炎炎夏日,清涼一夏（夏日炎炎這份清補涼）

2023-10-07 16:39:44 2

導報君語

熱浪翻騰「溫風至」

有什麼「清補涼」秘方？

這題

導報君會！

廣東人的飲食文化充滿智慧，除了在食材上講究新鮮清淡、不時不食外，在搭配上也有獨特的見解，「老火湯」便是其中一絕，不但營養有益，還因各種食材之間的相互配合而顯得口味獨特。

在「老火湯」的經典搭配中，常用薏米和豆類搭配熬製，其營養美味都被很多老廣們記住。

家喻戶曉的「清補涼」湯料

廣東人的「老火湯」有「藥食同源」之效，除了常見的健脾、祛溼、清熱等功效外，有些「老火湯」還有對部分病症有食療之效。

它們「似藥非藥」。這些湯水往往不是用傳統「藥材」熬成的，喝起來也不苦澀難食，反而美味可口。所以，在廣東人的飲食裡，煲「老火湯」幾乎是家家戶戶的日常習慣。

說到「老火湯」配方，就算把雙手雙腳的指頭加起來，也未必能數完。而其中，老廣們必然會說到家常湯料——薏米。

因其「健脾祛溼」的功效，在廣東民間常用薏米作為「清補涼」的重要材料之一。

在中醫理論中，薏米又名薏仁、薏苡仁、苡米、苡仁、土玉米、草珠珠、六穀子等，既是常用的中藥，又是普遍、常吃的食物。

薏米味甘淡微寒，具有健脾去溼、利水消腫、清熱排膿、舒筋除痺等功效，是常用的利水滲溼藥。薏米也是一種美容食品，經常食用可以保持人體肌膚光澤細膩，可以消除斑雀、粉刺、妊娠斑、老年斑、蝴蝶斑，對痤瘡、脫屑、皮膚粗糙、皸裂等都有非常好的食用療效。

一般來說，薏米用作湯料、做糖水時，往往會和「豆類」搭配，如常見的赤小豆、紅豆、扁豆（眉豆）、黑豆等。對此，有一些營養專家認為，發明這些「薏米 豆」搭配的，一定是位中醫高人。

其實，我們覺得，他還是一位烹飪高手：在成千上萬種藥效相近、味道不一的食材裡，他偏偏只挑選出這薏米與豆類同煮，箇中緣由，不止「藥效」那麼簡單，「味道」可能才是關鍵。

所以我們請來了飲食行家，與這位烹飪高手對「薏米 豆」的理解，來一次「味道」上的解讀。

在日常湯水中，「薏米 豆」較少單獨出現，它們往往會與豬肉、雞肉或魚肉搭配，做成「紅豆薏米豬骨湯」「薏米扁豆燉老雞」「扁豆鯽魚薏米湯」等。

不過，除了入湯，這個搭配還可以做粥或糖水。而從這幾種做法中我們可以觀察到的是，薏米和豆，相當於「湯膽」配方，很多湯料、食材，都可以圍繞它做文章。

飲食行家馮昔賢認為，這種搭配很有可能是經過古代廚師們，在藥理的基礎上，反覆推敲研究出來的。他的看法是，擁有健脾祛溼功效的食材有許多，根據藥性，薏米可與很多食材搭配，如芡實、淮山等；而豆類除了赤小豆只能入湯之外，紅豆、扁豆、黑豆等幾乎可適用任何做法，所以從理論上看，它們完全沒有必要搭配。

然而促成這樣搭配的原因，或許與它們各自的口味特性，能在搭配中起到相輔相成的作用有關。

首先，它們兩者在口感上具有共性。在祛溼的食材裡，薏米、豆類，還有芡實、淮山等，都以粉糯而略帶韌性著稱，這種口感使它們無論是入粥還是入湯，吃起來的口感都非常特別。

然而，在祛溼食材裡，其實燕麥和糙米同樣具有這樣的口感，為什麼古人們不選擇這兩種食材呢？

這就要說到第二個原因：它們之間的味道配合是「渾然天成」的。馮昔賢介紹，薏米與芡實、淮山等有所不同的是，它在味道上不光有一種清甜而不膩的特質，而且都有一種「越嚼越甘」的「綿甜」之味。

這種「綿甜」在許多的祛溼食材中的表現都不太明顯，所以需要搭配如赤小豆、綠豆、紅豆等這種甜味張揚的食材。這樣一來，其味道層次分明且和諧。

所以，我們很少會見到「綠豆 淮山」或「赤小豆 芡實」這樣的搭配，但薏米卻可以和豆類搭配入湯，以使之甜味更細膩，兩者的原味互不幹擾，又能互補味源，所以可以說得上是天衣無縫的組合了。

材料：

大骨250克、紅豆120克、薏米100克、鹽、料酒、薑片、蜜棗、白醋適量。

做法：

1、把紅豆和薏米洗淨，提前泡4小時；

2、鍋中放適量水，加薑片和料酒燒開，加入骨頭去血水；

3、把骨頭撈出用清水衝洗一下，骨頭加入鍋中，加入紅豆、薏米、蜜棗；

4、滴上幾滴白醋，開火煲3小時（水開後轉小火），煲好時加入適量鹽調味即可。

薏米與豆入湯的小技巧是，把薏米先炒一下，炒到微黃的時候再與其他湯料一同煲，這樣做出來的薏米湯會更香甜。

圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻

部分圖片來源 | 網絡

編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕