一種火腿濃縮湯料包的製作方法
2023-09-20 07:06:30 2
一種火腿濃縮湯料包的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種火腿濃縮湯料包，屬於肉製品加工【技術領域】。本發明的火腿濃縮湯料包經由如下加工步驟得到：a.原料選擇；b.切分；c.原料計量；d.熟化；e.斬拌；f.調味濃縮；g.包裝殺菌。本發明的火腿濃縮湯料包，保質期為12個月。本發明的優點在於：產品呈固體或半固體狀，顆粒大小均勻，顏色較好，且具有濃鬱的火腿香味，風味獨特、營養豐富、食用方便、能用於各式菜品的烹調，擴寬了火腿深加工產品的種類，滿足眾多口味群的需求。
【專利說明】一種火腿濃縮湯料包
【技術領域】
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[0001]本發明涉及一種火腿濃縮湯料包，屬於肉製品加工【技術領域】。
【背景技術】
:
[0002]宣威火腿是雲南省的一種名特產，是我國三大「名腿」之一，宣威火腿營養價值含量高，瘦肉中含蛋白30.38%、脂肪10.94%、胺基酸5.6%，還含有人體需要的磷、鐵、銅、鈣、鎂、鉀等元素外，更含有豐富的維生素(E)BpByBpB12等)。此外，還含有穀氨酸、脯氨酸(含量較高)和肌苷肽、丙氨酸、絲氨酸等胺基酸及其衍生物，是一種肉質厚且細嫩、營養豐富、香氣濃鬱、味香回甜、食而不膩的優質傳統肉製品。
[0003]據目前所了解的情況，國內外的各種火腿的研製水平已經取得了很大的進展，但火腿產品的精加工只局限於火腿醬、火腿罐頭及其製品，對於火腿料包國內還沒有相關報導，這在很大程度上制約了宣威火腿的市場需求量和生產規模。
[0004]針對這一狀況，發明人經過I年的研究，在傳統雜醬生產工藝的基礎上，採用現代食品生產加工原理，以優質的宣威火腿原料，經過熟化、斬拌、濃縮等加工工藝研製出營養、方便、低鹽、快捷、安全及適用於家庭和餐館的濃縮型調味料包。
[0005]經文獻檢索，未見與本發明相關文獻的公開報導。
【發明內容】
:
[0006]本發明的目的在於提供一種火腿濃縮湯料包。
[0007]本發明火腿濃縮湯料包經如下步驟得到:
[0008]a.原料選擇:選用含鹽量為質量百分比8%?10%的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無酸敗和黴變的火腿為加工原料；
[0009]b.切分:將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，並將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5?8cm的塊狀；
[0010]C.原料計量:每100g火腿原料中，皮10g?200g、肥肉240g?270g、瘦肉560g?630g ;水的添加量為火腿原料重量的1.5倍；
[0011]d.熟化:將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的I?1.5倍的開水中，高檔火煮沸2min後將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的I?1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用；
[0012]e.斬拌:將煮後的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機中進行斬拌，待斬拌成為泥狀為止；
[0013]f.調味濃縮:在斬拌為泥狀的火腿料加入熟化步驟的湯中，用低檔火煮製濃縮，濃縮過程中加入質量百分比0.1%?0.15%的蔗糖脂肪酸酯，當濃縮到體積為原來的60%時結束濃縮過程，在濃縮結束前5min時加入質量百分比3 %?6 %的食鹽，控制濃縮結束時火腿濃縮湯料的鹽度為質量百分比13%?16% ;
[0014]g.包裝殺菌:火腿濃縮湯料用真空包裝後，用95°C?100°C的沸水殺菌30min，或用121°C沸水殺菌20min後得到保質期達12個月的火腿濃縮湯料包。
[0015]本發明的優點在於:產品呈固體或半固體狀，顆粒大小均勻，顏色較好，且具有濃鬱的火腿香味，風味獨特、營養豐富、食用方便、能用於各式菜品的烹調，擴寬了火腿深加工產品的種類，滿足眾多口味群的需求。
【具體實施方式】
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[0016]以下通過具體實施例來進一步說明本發明，但實施例僅用於說明，並不能限制本發明的範圍。本發明所用設備為現有常規設備。
[0017]本發明火腿濃縮湯料包經如下步驟得到:
[0018]a.原料選擇:選用含鹽量為質量百分比8%或9%或10%的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無酸敗和黴變的火腿為加工原料；
[0019]b.切分:將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，並將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5cm或6cm或8cm的塊狀；
[0020]c.原料計量:每100g火腿原料中，皮10g或150g或200g、肥肉240g或255g或270g、瘦肉560g或595g或630g ;水的添加量為火腿原料重量的1500g ；
[0021]d.熟化:將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的1.5倍的開水中，高檔火煮沸2min後將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用；
[0022]e.斬拌:將煮後的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機中進行斬拌，待斬拌成為泥狀為止；
[0023]f.調味濃縮:在斬拌為泥狀的火腿料加入熟化步驟的湯中，用低檔火濃縮，濃縮過程中加入質量百分比為0.1%或0.12%或0.15%蔗糖脂肪酸酯，當濃縮到體積為原來的60%時結束濃縮過程，在濃縮結束前5min時加入質量百分比為3%或4.5%或6%的食鹽，控制濃縮結束時火腿濃縮湯料的鹽度為質量百分比13%或14.5%或16% ;
[0024]g.包裝殺菌:火腿濃縮湯料用真空包裝後，用95°C或97°C或100°C的沸水殺菌30min，或用121°C沸水殺菌20min後得到保質期達12個月的火腿濃縮湯料包。
【權利要求】
1.一種火腿濃縮湯料包，其特徵在於該火腿濃縮湯料包經如下步驟得到: a.原料選擇:選用含鹽量為質量百分比8%?10%的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無酸敗和黴變的火腿為加工原料； b.切分:將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，並將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5?8cm的塊狀； c.原料計量:每100g火腿原料中，皮10g?200g、肥肉240g?270g、瘦肉560g?630g ;水的添加量為火腿原料重量的1.5倍； d.熟化:將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的I?1.5倍的開水中，高檔火煮沸2min後將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的I?1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用； e.斬拌:將煮後的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機中進行斬拌，待斬拌成為泥狀為止； f.調味濃縮:在斬拌為泥狀的火腿料加入熟化步驟的湯中，用低檔火煮製濃縮，濃縮過程中加入質量百分比0.1%?0.15%的蔗糖脂肪酸酯，當濃縮到體積為原來的60%時結束濃縮過程，在濃縮結束前5min時加入質量百分比3 %?6 %的食鹽，控制濃縮結束時火腿濃縮湯料的鹽度為質量百分比13%?16% ; g.包裝殺菌:火腿濃縮湯料用真空包裝後，用95°C?100°C的沸水殺菌30min，或用121°C沸水殺菌20min後得到保質期達12個月的火腿濃縮湯料包。
【文檔編號】A23L1/40GK104256750SQ201410446679
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月4日 優先權日:2014年9月4日
【發明者】陳韜, 李璇, 鄭偉, 孔粉華, 黃啟超 申請人:雲南農業大學