一種獼猴桃酒的製備方法
2023-10-04 20:57:54 1
一種獼猴桃酒的製備方法
【專利摘要】本發明提供一種獼猴桃酒的製備方法，通過選果、打漿、兩次發酵、過濾、添加添加劑、儲存、過濾除菌的步驟，得到一種含有Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的獼猴桃酒。利用本發明生產的獼猴桃酒，對獼猴桃的利用率高，發酵充分，可以最大程度保留香氣物質，同時添加的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，既使酒的穩定性增強，也起到延緩衰老等作用。
【專利說明】一種獼猴桃酒的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於釀酒領域，具體涉及一種獼猴桃酒的製備方法。
【背景技術】
[0002]獼猴桃又名奇異果，俗稱楊桃、毛桃、山洋桃、毛梨桃等，是原產於我國的古老野生藤本果樹。
[0003]獼猴桃性酸，味甘寒，美味可口，營養豐富。果實中含糖量13%左右，含酸量2%左右而且還每百克果肉含維生素400毫克，比柑橘高近9倍。鮮果酸甜適度，清香爽口。稱之為「超級水果」，名副其實。
[0004]獼猴桃維生素C的含量極高，常被用來對抗壞血病，又被譽為「維C之王」、「百果之王」。同時，獼猴桃中的Ve及Vk含量被定為優良，獼猴桃脂肪含量低且無膽固醇。與其它水果不同的是獼猴桃含有寬廣的營養成分，大多數水果富含一、兩種營養成分，但是每個獼猴桃可提供8 %葉酸，8 %銅，8 %泛酸，6 %鈣，4 %鐵和維生素B6，2 %磷和Va以及其它維生素和礦物質。獼猴桃除含有獼猴桃鹼、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機物，以及鈣、鉀、砸、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種胺基酸外，還含有豐富的維生素、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸、脂肪。據美國羅格斯大學食品研宄中心測試證實，獼猴桃是各種常用水果中營養成份最豐富、最全面的水果。
[0005]獼猴桃還含有良好的可溶性膳食纖維，作為水果最引人注目的地方當屬其所含的具有出眾抗氧化性能的植物性化學物質sod，據美國農業部研宄報告稱，獼猴桃的綜合抗氧化指數在水果中名列居前，僅次於刺梨、藍莓等小眾水果，遠強於蘋果、梨、西瓜、柑橘等日常水果。不僅如此，獼猴桃還能穩定情緒、降膽固醇、幫助消化、預防便秘，還有止渴利尿和保護心臟的作用。
[0006]獼猴桃外皮除含有豐富果膠，可降低血中膽固醇，更包含奇異果中百分之八十的營養，因此食用其外皮為最佳地選擇。奇異果中所含纖維，有三分之一是果膠，特別是皮和果肉接觸部分，果膠可降低血中膽固醇濃度，預防心血管疾病。
[0007]本發明的目的在於，提供一種富含Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，保存時間更長的獼猴桃酒的製備方法。
【發明內容】
[0008]本發明所要解決的問題是通過選果、打漿、兩次發酵、過濾、添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶、儲存、過濾除菌的步驟，得到一種獼猴桃酒的釀造方法。
[0009]本發明技術方案如下:
[0010]步驟1:選取新鮮成熟的獼猴桃，在封閉的暗室存放10?20天；
[0011 ] 步驟2:每IKg獼猴桃用0.1?5mL濃度為0.1?0.5mol/L的高錳酸鉀溶液對獼猴桃鮮果進行消毒殺菌，再以清水洗淨；
[0012]步驟2:打漿，得獼猴桃果漿，將漿液送入發酵缸內；
[0013]步驟3:在發酵缸內，加入原果漿質量分數2%?3%的釀酒酵母，充分攪拌，混合均勻；
[0014]步驟4:第一次發酵，將發酵缸密封，並置於30?35°C的環境下，發酵7_10天，去除底部沉澱物；
[0015]步驟5:第二次發酵，按步驟4所得果漿的質量分數計算，在發酵缸內加入3.5%?
4.0%的白糖和1.0?2.0%的蜂蜜，充分攪拌，混合均勻，將發酵缸密封，發酵期間，保持罐內溫度為15?20°C，發酵時間為2?3個月；
[0016]步驟6:過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，加入8000-10000u/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均勻，靜置24h ；
[0017]步驟7:在O?4°C的條件下密閉儲存10?15天，過濾除菌即得獼猴桃酒。
[0018]進一步，步驟3中原料中釀酒酵母的用量的質量分數佔原果漿的比例為2.5%。
[0019]進一步，步驟3中果漿、釀酒酵母兩者的體積不得超過發酵缸體積的2/3。
[0020]進一步，步驟4中第一次發酵時，每隔一天開啟一次發酵缸，充分攪拌混合果漿，並測定PH值，若連續兩次測定的pH值沒有變化，則停止發酵，去除底部沉澱物。
[0021]進一步，步驟6中Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的添加量為每IL獼猴桃果漿添加2?4ppmvCu-Zn_S0D超氧化物歧化酶。
[0022]進一步，步驟6中在添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的同時，還可以添加檸檬酸、糖漿、銅葉綠素鈉鹽調節獼猴桃酒的口感和色澤。
[0023]本發明方法主要具有以下幾個方面的優點:
[0024]1、新鮮的獼猴桃酸味較重，選擇在暗室存放10?20天，利用其自然釋放的乙烯氣體，進一步催熟獼猴桃，一來可以降低酸味，二來較易破碎；
[0025]2、第一次發酵時，每隔一天開啟一次發酵缸，充分攪拌混合果楽，並測定pH值，若連續兩側測定的PH值沒有變化，則停止發酵，根據連續兩次測定的pH值無變化，可以推定發酵已非常充分，這樣可以節省發酵時間；
[0026]3、果香分子非常不穩定，採用低溫發酵，可以最大程度的保留香氣物質，同時降低氧化還原反應，保證獼猴桃酒的口感；
[0027]4、添加的超氧化物歧化酶(Cu-Zn-SOD)，使酒的穩定性增強，也起到延緩衰老等作用；
【具體實施方式】
[0028]為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，以下結合具體實施例，對本發明作進一步地詳細說明。
[0029]實施例1
[0030]選取新鮮成熟的獼猴桃，在封閉的暗室存放10天；每IKg獼猴桃用5mL濃度為0.lmol/L的高錳酸鉀溶液對獼猴桃鮮果進行消毒殺菌，再以清水洗淨；打漿，得獼猴桃果漿，將4L獼猴桃果漿送入容量為1L發酵缸內；在發酵缸內，加入原果漿質量分數2.5%的釀酒酵母，果漿、釀酒酵母兩者的體積不得超過發酵缸體積的2/3，充分攪拌，混合均勻；第一次發酵，將發酵缸密封，並置於35°C的環境下發酵，每隔一天開啟一次發酵缸，充分攪拌混合果漿，測定PH值，第6天、第7天，連續兩次測定的pH值沒有變化，停止發酵，去除底部沉澱物；第二次發酵，按步驟4所得果漿的質量分數計算，在發酵缸內加入3.5%的白糖和2.0%的蜂蜜，充分攪拌，混合均勻，將發酵缸密封，發酵期間，保持罐內溫度為20°C，發酵時間為2個月；過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，每IL澄清果酒添加2ppmv lOOOOu/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加檸檬酸、糖漿、銅葉綠素鈉鹽調節獼猴桃酒的口感和色澤，混合均勻，靜置24h ;在4°C的條件下密閉儲存15天，過濾除菌即得獼猴桃酒。
[0031]實施例2
[0032]選取新鮮成熟的獼猴桃，在封閉的暗室存放20天；每IKg獼猴桃用0.1mL濃度為0.3mol/L的高錳酸鉀溶液對獼猴桃鮮果進行消毒殺菌，再以清水洗淨；打漿，得獼猴桃果漿，將4L獼猴桃果漿送入容量為1L發酵缸內；在發酵缸內，加入原果漿質量分數2.5%的釀酒酵母，果漿、釀酒酵母兩者的體積不得超過發酵缸體積的2/3，充分攪拌，混合均勻；第一次發酵，將發酵缸密封，並置於33°C的環境下發酵，每隔一天開啟一次發酵缸，充分攪拌混合果漿，測定PH值，第7天、第8天，連續兩次測定的pH值沒有變化，停止發酵，去除底部沉澱物；第二次發酵，按步驟4所得果漿的質量分數計算，在發酵缸內加入3.8%的白糖和1.5%的蜂蜜，充分攪拌，混合均勻，將發酵缸密封，發酵期間，保持罐內溫度為18°C，發酵時間為2.5個月；過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，每IL澄清果酒添加3ppmv9000U/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加檸檬酸、糖漿、銅葉綠素鈉鹽調節獼猴桃酒的口感和色澤，混合均勻，靜置24h ;在2°C的條件下密閉儲存12天，過濾除菌即得獼猴桃酒。
[0033]實施例3
[0034]選取新鮮成熟的獼猴桃，在封閉的暗室存放15天；每IKg獼猴桃用3mL濃度為
0.5mol/L的高錳酸鉀溶液對獼猴桃鮮果進行消毒殺菌，再以清水洗淨；打漿，得獼猴桃果漿，將4L獼猴桃果漿送入容量為1L發酵缸內；在發酵缸內，加入原果漿質量分數2.5%的釀酒酵母，果漿、釀酒酵母兩者的體積不得超過發酵缸體積的2/3，充分攪拌，混合均勻；第一次發酵，將發酵缸密封，並置於30°C的環境下發酵，每隔一天開啟一次發酵缸，充分攪拌混合果漿，測定PH值，第9天、第10天，連續兩次測定的pH值沒有變化，停止發酵，去除底部沉澱物；第二次發酵，按步驟4所得果漿的質量分數計算，在發酵缸內加入4.0%的白糖和2.0%的蜂蜜，充分攪拌，混合均勻，將發酵缸密封，發酵期間，保持罐內溫度為20°C，發酵時間為3個月；過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，每IL澄清果酒添加4ppmv 8000u/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加檸檬酸、糖漿、銅葉綠素鈉鹽調節獼猴桃酒的口感和色澤，混合均勻，靜置24h ;在0°C的條件下密閉儲存10天，過濾除菌即得獼猴桃酒。
[0035]本領域的普通技術人員將會意識到，這裡所述的實施例是為了幫助讀者理解本發明的原理，應被理解為本發明的保護範圍並不局限於這樣的特別陳述和實施例。本領域的普通技術人員可以根據本發明公開的這些技術啟示做出各種不脫離本發明實質的其它各種具體變形和組合，這些變形和組合仍然在本發明的保護範圍內。
【權利要求】
1.一種獼猴桃酒的製備方法，包括以下步驟: 步驟1:選取新鮮成熟的稱猴桃，在封閉的暗室存放10?20天； 步驟2 --每IKg獼猴桃用0.1?5mL濃度為0.1?0.5mol/L的高錳酸鉀溶液對獼猴桃鮮果進行消毒殺菌，再以清水洗淨； 步驟2:打漿，得獼猴桃果漿，將漿液送入發酵缸內； 步驟3:在發酵缸內，加入原果漿質量分數2%?3%的釀酒酵母，充分攪拌，混合均勻； 步驟4:第一次發酵，將發酵缸密封，並置於30?35°C的環境下，發酵7-10天，去除底部沉澱物； 步驟5:第二次發酵，按步驟4所得果漿的質量分數計算，在發酵缸內加入3.5%?4.0%的白糖和1.0?2.0%的蜂蜜，充分攪拌，混合均勻，將發酵缸密封，發酵期間，保持罐內溫度為15?20°C，發酵時間為2?3個月； 步驟6:過濾，除去酒泥，得到澄清果酒，加入8000-10000u/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均勻，靜置24h ; 步驟7:在O?4°C的條件下密閉儲存10?15天，過濾除菌即得獼猴桃酒。
2.根據權利要求1所述的獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於步驟3中原料中釀酒酵母的用量的質量分數佔原果漿的比例為2.5%。
3.根據權利要求1所述的獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於步驟3中果漿、釀酒酵母兩者的體積不得超過發酵缸體積的2/3。
4.根據權利要求1所述的獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於步驟4中第一次發酵時，每隔一天開啟一次發酵缸，充分攪拌混合果漿，並測定PH值，若連續兩次測定的pH值沒有變化，則停止發酵，去除底部沉澱物。
5.根據權利要求1所述的獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟6中Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的添加量為每IL獼猴桃酒添加2?4ppmvCu-Zn-S0D超氧化物歧化酶。
6.根據權利要求1所述的獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟6中在添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的同時，還可以添加檸檬酸、糖漿、銅葉綠素鈉鹽調節獼猴桃酒的口感和色澤。
【文檔編號】C12R1/865GK104479961SQ201410834316
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月29日 優先權日:2014年12月29日
【發明者】楊正君 申請人:成都市真陽子生物科技有限公司