行均化和巴氏法消毒，均化和消毒後，加入發酵用的引酵物製取酸豆漿製品，加入引酵物時豆漿的溫度保持在低於45℃，最低為25℃，適宜的溫度約為30℃。
8.根據權利要求
7的方法，其特徵在於加熱製得的豆漿的溫度範圍為85～150℃，但是最高至120℃較為適宜，優先採用95°～110℃，最好約為100℃。
9.根據權利要求
7或8的方法，其特徵在於加熱時間不超過1小時，優先採用的最長時間為45分鐘，最好在10分鐘內。
10.根據權利要求
7、8或9的方法，其特徵在於加入引酵物後，保溫時間至少2小時，需要時預先至少可以加一種糖，優先採用的最高保溫時間為25小時，3～15小時更好，例如3～12小時，保溫後進行冷卻。
專利摘要
為了製造大豆製品，碾磨大豆時先去除懸浮液體即在基本乾燥的情況下，壓擠和摩擦至細胞群體分解。實施壓擠和摩擦的機器優先採用具有至少兩個速度不同的輥，特別是三對這種相互配置的軋輥對的摩擦式壓碎機。然後將磨得的豆粉懸浮在可食用的液體中，尤其是懸浮在水中，再把製成的豆漿進一步加工為各種不同的製品。
文檔編號A23C11/00GK87102217SQ87102217
公開日1987年9月30日 申請日期1987年3月20日
發明者米歇爾·加文 申請人:格布魯特-布勒公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan