九轉大腸的製作流程（九轉大腸的細微做法與來歷）
2023-10-20 19:22:20
「九轉大腸」出於清光緒初年，由濟南「九華樓」酒店首創，九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟南設有 9 家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對「九」字有著特殊的愛好，什麼都要取個九數，因此他所開的店鋪字號都冠以「九」字。「九華樓」設在濟南縣東巷北首，規模不大，但司廚都是名師高手，對烹製豬下貨菜更是講究，「紅燒大腸」 ( 九轉大腸的前名 ) 就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒成後再撒上芫荽 ( 香菜 ) 末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個佳餚都讚不絕口。有一文士說，如此佳餚當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜「九」之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名「九轉大腸」，同座都問何典？他說道家善煉丹，有「九轉仙丹」之名，吃此美餚，如服「九轉」，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，「九轉大腸」之名聲譽日盛，流傳至今。今天就給大家詳細解說正宗九轉大腸的製作方法，教你怎麼做正宗又好吃的九轉大腸
正宗九轉大腸的做法步驟：
1、將塞好的大腸放入滷鍋裡滷至熟爛，撈出放涼後再切成小段。
2、起鍋燒適量的開水，水開後放切好的腸段稍微氽一下水。
3、起炒鍋燒熱後倒入適量食用油，油熱後放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖漿呈深黃色且冒小泡時，馬上倒入腸段快速翻炒上色。
4、腸段上色均勻後烹入料酒和陳醋，再加適量清湯，放蔥末、薑末、蒜末、胡椒粉、鹽和白砂糖，小火燒至湯汁濃稠。
5、放適量砂仁粉和肉桂粉翻勻後收汁，關火，把腸段取出裝盤並擺好造型。
6、撒點蔥姜蒜末和香菜末在上面，澆入鍋裡湯汁，最後淋點香油就可以上桌了。
操作要點：
1、九轉大腸成功的關鍵核心就是炒好糖色並掛好糖色，這樣做出來的九轉大腸才會色澤誘人。
2、將豬大腸清洗乾淨並徹底去除異味，當然也是這道菜必不可少的關鍵中的關鍵步驟。
1：將熟大腸切成2CM長的段。
2：放入開水中焯一下，撈出瀝乾水分。
3：鍋中倒入植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。
4：鍋中留底油，下蔥姜蒜末爆香。
5：倒入清湯。
6：加入生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精
7：待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
8：最後淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末即可。
原料：豬大腸、老滷水、食用油、白砂糖、料酒、陳醋、清湯、蔥末、薑末、蒜末、胡椒粉、鹽、白砂糖、砂仁粉、肉桂粉、香菜末、香油各適量。
準備：將豬大腸裡裡外外的清洗乾淨，然後從腸子最細的一頭開始，把最細的一段腸子塞入較粗的腸子裡，然後再將最細的一段塞入較粗的腸子裡，直到將最粗的一段腸子內部塞滿。
說明：這就是所謂的九轉了，但其實並不是真的要塞九層，九隻是一個代表著吉利的虛數，只要把最粗的大腸內部塞滿就可以了。
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