一種採用啤酒酵母泥生產鮮醋的製備工藝及其所制產品的製作方法
2023-10-11 15:17:54 1
專利名稱：一種採用啤酒酵母泥生產鮮醋的製備工藝及其所制產品的製作方法
技術領域：
本發明涉及釀造調味品，特別是一種採用啤酒酵母泥生產的製備工藝及其所制產品。
我國現有啤酒廠一千多家，年生產能力約二千多萬噸，每年產生的廢酵母泥約20多萬噸，隨之產生的廢啤酒液30多萬噸。其中部分合資企業將廢啤酒液處理掉，酵母乾燥成粉未後被外商無償索取了，少數企業採用相同工藝，浪費掉其中寶貴的啤酒液將，酵母乾燥成飼料添加劑，按五萬噸啤酒廠核算年可獲利約30萬元。另有部分啤酒廠利用壓濾機將固液分離，廢啤酒液經處理後可接近合格啤酒的質量標準，將其與優質啤酒混合後可降級出售。實際上這是以降低質量為代價換取產量的增加，所以該技術路線難以使大多數啤酒廠接受。目前大多數啤酒廠(約90％)廢酵母泥、廢啤酒液均被排放掉了，不僅浪費了資源而且汙染了環境，其COD排放量約佔啤酒廠COD排放總量的50％。上述汙染源急待治理，如不治理不僅對社會造成公害，而且也將危及自身的生存，淮河流域一些不重視環境保護的啤酒廠被國家強行關閉就是很好例證。
醋是我國傳統的釀造調味品，在國內已有上千年的生產歷史，但作為工業化生產則不僅歷史很短，而且工藝落後，技術陳舊，全行業產品質量較差，由於原料漲價因素難以克服，全行業面臨虧損局面，更無資金用於技術設備更新。許多不法之徒目睹這一現狀，趁機鑽空子，生產假冒偽劣產品，據有關部門統計市場上的醋約有一半不合格，其中不僅有偷工減料的劣質品，而且有相當一部分鮮醋是以損害消費者健康為代價謀取非法利潤的。
造成上述狀況的原因除執法力度和宣傳教育力度不夠外，另一原因是醋生產主渠道，國營醋廠的力量過於薄弱，落後的傳統生產工藝，使其產品質量難以保證，就連50000個細菌/100毫升的衛生指標完成起來都很困難，由於他們的產品質量難以和假冒偽劣產品拉開足夠的差距，所以行業歸口管理部門遲遲不願認真進行行業整頓。近年來，一些地方政府和某些企業集團為扶持優質鮮醋的生產正在引進日本或廣東的先進工藝，技術，但投資額度較大，如烏魯木齊市建了一條年產一萬噸醬油醋的生產線，原計劃投資4000萬元，但設備剛到位，資金已用完，現擬追加2000萬投資，尚未落實。特別是近年來某些醋生產廠家，用工業冰醋酸勾兌醋，雖然很酸，但其鉛、砷、汞等重金屬含量嚴重超標，長期食用必將造成癌症病人、雙目失明者、男性生殖系統破環者大量增加。
本發明的目的是提供一種採用廢酵母泥生產鮮醋的製備工藝。
本發明的另一個目的是提供一種採用上述製備工藝製得的產品。
本發明的採用啤酒酵母泥生產鮮醋的製備工藝包括將啤酒酵母泥經洗滌沉澱得到的啤酒殘液中，加入乙酸菌種，並在68～72℃的條件下酸化2～3小時，再在45～53℃的溫度下進行4-6小時分解反應，然後加發酵劑，並在32～38℃的條件下進行發酵，48-52小時後進行滅菌，再在78～82℃的條件下加入風味添加劑，混合均勻即可。
其中，所述乙酸菌種優選為頭曲醋；所述發酵反應用發酵劑中含有加入量為總液重量的0.01～0.02％的食用磷酸和加入量為總液量的0.05～0.15％的食鹽；所述風味添加劑中含有加入量為總液量的0.05～0.1％的茴香、加入量為總液量的0.05～0.1％的草果及加入總液量的0.05～0.1％的甘草。
本發明採用啤酒酵母泥生產鮮醋的製備方法科學合理，變廢為寶，所用原料酵母泥是啤酒生產過程中的副產物，液體部分是啤酒，其綜合營養指標大大高於用傳統工藝生產鮮醋的原料且衛生狀況與啤酒相同，為生產出可直接食用的優質鮮醋創造了條件。
根據本發明的製備方法生產的產品不僅營養豐富、鮮味突出，且衛生狀況頗佳，每100ml細菌總數可控制在2000個以內(國家標準為50000個)，所以這是改善鮮醋產品質量有效的途徑。特別是本發明的製備方法既符合啤酒行業治理環境汙染的需要，又適應市場對合格調味品的需求，每年可節約糧食數萬噸，不僅能夠使產品的合格率提高，還可以減少汙染物排放量，且成本低、利潤高，其社會效益、環境效益、經濟效益俱佳。
採用本發明的製備方法得到的產品以新疆維吾爾自治區技術監督局進行質量鑑定檢驗，判定為合格品。其各項指標均達到和超過國家理化衛生指標，特別是細菌總數僅為20個/ml，而國家標準為≤500個/ml。
下面結合實施例進一步描述本發明。
實施例一種採用啤酒酵母泥生產的鮮醋，製備時，先將啤酒酵母泥經洗滌沉澱得到的啤酒殘液中，加入頭曲醋，並在70℃的條件下酸化2.5小時，再在50℃的溫度下進行5小時分解反應，然後加入發酵劑，並在35℃的條件下進行發酵，50小時後進行滅菌，再在80℃的條件下加入風味添加劑，混合均勻即可。
其中，所述發酵反應用發酵劑中含有加入量為總液重量的0.01％的食用磷酸和加入量為總液重的0.1％的食鹽；所述風味添加劑中含有加入量為總液重量的0.1％的茴香、加入量為總液重量的0.1％的草果及合理總液重量的0.05％的甘草。
權利要求
1.一種採用啤酒酵母泥生產鮮醋的製備工藝，其特徵是包括將啤酒酵母泥經洗滌沉澱得到的啤酒殘液中，加入乙酸菌種，並在68～72℃的條件下酸化2～3小時，再在45～53℃的溫度下進行4-6小時分解反應，然後加發酵劑，並在32～38℃的條件下進行發酵，48-52小時後進行滅菌，再在78～82℃的條件下加入風味添加劑，混合均勻即可。
2.如權利要求1所述的製備工藝，其特徵是所述乙酸菌種優選為頭曲醋
3.如權利要求2所述的製備工藝，其特徵是所述發酵反應用發酵劑中含有加入量為總液重量的0.01～0.02％的食用磷酸和加入量為總液量的0.05～0.15％的食鹽。
4.如權利要求1所述的製備工藝，其特徵是所述風味添加劑中含有加入量為總液量的0.05～0.1％的茴香、加入量為總液量的0.05～0.1％的草果及加入量為總液量的0.05～0.1％的甘草。
5.一種鮮醋，其特徵是採用如權利要求1～4之一的製備工藝製得的產品。
全文摘要
本發明為一種採用啤酒酵母泥生產鮮醋的製備工藝及其產品。製備時,將啤酒酵母泥經洗滌沉澱得到的啤酒殘液經酸化反應、分解反應、發酵反應及滅菌、調味等步驟製得鮮醋。本發明的製備方法科學合理,變廢為寶,保留了原料酵母泥中的營養成分。所制產品不僅營養豐富、鮮味突出,且衛生狀況頗佳。是改善鮮醋產品質量有效的途徑。特別是本發明的製備方法既節符合啤酒行業治理環境汙染的需要,又適應市場對合格調味品的需求,每年可節約糧食數萬噸,且能夠使產品的合格率提高,減少汙染物排放量,成本低、利潤高,社會效益、環境效益、經濟效益俱佳。
文檔編號C12J1/04GK1201825SQ9810260
公開日1998年12月16日 申請日期1998年6月16日 優先權日1998年6月16日
發明者王金鳴, 朱山, 梁德禹, 甄保民, 陳仕明, 孟昭華, 趙暉, 胡樹梅 申請人:王金鳴