淮揚菜譜選編（淮揚菜的寶典調鼎集）

2023-10-12 18:23:46

淮揚菜譜選編?《調鼎集》是一部清代中期廚師實踐經驗集大成的烹飪書全書十部（卷）、二十萬字，以揚州菜為主，從介紹燒菜用的佐料開始，分門別類敘述各種菜餚的選料、製作要點、烹調細節、注意事項及食品保藏等餐飲業的秘訣，從日常小菜醃製到宮廷滿漢全席，涉及烹飪飲食的方方面面該書序言所說：「上則水陸珍錯、羔雁禽魚，下及酒漿酸醬鹽釀之屬，凡《周官》庖人烹人之所掌，內饔、外饔之所司，無不燦然大備於其中」，今天小編就來說說關於淮揚菜譜選編?下面更多詳細答案一起來看看吧!

淮揚菜譜選編

《調鼎集》是一部清代中期廚師實踐經驗集大成的烹飪書。全書十部（卷）、二十萬字，以揚州菜為主，從介紹燒菜用的佐料開始，分門別類敘述各種菜餚的選料、製作要點、烹調細節、注意事項及食品保藏等餐飲業的秘訣，從日常小菜醃製到宮廷滿漢全席，涉及烹飪飲食的方方面面。該書序言所說：「上則水陸珍錯、羔雁禽魚，下及酒漿酸醬鹽釀之屬，凡《周官》庖人烹人之所掌，內饔、外饔之所司，無不燦然大備於其中。」

第一卷《調和作料》，記述各種調味品，包括制醬、制醬油、制醋的方法及糟、椒、蔥、蒜、姜等調料的配製和使用方法。第二卷《鋪設戲席和進饌款式》，說的是各式筵席知識。包括筵席規格，上菜程序，菜類擇用和家常飯菜等。第三卷《特牲雜牲》，特牲即為豬、牛、羊等，雜性為兔、鹿、熊等。記錄了以豬肉原料的菜饌318種、雜牲為原料的菜餚118種的製作過程、製作須知及食法。詳盡介紹了這些菜餚的煮、炒、煨、蒸、燜、炸、醃、臘肉以及取料部位和各牲畜下水製作方法。第四卷《鴨類》，收有鴨類菜餚166種。第五卷《羽族》，收有雞、鵝、鴿、鵪鶉、黃雀、麻雀及其卵154種菜餚的製作方法。第六卷《江鮮》收錄有鱗水族（如鯉、鱭、鰣、鱘等）和無鱗水族（如鰻、鱔、銀魚、麵條魚、河豚等）23種及蟹、蝦、甲魚等314種菜餚的製作方法。第七卷《襯菜》，收有燕窩、海參、魚刺、鮑魚等各類襯菜164種。第八卷《蔬菜》，收有筍、蘿蔔等24種蔬菜菜餚314種。第九卷《茶酒》，包括茶論、水論、飯論、造酒工具、工藝等內容及20餘種酒的製作方法。第十卷《面點》，收有麵條、點心、糖製品及乾果等167種。

各部（卷）的起首設有《總論》，主要論及烹飪原料、操作技術。《特牲雜牲·豬》在談及豬肉的選用時說，「豬每隻重六七十斤者佳，金華產者為最婺。人以五穀飼豚，不近餿穢之物，故其肉肥嫩而甘。肉取短肋五花肉，宜煮食不宜片用亦不宜炒用……」《江鮮部·魚論》說：「魚首重在鮮，次則肥，鮮肥相兼，可烹可煮，無不可適口。僅其一鮮可取者，宜清煮作湯；一肥可取者，宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候，早一刻則肉生，生則粘刺不松；遲一刻則肉死，死則粗硬味淡。」在談及保藏時說，「春夏一切葷餚，以酒浸之其味不變。暑月諸魚肉易壞，須去盡汁，浸以麻油，不走味，入地窖更好。」尤為值得注意的是《鋪設戲席和進饌款式》中所說：「居家飲食，每日計日計口備之。現錢交易，不可因其價賤而多買，更不可因其可賒而預買。」「買青菜不必買他色菜、買菰不買茄」，這樣「油醬柴草不知省減多少」。對膳食安排，要「早飯素、午飯葷、晚飯素」；「酒宜晚飯飲、限以壺」；「客用酒，令其自飲，不必苦勸」；「每日飯食，三日中不妨略為變換，或面或粥，相間而進可也」；「宴客宜中飯，晚飯未免多費」等「誠當奉為令典」。這些論點對今人仍有引鑑之價值，也是後世研究中國飲食文化的珍貴史料。

《調鼎集》中記載的許多菜餚，如文思豆腐、葵花肉圓（今稱葵花 肉）、套鴨（今稱三套鴨）、荷包鯽魚、芙蓉雞、芙蓉豆腐、金銀鴨、千層糕（今稱千層油糕）、酥盒、春卷等維揚名菜，至今仍是揚州菜點中的佼佼者，成為有些酒肆的招牌菜。僅《江鮮部》中所載，就有近百種至今仍在製作，只是製作方法，古今略有發展變化。

是書《序》中說道：「為此書者，其殆躬逢太平之世，一時年豐物阜，匕鬯不驚，得以其暇，著為此篇，華而不僭，秩而不亂。」與其說這段話是對該書文字的讚美，倒不如說是對「康乾盛世」的吹捧。康乾時期鹽商的富有，使他們在飲食上極其講究，最鮮明特點就是食不厭精，他們為了顯示富有，不惜揮霍靡費，暴殄天物。尤其是接待南巡的帝王，「獻食」更是不惜代價；招待隨駕各級官員，他們是絞盡腦汁，爭相獻媚，以博取寵愛，形成那個時期揚州飲食繁榮的局面。鹽商們的這種飲食習慣成為當時的一種時尚，許多人仿效，十分流行。揚州普通家庭受此影響，飲食也很是講究，為淮揚菜推開了市場。所以透過這部書，我們還可以見到清代揚州的富庶繁華。

《調鼎集》的作者一般認為是童嶽薦，《揚州畫舫錄·卷九》記載：「童嶽薦，字硯北，紹興人，精於鹽莢，善謀畫，多奇中，寓居埂子上。」也有人認為，《調鼎集》並非童嶽薦獨立創作，是他採摘諸家飲食著作，結合自己的獨到見解編撰而成，後人又作了增補。在揚州眾多鹽商中，雖算不上是巨富，但也精於饌飲，可見當時鹽商對飲食的講究、對廚藝的內行。《調鼎集》即便是童嶽薦的匯集資料，也須有一番功夫。

是書以手抄本傳世，上世紀70年代末被發現，該書序言說：「是書凡十卷，不著撰者姓名，蓋相傳舊抄本也。」「不著撰者姓名」蓋是因「君子遠庖廚」的傳統觀念，編著者不願著名，一些並非出自名士的烹飪專著也常以鈔本散傳於民間。也正因為是鈔本散傳，所見版本、內容略有不同。筆者據揚州商業技校張延年先生1983年整理內部印行的教學資料寫了這篇介紹。