芋兒雞重慶家庭做法（芋兒雞的家庭操作和餐館操作方法）

2023-10-04 00:35:44

芋兒雞是四川傳統名菜，以往多在四川中底端的餐館出現，後來演變出近似於火鍋的冷鍋餐飲模式，以多少錢一鍋，或者多少錢一客的模式經營，大慨在二十來歲我做中餐的時候，在德陽做過這個菜，後來由於技術變遷，幾乎就沒有做過了！直到前兩個月，一個熟食朋友，約我交流技術，然後他就買了一隻雞，讓我給他做做，問有沒有好一點炒來吃的做法，由此我才想到了芋兒雞，就將就他學過的老油重溫了這道芋兒雞，想不到大受好評，確實也感覺好久沒有吃到這麼傳統的菜了，（目前市面上的芋兒雞都是加了現代的提香香精）既然勾起了這道塵封多年的菜，近段時間做起來也就一發不可收拾了，這一個月家裡大大小小來的客人，都以這道菜去做招待，都讚不絕口…宰上一隻雞，弄幾斤芋兒，做上滿滿兩大盆，跟芋兒雞店裡吃的真是感覺沒兩樣呢！

下面我就將做法一一道來。

四斤多的淨公雞一隻，（其實用老一點的母雞，效果還要好一些，只是感覺原材料有點不大氣，而且煮時間也會相對比較久），千萬不要用那些三黃雞之類的哈！在選雞上還是要有點時間的，這樣口感才好，最後芋兒適量。

在雞的處理上，如果是自己家裡殺雞，最好是提前十分鐘給雞灌點白酒，然後再宰殺，淨雞剁塊，鍋下菜油燒熟（有火鍋油當然更好，一般餐館就用火鍋老油，沒有火鍋油，家裡有自己煉製的紅油也行），下雞塊和一小把用開水泡過的花椒煸炒，煸炒至雞的水汽幹且吐油時，下適量拍破的大蒜和切成大片的姜，以及適量泡椒段，再炒出香味，加適量郫縣豆瓣，小火炒至郫縣豆瓣香氣四溢時，加一塊火鍋料（德莊火鍋料12元一包那種，只需一包的四分之一）（如果是餐館可以練制香辣老油）炒化火鍋料就可以，

加入適量水！燒至雞肉耙軟隨即燴入煮熟的芋兒略燒，這時可以加點小青椒塊，洋蔥，大蔥，芹菜節之類的翹素，最後調入雞精，味精即成！

一定要注意，成菜出來一定要帶有湯汁，不能太幹，

另外從燒雞開始到燴入芋兒成熟都不能放鹽，那麼鹽味從那裡來呢，就從我們加的郫縣豆瓣裡來，一般在四川老傳統紅味燒菜都很少調鹽的，鹽份就以郫縣豆瓣中獲取，這樣，這個郫縣豆瓣的量才恰到好處，顏色鹽味也會不偏不倚。

在炒雞時，雞一定要把水汽煸幹。

放各種調料時一定要炒出香味再進行下一步驟。

芋兒不能直接生的與雞同燒，一定要提前白水煮熟，並且要加夠鹽，煮進味！

把雞和宇兒吃後，還可以加入其他素菜燙食。

文中圖片是本人家庭操作圖片。