做醬燜小河魚用什麼醬最好吃（這勺萬能香辣醬）

2023-10-23 02:13:43

「咧一鍋」在濟南方言中意為「來一鍋」「整一鍋」，既接地氣又很豪放。老闆史增珠開了家小店，主打熱乎、實惠、滋味濃的鐵鍋燉，就取名「咧一鍋」。

主打鐵鍋燉系列的「咧一鍋」餐廳

大廚出身的老闆史增珠

史增珠喜歡研究香料和醬料，他說：「香料仔細琢磨起來很有意思。比如，丁香竟是制風油精的主料，可見其香氣有多濃烈；大家都認為燉雞少不了丁香，但我卻喜歡改用蓽撥，香氣更舒服自然；與羊肉絕配的香料除了白芷，你猜還有什麼？竟是辛夷。燜羊肉時加點辛夷，香味就變得很誘人。」

別人家都做紅燜羊排，史增珠卻根據食材的特性，用15種香料熬製了一款複合香辣醬，香氣醇厚，回味悠長，搭配羊排能為其祛異增香，兩者相得益彰，使食材發揮其最大作用。

一次熬製一桶秘制香辣醬，隨用隨取，相當方便，省時省力省人工，除了燉羊排，還能燉活魚、燉笨鵝、燉土雞……

一句話，萬能醬料燉所有。

一桶萬能辣醬，燉製四種食材

製作流程：

1.取八角60克、花椒80克、麻椒70克、香葉30克、桂皮20克、白蔻40克、白芷40克、小茴香40克、蓽撥5克、丁香3克、砂仁5克、肉蔻10克、良姜30克、陳皮40克、千裡香5克以及幹辣椒1000克混合均勻，打成二粗碎，納入盆中，加溫水浸透後撈出擠幹水分。

2.在鍋中加入豆油15千克，先下薑片500克炸幹，再放浸透的香料碎炒出香味，接著加入紅九九火鍋底料2000克、郫縣豆瓣醬2500克、辣妹子醬500克，小火翻炒20分鐘至融合出香，盛入桶中靜置待用。

鐵鍋紅燜羊排

鐵鍋紅燜羊排

這道紅燜羊排選寧夏鹽池灘羊排，其含水量低，鮮香味更足。在燉製時除了添加自製香辣醬，還會扔三四個辛夷進去，辛夷與香辣醬中的白芷和羊肉是絕配，兩種香料祛羶提鮮，激發一股特別的香味，上桌後令人胃口大開。

製作流程：

1.胡蘿蔔150克、青蘿蔔150克、鐵棍山藥1根分別去皮，切成滾刀塊，放入平底鐵鍋備用。

2.新鮮羊排2000克沿骨縫分開，改成均勻的塊，溫水下鍋，汆至浮沫大量漂出時撈出，衝洗乾淨。

改成均勻塊的新鮮羊排

3.鍋中倒入熟豆油150克燒熱，下薑片100克、蔥段100克爆香，下羊排煸炒，調自製香辣醬150克、老抽15克翻炒均勻，加水沒過羊排，調入鹽20克、白胡椒粉10克、辛夷4個，撇出浮沫，倒入墊蔬菜的平底鐵鍋中，搬到煲仔爐上，大火燒開轉小火燉20分鐘停火。

煸炒羊排後調入自製香辣醬

4.客人點菜後連鍋一起端上餐桌，開火加熱，吃完羊排可點菜品涮食。

製作關鍵：羊排焯水時，待浮沫大量漂出就要倒出洗淨，不要等燒沸，否則肉塊表面變熟，煸炒時便很難再吸收蔥、姜、香料等的味道。

鐵鍋魚

這款鐵鍋魚有兩個增香秘密，一是自製的香辣醬，二是㸆料油剩餘的煳蔥葉。炸完料油的這些蔥葉顏色焦黑，非常酥脆，取適量直接倒入醬湯中，加魚燉製，煳蔥香緩慢釋放到湯中，大大提升了菜品的香度。

鐵鍋燉大鵝

製作這道鐵鍋燉大鵝時，史增珠沒選冷凍鵝（凍貨燉出來口味發酸），而是開車去菏澤的養鵝場進貨。這裡的大鵝都是散養的，吃麥麩、青草等長大，鵝肉緊實，腥羶味小，由人工宰殺，毛煺得很乾淨，入菜更方便。

鐵鍋雞

史增珠選用花椒、桂皮、白芷、八角、蓽撥的組合，使得燉出的雞香味純正，他說：「一般來說丁香與雞肉是絕配，但我個人感覺丁香的味道太濃，散發的香氣過於刻意，因此我換成了帶著一股甘香的蓽撥，與雞肉、香菇搭配燉製，口感更舒服。」

這三款鐵鍋燉菜品的詳細做法，請期待明年1月上市的《大廚》哦。