烤肉店烤肉技巧（烤肉前期處理必不可少）

2023-09-21 14:29:49

鮮肉不如排酸肉

很多品牌店都製作烤肉，但是我們的烤肉有自己的「個性」。下面，跟大家分享一下我們烤肉的特色所在：

NO.1 現切肉不如排酸肉。很多燒烤店都標榜自己的肉是新鮮現切的，但是我們從來不用鮮肉，我們使用的都是經過排酸的肉。為什麼這麼做呢？因為經過排酸後的肉比鮮肉質地更加柔軟、有彈性，口感也更細膩，味道更鮮美，而且營養價值較高。

一般來說，我們選擇的豬、牛、羊肉都是在0℃—4℃的冷庫內懸掛48小時的，魚肉和雞肉則是在0℃—5℃的冰箱內排酸2小時的。

NO.2 肉片厚0.3釐米—0.5釐米。肉的厚度影響到烤後成品的口感。我們店的肉類原料厚度都控制在0.3釐米—0.5釐米，肉太厚，烤制時中心不容易成熟；肉太薄，烤後四邊又容易焦煳。切肉時，我們主張按照橫紋切，讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，這樣切出來的肉片紋路呈「井」字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動。

NO.3 不是所有的肉都醃製。一說到烤肉，廚師想到的第一個問題是肉如何醃製。其實，並不是所有的肉都要用來醃漬。比如日本的雪花肥牛、澳洲肥牛等，肉質本身就很嫩，本味又很足，所以切割後直接上桌即可。而其他的肉類，一般都要經過長時間的醃製後方可上桌的。下面給大家分享一款秘制醬香五花肉的醃製方法：

取豬五花肉6千克洗淨，切成片；取東古一品鮮200克，芝麻油、戶戶辣醬各15克，白芝麻10克，戶戶大醬60克，綿白糖250克，大喜大牛肉粉、味精各20克，大蒜末、清酒30克，白胡椒粉50克，純淨水800克，圓蔥蓉250克拌勻，放入五花肉抓拌均勻，醃製6小時以上。

NO.4 致嫩就靠雪碧菠蘿和鴨梨。纖維比較粗的肉類，比如牛肉，是需要嫩化後才能上桌的。但是我們店從來不用嫩肉粉，我們的致嫩食材有四種：雪碧、菠蘿、鴨梨和韓國進口的濃縮檸檬汁，有了它們，肉質不僅可以嫩化，而且增香祛腥的效果還特別好。

NO.5 醃肉不加水，越幹越好。一般醃肉，為了讓肉質更嫩滑，廚師往往會加入一定的水分。如果說這個肉是用來炒制的，那麼加水沒有問題，肉質吸水後再炒，確實吃起來嫩。但是如果用來燒烤，肉則是越乾爽肉味越香濃，所以醃製時不建議大家加入過多的水分。