腐乳產品的生產方法
2023-09-20 21:30:50
專利名稱：腐乳產品的生產方法
技術領域：
本發明腐乳產品的生產方法，涉及大豆製品生產技術領域； 特別涉及大豆發酵製品生產技術領域；尤其涉及腐乳產品的生產 方法糹支術領i或。
背景技術：
對於腐乳產品來說，有大塊醬豆腐腐乳、黴香腐乳、甜辣腐 乳、桂花腐乳、臭豆腐腐乳……等各種各樣，可說是品種、品牌、 數量、價格也多種多樣，但其製作方法卻基本大同小異；就上述 而言，其共同存在的不足、缺陷與弊端是生產過程傳統而原始， 均採用大池醃製、大池發酵、或採用一次性前發酵、或採用一次 性後發酵，同時，沒有一種腐乳既能滿足消費者的不同需要又能 滿足不同消費者的需要、既能適應特殊人群又能適應大眾人群、 既具備所需要的產品檔次又迎合大眾化的產品檔次、既可滿足特 殊的階段性生產供應又可延續普通的長期性生產供應。鑑於本專 利申請中發明人的專業知識底蘊與從事本行業工作的豐富經驗 以及對事業精益求精的不懈追求，在我國申奧成功後，便在腐乳 生產過程中突出腐乳產品的色香味指標的技術有機融合，並以實 施HACCP關鍵控制點為宗旨，並在該宗旨原則下堅持不懈的進行 單元試驗，以採取"前後發酵有機結合及對關鍵控制點頂級優化，，
的技術關鍵，研究確定了一種腐乳生產方法，滿足供奧腐乳產品 質量需求，所以說，本專利申請就是在認真、廣泛、充分的調查、 了解、分析、總結、研究上述已有公知技術及現狀基礎上，為克服和解決已有公知技術及現狀存在的諸多不足與缺陷、為解決奧 運期間腐乳產品供應的疑難、為增加適應範圍廣的腐乳產品新品 種、為促進腐乳生產行業的技術進步而研究成功的。發明內容本發明的目的是以採取"前後發酵有機結合及對關鍵控制點 頂級優化而實現產品色香味自然融合和"的技術關鍵、研究確定 腐乳生產的新方法、提供既可作為供奧品種又可作為大眾品種的 腐乳新產品，包括大豆原料經清洗並浸泡、磨漿、過濾並排渣後 獲得漿液、對漿液加溫、對加溫後的漿液再過濾並再排渣後加入 消泡劑消泡、點腦制坯、切塊、以菌液接種後抓塊、擺塊並前發 酵、搓毛醃製、裝瓶並加湯料後封蓋、後發酵、清理並金屬檢驗、貼標及噴碼並封膜而獲得腐乳成品的生產過程；原料為應用可保 證腐乳產品安全性的非轉基因原料並符合綠色食品所規定的農 藥殘留量和有害重金屬殘留量要求的標準原料；大豆蛋白含量> 38%、水分含量80目；豆漿含渣量<15%;豆 渣含粗蛋白100目；消泡 劑用量10-30g/500Kg漿液；點腦50%絮狀腦花時減^"曼翻動並 減少加凝固劑流量、80%絮狀腦花時停止翻動及停止加凝固劑、
靜置5-10分鐘；壓榨的壓力8-10Mpa、白坯水分66%-73%、 降溫40。C以下時接種；前發酵36 - 48小時中倒籠屜三次， 一倒 籠溫度23。C - 28°C、 二倒籠溫度22。C-26°C、三倒籠溫度18。C -22。C、相對溼度均60%;醃製時間為3-5天；後發酵溫度為 15°C-30°C、時間為45 - 60天；腐乳成品鹽含量為3.5-18%。本發明達到的目的是通過本發明所述的"前後發酵有機結 合及對關鍵控制點頂級優化"生產方法、提供腐乳新品，克服和 解決已有公知技術及現狀存在的諸多不足與缺陷，既滿足消費者 不同需要、又滿足不同消費者需要、既適應如奧運供應的特殊人 群、又適應平民大眾人群、既具備所需產品檔次、又迎合大眾化 產品檔次、既可滿足特殊的階段性生產供應、又可延續普通的長 期性生產供應、既解決奧運期間腐乳質量與供應的疑難、又增加 適應範圍廣的腐乳新品，促進行業技術進步、豐富人民生活。為實現上述目的，本發明提供的技術方案為 一種腐乳產品的生產方法，包括以大豆為原料、原料經清洗 並浸泡、磨漿、過濾並排渣後獲得漿液、對漿液加溫、對加溫後 的漿液再過濾並再排渣後加入消泡劑消泡、點腦制坯、切塊、以 菌液接種後抓塊、擺塊並前發酵、搓毛醃製、裝瓶並加湯料後封 蓋、後發酵、清理並金屬檢驗、貼標及噴碼並封膜而獲得腐乳成 品的生產過程；其主要技術特點表現在 (1)、所述原料(1).①、對所述原料為應用可保證腐乳產品安全性的非轉
基因原料並符合綠色食品所規定的農藥殘留量和有害重金屬殘留量要求的標準原料；(1) .②、所述大豆原料的蛋白含量為> 38% 、水分含量為 "3%;(2 )、所述過濾並排渣後獲得漿液(2) .①、過濾的濾布為>80目；(2 ).②、豆漿的漿液含渣量為《15 % ; (2 ).③、排渣的豆渣含粗蛋白為《28 %; (2 ).④、排渣的豆渣水分為90°C;(4 )、所述對加溫後的漿液再過濾並再排渣後加入消泡劑消泡(4 ).①、所述再過濾的濾布為> 100目；(4) .②、對加溫後豆漿的漿液加入消泡劑進;f亍消泡，消泡 劑的用量為10-30g/500Kg加溫後豆漿的漿液；(5) 、所述點腦制坯(5).①、所述點腦當加溫後豆漿的漿液呈現出50%絮 狀豆腦的腦花時減'匱翻動速度並減少加入凝固劑的流量，當所述
豆漿的漿液呈現出80%絮狀豆腦的腦花時停止翻動並停止加入 凝固劑，靜置5-IO分鐘；(5) .②、所述制坯所述制坯時進行壓榨的壓力為8-10Mpa，經壓榨後腐乳白坯的水分為66%-73%;(6) 、所述以菌液接種後抓塊所述以菌液接種時，對所述 白坯需降溫至40。C以下；(7) 、所述擺塊並前發酵(7).①、對所述前發酵前的擺塊間隔為1. 0-2. O釐米；(7 ).②、對所述前發酵期間、放置接種坯的籠屜與籠屜之 間的間隔空隙為<2釐米；(7 ).③、所述前發酵的時間為36 - 48小時；(7 ).④、在所述前發酵期間共倒籠屜三次，在所述前發酵 20 - 24小時進行第一次倒籠屜、在所述前發酵36小時進行第二 次倒籠屜、在所述前發酵40小時以後進行第三次倒籠屜；如所 述前發酵的時間為36小時、其三次倒籠屜的時間相應縮短；(7).⑤、所述倒籠屜中的第一次倒籠屜溫度為23。C-28 。C、相對溼度為60%;(7). 、所述倒籠屜中的第二次倒籠屜溫度為22。C-26 °C、相對溼度為60%;(7).⑦、所述倒籠屜中的第三次倒籠屜溫度為18°C-22 °C、相對溼度為60%;(8 )、所述搓毛醃製所述醃製時間為3 - 5天； (9)、所述後發酵溫度為15°C -30°C、時間為45 - 60天； (10 )、所述腐乳成品所述腐乳成品鹽含量為3. 5 - 18 % 。 所述的腐乳產品的生產方法，所述原料中使用的大豆執行綠 色食品大豆NY/T285標準，所述搓毛醃製中使用的食鹽執行綠色 食品食鹽NY/T1040標準，所述裝瓶並加湯料後封蓋時湯料中使 用的白砂糖執行綠色食品白砂糖NY/T4 2 2標準。所述的腐乳產品的生產方法，所述腐乳成品的鹽含量為選擇 3.5-6.8%、 6.9-13%、 13.1 - 18 %中的一種。由於採用了本發明的技術方案，使得本發明與已有公知技術 相比，獲得了如下有益效果1 、由於本發明所述原料為應用非轉基因原料並符合綠色食 品所規定的農藥殘留量和有害重金屬殘留量標準要求的原料，從 而獲得了保證腐乳產品安全性及符合綠色食品要求的有益效果。2、 由於本發明所述原料中使用的大豆執行綠色食品大豆 NY/T285標準、所述搓毛醃製中使用的食鹽執行綠色食品食鹽 NY/T1040標準、所述裝瓶並加湯料後封蓋時湯料中使用的白砂 糖執行綠色食品白砂糖NY/T422標準，從而獲得了符合綠色食品 要求的有益效果。3、 由於本發明所述腐乳成品的鹽含量為選擇3. 5 - 6. 8% 、 6.9-13%、 13. 1-18%中的一種，從而獲得了低鹽腐乳、淡鹽 腐乳、通用腐乳各種類別腐乳新產品的有益效果。4、 由於本發明的生產過程以前發酵與後發酵有機結合，從 而獲得了可使腐乳生產過程得到極度優化、使腐乳發酵充分、增 加腐乳產品香氣的有益效果。5 、由於本發明在所述關鍵控制點頂級優化過程中以多次反 復的單元試驗為基礎，從而獲得了工藝技術紮實、可靠、穩妥、 有效的有益效果。6、 由於本發明對所述關鍵控制點頂級優化，從而獲得了可 使整體生產有機而合理、消除無功勞動、充分利用資源、管理科 學有效的有益效果。7、 由於本發明的以上各條所述，從而獲得了生產過程的設 計科學合理、控制穩定有效的有益效果。8、 由於本發明的以上各條所述，從而獲得了供奧腐乳產品 生產新方法的有益效果。9、 由於本發明的以上各條所述，從而獲得了保證腐乳產品 的營養品質質量和產品衛生質量的有益效果。10、 由於本發明的以上各條所述，從而獲得了克服和解決已 有公知技術及現狀存在的諸多不足與缺陷，既滿足消費者不同需 要、又滿足不同消費者需要、既適應如奧運供應的特殊人群、又 適應平民大眾人群、既具備所需產品檔次、又迎合大眾化產品檔 次、既可滿足特殊的階段性生產供應、又可延續普通的長期性生 產供應、既解決奧運期間腐乳質量與供應的疑難、又增加適應範 圍廣的腐乳新品，促進行業技術進步、豐富人民生活等有益效果。說明書附圖
說明書附圖為本發明的生產流程窗口示意圖。
具體實施方式
一下面結合說明書附圖，對本發明腐乳產品的生產方法作詳細描述，正如說明書附圖所示一種腐乳產品的生產方法，包括以大豆為原料、原料經清洗 並浸泡、磨漿、過濾並排渣後獲得漿液、對漿液加溫、對加溫後 的漿液再過濾並再排渣後加入消泡劑消泡、點腦制坯、切塊、以 菌液接種後抓塊、擺塊並前發酵、搓毛醃製、裝瓶並加湯料後封 蓋、後發酵、清理並金屬4企驗、貼標及噴碼並封膜而獲得腐乳成 品的生產過程；其主要技術特點表現在 (1)、所述原料(1).①、對所述原料為應用可保證腐乳產品安全性的非轉 基因原料並符合綠色食品所規定的農藥殘留量和有害重金屬殘 留量要求的標準原料；(1) .②、所述大豆原料的蛋白含量為> 38 % 、水分含量為 80目；(2) .②、豆漿的漿液含渣量為《15%;(2 ).③、排渣的豆渣含粗蛋白為< 28 %; (2 ).④、排渣的豆渣水分為 90°C; (3 ).③、溢流煮漿罐末端罐溢流出漿口豆漿的漿液溫度為 >90°C;(4 )、所述對加溫後的漿液再過濾並再排渣後加入消泡劑消泡(4 ).①、所述再過濾的濾布為> 100目；(4) .②、對加溫後豆漿的漿液加入消泡劑進行消泡，消泡 劑的用量為10-30g/500Kg加溫後豆漿的漿液；(5) 、所述點腦制坯(5).①、所述點腦當加溫後豆漿的漿液呈現出50%絮 狀豆腦的腦花時減慢翻動速度並減少加入凝固劑的流量，當所述 豆漿的漿液呈現出80%絮狀豆腦的腦花時停止翻動並停止加入 凝固劑，靜置5-IO分鐘；(5) .②、所述制坯所述制坯時進行壓榨的壓力為8-10Mpa，經壓榨後腐乳白坯的水分為66%-73%;(6) 、所述以菌液接種後抓塊所述以菌液接種時，對所述 白坯需降溫至40。C以下；(7) 、所述擺塊並前發酵(7).①、對所述前發酵前的擺塊間隔為1. G-2. O釐米； (7 ).②、對所述前發酵期間、放置接種坯的籠屜與籠屜之 間的間隔空隙為《2釐米；
(7 ).③、所述前發酵的時間為36 - 48小時； (7 ).④、在所述前發酵期間共倒籠屜三次，在所述前發酵 20 - 24小時進行第一次倒籠屜、在所述前發酵36小時進行第二 次倒籠屜、在所述前發酵40小時以後進行第三次倒籠屜；如所 述前發酵的時間為36小時、其三次倒籠屜的時間相應縮短；(7). 、所述倒籠屜中的第一次倒籠屜溫度為23°C-28 。C、相對溼度為60%;(7) . 、所述倒籠屜中的第二次倒籠屜溫度為22°C-26 °C、相對溼度為60%;(7 ).⑦、所述倒籠屜中的第三次倒籠屜溫度為18°C - 22 。C、相對溼度為60%;(8) 、所述搓毛醃製所述醃製時間為3-5天；(9) 、所述後發酵溫度為15。C-30°C、時間為45 - 60天； (10 )、所述腐乳成品所述腐乳成品鹽含量為3. 5 - 18 % 。所述的腐乳產品的生產方法，所述原料中使用的大豆執行綠 色食品大豆NY/T285標準，所述搓毛醃製中使用的食鹽執行綠色 食品食鹽NY/T1040標準，所述裝瓶並加湯料後封蓋時湯料中使 用的白砂糖執行綠色食品白砂糖NY/T4 2 2標準。所述的腐乳產品的生產方法，所述腐乳成品的鹽含量為選擇 3.5-6.8%、 6.9-13%、 13.1 - 18 %中的一種。在上述的具體實施過程中對加溫後豆漿的漿液加入消泡劑 進行消泡，消泡劑的用量分別以IO、 11、 12、 13、 14、 15、 16、17、 18、 19、 20、 21、 22、 23、 24、 25、 26、 27、 28、 29、 30g/500Kg 加溫後豆漿的漿液進行了實施；對所述點腦後分別以靜置5、 6、 7、 8、 9、 IO分鐘進行了實施；對所述制坯時進行壓榨的壓力分 別以8、 9、 10Mpa進^f亍了實施，對經壓榨後腐乳白坯的水分以分 別控制為66%、 67%、 68%、 69%、 70%、 71%、 72%、 73% 進行了實施；對所述前發酵前的擺塊間隔分別以1. 0、 1.5、 2.0 釐米進行了實施；對所述前發酵的時間分別以36、 37、 38、 39、 40、 41、 42、 43、 44、 45、 46、 47、 48小時進行了實施；對所 述倒籠屜中的第一次倒籠屜溫度分別以23°C、 24°C、 25°C、 26 °C、 27°C、 28。C進行了實施；對所述倒籠屜中的第二次倒籠溫度 分別以22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26。C進行了實施；對所述倒 籠屜中的第三次倒籠屜溫度分別以18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22。C進^f亍了實施；對所述醃製時間分別以3、 4、 5天進行了實施； 對所述後發酵的溫度分別以15°C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29 °C、 3(TC進行了實施；對所述後發酵的時間分別以45、 46、 47、 48、 48、 50、 51、 52、 53、 54、 55、 56、 57、 58、 59、 60天進 行了實施；對所述腐乳成品的鹽含量分別控制為3. 5、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18%進4亍了實施； 對所述腐乳成品的鹽含量分別控制為三個層次進^f於了實施，即 控制為3.5、 3.6、 3.7、 3.8、 3.9、 4、 5、 6、 6.5、 6.6、 6.7、 6.8%而製作出低鹽腐乳，控制為6. 9、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13%而製作出淡鹽腐乳,控制為13.1、 14、 15、 16、 17、 18% 而製作出通用腐乳；均獲得了預期的良好效果。
具體實施方式
二按具體實施方式
一進行實施，只是對所述腐乳成品的鹽含 量分別以3.5%、 3.6%、 3.7%、 3.8%、 3.9%、 4%、 5%、 6 %、 6.5%、 6.6%、 6.7%、 6. 8%進行了實施；從而製作出低鹽 腐乳產品；獲得了預期的良好效果。
具體實施方式
三按具體實施方式
一進行實施，只是對所述腐乳成品的鹽含 量分別以6.9%、 7%、 8%、 9%、 10%、 11%、 12%、 13%進 行了實施；從而製作出了淡鹽腐乳產品；同樣獲得了預期的良好 效果。
具體實施方式
四按具體實施方式
一進行實施，只是對所述腐乳成品的鹽含 量分別以13. 1%、 14%、 15%、 16%、 17%、 18%進行了實施； 從而製作出了淡鹽腐乳產品；同樣獲得了預期的良好效果。本發明試驗實施後，對生產的腐乳產品進行檢測，均符合所 述標準；經業內專家鑑評， 一致認為方法科學合理、具有廣泛推 廣應用價值，產品的色、香、味、形俱佳，增添了腐乳產品的新 品種，為行業的技術進步作出了應有貢獻。以上所述，僅為本發明的較佳實施例而已，並非對本發明作
任何形式上的限制；凡本行業的普通技術人員，均可按說明書附 圖所示和以上所述，而順暢地實施本發明； <旦是，凡熟悉本專業 的技術人員，在不脫離本發明技術方案範圍內，當可利用以上所 揭示的技術內容，而作出的些許更動、修飾與演變的等同變化， 均為本發明的等效實施例；同時，凡依據本發明的實質技術對以 上實施例所作的任何等同變化的更動、修飾與演變等，均仍屬於 本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1、一種腐乳產品的生產方法，包括以大豆為原料、原料經清洗並浸泡、磨漿、過濾並排渣後獲得漿液、對漿液加溫、對加溫後的漿液再過濾並再排渣後加入消泡劑消泡、點腦制坯、切塊、以菌液接種後抓塊、擺塊並前發酵、搓毛醃製、裝瓶並加湯料後封蓋、後發酵、清理並金屬檢驗、貼標及噴碼並封膜而獲得腐乳成品的生產過程；其特徵在於(1)、所述原料(1). ①、對所述原料為應用可保證腐乳產品安全性的非轉基因原料並符合綠色食品所規定的農藥殘留量和有害重金屬殘留量要求的標準原料；(1). ②、所述大豆原料的蛋白含量為≥38％、水分含量為≤13％；(2)、所述過濾並排渣後獲得漿液(2). ①、過濾的濾布為≥80目；(2). ②、豆漿的漿液含渣量為≤15％；(2). ③、排渣的豆渣含粗蛋白為≤28％；(2). ④、排渣的豆渣水分為≤85％；(3)、所述對漿液加溫(3). ①、採用溢流罐煮漿加溫法；(3). ②、溢流煮漿罐末端罐內豆漿的漿液溫度為≥90℃；(3). ③、溢流煮漿罐末端罐溢流出漿口豆漿的漿液溫度為≥90℃；(4)、所述對加溫後的漿液再過濾並再排渣後加入消泡劑消泡(4). ①、所述再過濾的濾布為≥100目；(4). ②、對加溫後豆漿的漿液加入消泡劑進行消泡，消泡劑的用量為10-30g/500Kg加溫後豆漿的漿液；(5)、所述點腦制坯(5). ①、所述點腦當加溫後豆漿的漿液呈現出50％絮狀豆腦的腦花時減慢翻動速度並減少加入凝固劑的流量，當所述豆漿的漿液呈現出80％絮狀豆腦的腦花時停止翻動並停止加入凝固劑，靜置5-10分鐘；(5). ②、所述制坯所述制坯時進行壓榨的壓力為8-10Mpa，經壓榨後腐乳白坯的水分為66％-73％；(6)、所述以菌液接種後抓塊所述以菌液接種時，對所述白坯需降溫至40℃以下；(7)、所述擺塊並前發酵(7). ①、對所述前發酵前的擺塊間隔為1.0-2.0釐米；(7). ②、對所述前發酵期間、放置接種坯的籠屜與籠屜之間的間隔空隙為≤2釐米；(7). ③、所述前發酵的時間為36-48小時；(7). ④、在所述前發酵期間共倒籠屜三次，在所述前發酵20-24小時進行第一次倒籠屜、在所述前發酵36小時進行第二次倒籠屜、在所述前發酵40小時以後進行第三次倒籠屜；如所述前發酵的時間為36小時、其三次倒籠屜的時間相應縮短；(7). ⑤、所述倒籠屜中的第一次倒籠屜溫度為23℃-28℃、相對溼度為60％；(7). ⑥、所述倒籠屜中的第二次倒籠屜溫度為22℃-26℃、相對溼度為60％；(7). ⑦、所述倒籠屜中的第三次倒籠屜溫度為18℃-22℃、相對溼度為60％；(8)、所述搓毛醃製所述醃製時間為3-5天；(9)、所述後發酵溫度為15℃-30℃、時間為45-60天；(10)、所述腐乳成品所述腐乳成品鹽含量為3.5-18％。
2、 根據權利要求1所述的腐乳產品的生產方法，其特徵在 於所述原料中使用的大豆執行綠色食品大豆NY/T285標準，所 述搓毛醃製中使用的食鹽執行綠色食品食鹽NY/T1040標準，所 述裝瓶並加湯料後封蓋時湯料中使用的白砂糖執行綠色食品白 石少糖NY/T422標準。
3、 根據權利要求1所述的腐乳產品的生產方法，其特徵在 於所述腐乳成品的鹽含量為選擇3. 5 - 6. 8% 、 6. 9 - 13% 、 13.1 -18%中的一種。
全文摘要
本腐乳產品的生產方法為腐乳生產領域。前後發酵關鍵；含大豆浸泡、磨漿、過濾、加溫、再過濾後消泡、點腦制坯、切塊、接種、前發酵、醃製、裝瓶加湯封蓋、後發酵的腐乳生產過程；非轉基因及綠色食品原料，大豆含蛋白≥38％，豆漿含渣≤15％、豆渣含粗蛋白≤28％，溢流罐煮漿末罐豆漿出口溫度≥90℃；50％腦花時慢翻減少凝固劑流量、80％腦花時停翻停凝固劑靜置，壓榨8-10MPa、白坯水分66-73％、40℃以下接種，前發酵36-48小時倒籠三次、一倒23-28℃、二倒22-26℃、三倒18-22℃、相對溼度均60％；醃3-5天，後發酵15-30℃，45-60天，成品含鹽3.5-18％。用於腐乳生產。
文檔編號A23L1/221GK101396099SQ20081017172
公開日2009年4月1日 申請日期2008年10月24日 優先權日2008年10月24日
發明者鳴 吳, 王麗英, 王家槐, 陳紅宣 申請人:北京王致和食品集團有限公司