方便型牛、羊肉泡饃食品及其製作工藝的製作方法

2023-10-05 00:30:24 1

專利名稱：方便型牛、羊肉泡饃食品及其製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品的製備領域，涉及一種方便型牛、羊肉泡饃食品及其製作工藝。
「牛、羊肉泡饃」是我國陝西地區的一種享有盛譽的傳統風味小吃，近年來，它也已越來越受到陝西以外的其它地區人們的喜愛。正宗的「牛、羊肉泡饃」食品主要由牛、羊肉湯料、專用於泡饃的碎饃餅、熟制牛、羊肉塊(片)以及配菜(粉絲、黃花、黑木耳等)輔料等部分組成。傳統的加工製作方法是將新鮮牛、羊肉及調味料等放在一個鍋內煮製成肉湯，將肉撈出待用；饃餅是用微發的死面烙成的。食用時，先將饃餅用手掰或用碎饃機碎成小塊，然後放入肉湯中煮，再配以熟牛、羊肉以及配菜輔料等，待肉湯味進入碎饃塊後即可食用。傳統的牛、羊肉泡饃雖然味道鮮美，但由於其湯料的製作時間長、配料多且需用特製的饃餅，因而目前這種風味食品只能在專營餐館內現做現吃，難於攜帶及進入普通家庭飲食之中。而另一方面，目前市場上所能見到的方便快食品僅有方便麵、方便米飯等少數品種，不能適應廣大消費者多種口味的快速飲食需求。
本發明的目的是提供一種便於攜帶及快速食用的方便型牛、羊肉泡饃食品及其製作工藝。
實現本發明的技術解決方案是通過一種特定的製作工藝加工出構成傳統「牛、羊肉泡饃」食品的主料(牛、羊肉、碎饃餅)和配料(湯料、配菜等)，再將它們各自獨立地無菌真空封裝在一個料袋中，最後再按比例要求將不同的主料袋和配料袋搭配組裝在一個一次性食品袋或一次性食品容器中。
本發明的特點是所製作的牛、羊肉泡饃食品食用和攜帶均很方便、保質期較長，是一種供消費者居家及外出旅遊或工作享用的理想的方便型食品。食用時只需將各主、配料一齊置入容器內煮製片刻或衝入沸水後悶浸數分鐘即可，其味道仍保留了傳統「牛、羊肉泡饃」食品的原有風味。
本發明所述的方便型牛、羊肉泡饃食品的製作工藝包括制饃工序、牛、羊肉片及湯料製作工序、幹配菜製作工序及組合工序。以下將分別對其加以說明。
一、制饃工序將3份(重量單位，下同)麵粉、0.5份「面頭」(發酵面引)和3份水混合成麵團，待麵團稍發酵後再加入15份麵粉、0.5～1份雞蛋、0.05～0.1份鹼面、3份水及0.1份食鹽，混合成麵團；將混合後麵團製成約1cm厚的餅，將餅在烘爐或烘箱內烘烤成熟後送入碎饃機上碎成小塊；對碎饃塊進行紫外線照射消毒後，在無菌條件下真空分裝成袋(也可將烘烤成熟後的碎饃塊先置入真空乾燥冷凍機內進行真空乾燥冷凍處理，然後在無菌條件下真空分裝成碎饃餅袋，此法的優點是食品的保質時間長、食用時還原迅速)。
二、牛、羊肉片及湯料製作工序取八角、花椒各0.2份、小茴香0.15份、桂皮、生薑各0.1份、草果、良姜、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁各0.05份以及陳皮0.02份；使上述物料混合後放入一個紮緊口的小調料布袋內；將調料袋入鍋，並在鍋內加20～30份水、10～15份新鮮牛、羊肉以及10～15份新鮮牛、羊腿骨，浸泡1小時後再向鍋內加入60～80份水，用旺火或大氣將鍋燒開後改用文火或小氣慢慢沸煮，待肉煮至8～9成熟時將其撈出；進一步燉煮肉湯待肉湯熬至粘稠時取出骨頭和調料袋(還可同時取出約5份左右的肉湯的原湯)，在鍋內加入1～2份食鹽，並將肉湯再熬煮約5分鐘；然後將肉湯置入低壓真空濃縮鍋內進行低壓真空濃縮；最後將濃縮過湯料在無菌條件下真空分裝成湯料袋。同時將切成厚約1～3mm的3～5cm見方薄片的熟牛、羊肉片經紫外線消毒後真空分裝成肉片袋，或將熟牛、羊肉先經真空冷凍處理後，再切片並真空無菌分裝成袋。
三、幹配菜製作工序將制熟並經烘乾乾燥或冷凍乾燥過的細粉絲(切成4～6cm長度)、蒜苗(粒)、香菜(粒)、黃花(絲)、黑木耳(片或絲)以及其它一些蔬菜(類如菠菜、小白菜、油菜)等輔料混合併在無菌條件下真空分裝成袋；四、組合工序將碎饃餅袋、湯料袋、肉片袋、幹縮菜袋配裝在一個一次性食品袋或一次性食品容器內。
按照上述製作工藝生產的食品即為方便型牛、羊肉泡饃食品。按照上述製作工藝還可生產出一些其它類型的方便形泡饃食品，如方便型豬肉泡饃、羊血泡饃食品等。
權利要求
1.一種方便型牛、羊肉泡饃食品的製作工藝，其特徵是所述製作工藝包括1.1制饃工序——將3份(重量單位，下同)麵粉、0.5份「面頭」(發酵面引)和3份水混合成麵團，待麵團稍發酵後再加入15份麵粉、0.5～1份雞蛋、0.05～0.1份鹼面、3份水及0.1份食鹽，混合成麵團；將混合後麵團製成約1cm厚的餅，將餅烘烤成熟後送入碎饃機上碎成小塊；對碎饃塊進行紫外線照射消毒後，在無菌條件下真空分裝成袋。1.2牛、羊肉片及湯料製作工序——取八角、花椒各0.2份、小茴香0.15份、桂皮、生薑各0.1份、草果、良姜、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁各0.05份以及陳皮0.02份混合後放入一個紮緊口的小調料布袋內，將調料袋入鍋，並在鍋內加20～30份水、10～15份新鮮牛、羊肉以及10～15份新鮮牛、羊腿骨，浸泡1小時後再向鍋內加入60～80份水，用旺火或大氣將鍋燒開後改用文火或小氣慢慢沸煮，待肉煮至8～9成熟時將其撈出，進一步燉煮待肉湯熬至粘稠時取出骨頭和調料布袋，在鍋內加入1～2份食鹽並將肉湯再熬煮約5分鐘，然後將肉湯置入低壓真空濃縮鍋內進行低壓真空濃縮，最後將濃縮過湯料在無菌條件下真空分裝成袋，同時將切切成厚約1～3mm的3～5cm見方薄片的牛、羊肉片經紫外線消毒後真空分裝成袋；1.3幹配菜製作工序——將制熟並經乾燥過的細粉絲、蒜苗、香菜、黃花、黑木耳等輔料混合併在無菌條件下真空分裝成袋；1.4組合工序——將碎饃餅袋、湯料袋、肉片袋、幹縮菜袋配裝在一個一次性食品袋或一次性食品容器內。
2.一種方便型食品，其特徵是採用權利要求1所述工藝製作的方便型牛、羊肉泡饃食品。
全文摘要
本發明涉及一種便於攜帶及快速食用的方便型牛、羊肉泡饃食品及其製作工藝，通過制饃、制肉、制湯和制於配菜工序加工出構成傳統「牛、羊肉泡饃」食品的主料(肉及碎饃餅)和配料(湯料及配菜)，再將它們各自獨立地無菌真空封裝在一個料袋中，最後按比例將不同的主料袋和配料袋搭配組裝在一個一次性食品袋或食品容器中。食用時將各主配料一齊置入容器內煮製或用沸水悶浸片刻鐘即可，其味道仍保留了傳統「牛、羊肉泡饃」的特有風味。
文檔編號A23L1/00GK1132034SQ95102979
公開日1996年10月2日 申請日期1995年3月31日 優先權日1995年3月31日
發明者關偉立, 彭愛林, 關宇峰, 鄒德馨, 關靜石 申請人:關偉立