海鹽焦糖奶油醬製作（用果汁取代鮮奶油）

2023-09-24 04:40:48 1

仔細想想，不論是杯子蛋糕、馬卡龍、巧克力或冰淇淋，好像什麼甜點都會出焦糖口味。

那你知道焦糖是什麼嗎？拿蔗糖來說，煮到攝氏 160 度（可以加水幫助烹煮，避免燒焦。因為在一般氣壓下水的沸點為 100 度，所以並不影響焦糖濃度），就會產生焦糖化反應，出現漂亮的金黃色澤。隨著溫度上升，顏色會越變越深，風味也會越來越深沉。

當焦糖煮到理想狀態，倒入鮮奶油的那瞬間，熱氣蒸騰、核果與牛奶糖香氣滿溢，堪稱經典中的經典。如果再加點奶油，就成了太妃醬；或是加點鹽，做成鹽味焦糖，都是討喜的口味。

不過，焦糖醬、太妃醬、鹽味焦糖經典歸經典，卻有點了無新意？其實可以用果汁取代鮮奶油，做成水果口味的焦糖醬，滋味更加豐富。

舉例來說，加州知名女主廚 Suzanne Goin 就把李子打成泥，加上一大匙檸檬汁，加入煮到深琥珀色的焦糖裡，做成酸甜飽滿的李子焦糖醬，加進法式酸奶油李子蛋糕裡增添滋味。另外，甜點師兼巧克力達人 Alice Medrich 則會把糖煮小紅莓剩下的糖漿做成焦糖醬。又或是可以參考知名甜點師 Lindsey Shere 的烤焦糖洋梨食譜，將烤洋梨流出的汁液拿來煮焦糖，再淋在洋梨上享用，來個洋梨全吃。

那除此之外，其他水果也可以加以發揮嗎？

當然！像是冷凍黑莓、帶皮葡萄、新鮮小紅莓、柳橙汁都很適合。運用水果的方式有兩種選擇：第一，不特別過濾果泥，煮成帶有果肉口感的焦糖醬，雖說質地不如傳統的滑順，卻讓風味更複雜深沉，而且比較不會死甜；第二，如果依然偏好滑順的焦糖醬，也可以瀝出果汁使用。

水果焦糖醬製作教學：

1. 用果汁機或食物處理機將水果打成泥，每 ¾ 磅（約 340 克）大概可以打出 1 ¼ 杯果泥。如果選用柳橙那直接榨汁即可。

2. 如果是水分不夠的水果，可以加一大匙檸檬汁、酒或清水幫助攪打。另外如果是冷凍水果，可以低功率每次微波 30 秒，直到釋放水分為止。

3. 首先用 ½ 杯水對上 ¾ 杯砂糖，以中火煮沸，期間記得不要攪拌。當然，如果想讓風味更有層次，也可以加入香草莢、小荳蔻或肉桂棒等香料調味。至於焦糖要煮到什麼狀態，則可參考這篇文章：概觀焦糖的各種狀態，自製焦糖爆米花。

待焦糖約莫煮到深琥珀色的狀態，慢慢倒入果泥或果汁，持續攪拌至均勻混合。

4. 如果你喜歡更濃鬱粘稠的焦糖醬，此時也可以再加入鮮奶油或奶油。或是轉小火慢慢收幹一些。

5. 儘量運用做好的焦糖醬！淋在冰淇淋上、拌入蛋糕面煳，當作司康、吐司等各種麵包的抹醬，愛怎麼吃就怎麼吃。

光用想像的，用果汁熬煮而成的焦糖，就比加上鮮奶油的清爽香甜上許多，如果吃膩了奶香濃鬱的焦糖，不妨發揮實驗精神，選用喜歡的水果試做看看。