食用菌糖酸酶法釀造新工藝的製作方法
2023-10-05 14:28:04 1
專利名稱：食用菌糖酸酶法釀造新工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及釀造發酵工藝的技術領域。
《食用菌糖酸酶法新工藝》是利用「有控制發酵」的原理，選用好氧性的糖化酶作菌種，以各種食用菌的子實體或菌絲體等為原料採用的一種新的釀造發酵工藝。其產品標記名竹蓀液。
我國傳統的釀造習慣，有以食用菌為原料，用乙醇浸泡法製取含有胺基酸的酒類。目前，國內的釀造發酵工業上，大多以糧食、農付產品及果品為原料，用好氧性菌類作菌種，採取固態或液態方式。進行好氧性發酵，其產品如白酒類、飲料類、啤酒和果酒、果汁類、醬醋類等。其所含胺基酸的量小、種類少。目前，國內、外也有以食用菌為原料進行釀造發酵的，如北京食品研究所採用深層發酵法，所得菌絲體，經過浸煮提取或濃縮成原汁，再勾兌調味成飲料酒類。如黑龍江省三江食用菌開發集團以食用菌為原料，用溶壁酶等脫去其細胞壁，採取氧化提取法，所得胺基酸，經勾兌製成飲料、酒類，每100毫升只含胺基酸30毫克左右。
本發明的目的，為了改用菇類作主要原料，採用新的釀造發酵方法，生產出具有保健價值、高營養的新飲料食品。
本發明是這樣來實現的，其工藝流程和操作規則，如附圖
所示分三大工序、二十二個步驟。
第一工序，用菇類(如鳳尾菇、平菇、蘑菇、草菇、香菇、竹蓀等)為原料，(見附圖-1)將子實體或菌絲體洗淨粉碎，按菇類鮮重1∶3備乾淨沸水，按鮮菇量加入食鹽0.3%;(2)於沸水中和勻，投入菇類原料，在蒸汽回流和80-90℃溫度下，浸煮60分鐘;(3)降溫至30℃，壓榨過濾取菇汁;(4)菇汁pH值為5.0時，裝入滅菌後的發酵罐(缸)內，再接入按菇汁總重量的0.2%糖化酶菌種(包括菇汁表面撒浮菌種量)，接入後拌勻，再在菇汁表面撒浮上一層菌種，加蓋，在24-32℃溫度下進行嫌氧性發酵;(5)24-32小時，當pH值降至4.5-4.0時，準備轉入第三工序。
第二工序有糯米原料，可進行此道工序，先將糯米洗浸蒸熟(8)，按米重1∶2加入沸水，在發酵缸(池)中呈水浸狀態(9)同時接入糖化酶菌種，拌勻後，在24-32℃溫度下發酵(10)，當pH值為4.0時過濾榨取甜酒汁(11)。
第三工序將經過接菌種發酵後的菇汁(5)甜酒汁(11)按3∶2混合在一起(6)，接入按總量計0.15-0.2%的糖化酶菌種，在24-32℃溫度下發酵(7)，pH值下降不超過3.7，液體表面有根黴菌絲，立即停止發酵，否則會引起酸敗而破壞了已提高和增加的全部胺基酸。如不混合甜酒汁，則將接菌種發酵後的菇汁(5)直接轉入發酵(7)然後在蒸汽回流和80-85℃條件下，將發酵液滅菌二小時(12)，當發酵液降至常溫後，轉入陳釀罐(缸)內勾兌(13)，加入佔總量1-10%的蔗糖或蜂蜜(14)再加入白酒，使乙醇濃度調至15-30(15)，然後密封陳釀90-180天(16)，陳釀時間越長，味越清醇，陳釀後又在蒸汽回流和80-85℃條件下，滅菌二小時(17)，再經質檢化驗。在零下2℃過濾出陳釀液(18)。最後進行調味，可加入已經滅菌的蔗糖或蜂蜜(14)，或可加入調料酒，(15)也可不加入調料酒，使乙醇在10°以下。或可加入已經滅菌的香菇原料(19)或食用調味料(20)，進行最後調味(21)，製成本工藝的各種產品(22)。
採用食用菌糖酸酶法所製成的系列產品，具有獨特的甜、酸、香、鮮和醇鬱風味、高營養、保健商品。其最終產品經北京市食品監督檢驗二站化驗分析，酒類所含的胺基酸普遍都在60毫克/100毫升以上，富含18種胺基酸，其中8種必需胺基酸含量是黃酒的11倍，啤酒的110倍，葡萄酒的123倍，日本清酒的17倍，雞蛋的49倍，並且增加了人體必需胺基酸種類和其他高營養物質。菇類又能治病抗癌強身，本發明的釀造新工藝，無疑將推動食用菌生物技術深加工工業的發展。
權利要求
一種屬於釀造發酵工藝技術的食用菌糖酸酶法釀造新工藝，其特徵在於用菇類子實體為原料(1)、按菇類鮮重1∶3，備乾淨沸水，按鮮菇的3倍量加入食鹽0.1%(2)，於沸水中和勻後，投入洗淨的子實體，在蒸汽回流和80-90℃的溫度下浸煮60分鐘(3)，然後降溫至30℃，壓榨取菇汁(4)。菇汁PH值為5.0時，接入按菇汁總重量的0.2%糖化酶菌種，加蓋，在24-32℃溫度下進行嫌氧性發酵(5)24-32小時。當PH值降至4.5-4.0時，再次接入等量菌種，在同等條件下發酵，(7)當PH值降至3.7時，液面產生大量根黴菌絲，立即停止發酵。然後在蒸汽回流和80-85℃溫度下將發酵液滅菌二小時(12)，當發酵液降至常溫後，轉入陳釀罐內勾兌(13)，然後密封陳釀90天以上(16)，再滅菌(17)至調味(21)成竹蓀液產品(22)。其產品標記名竹蓀液。
全文摘要
食用菌糖酸酶法新工藝、採用食用菌或少量糧食等為原輔材料，用糖化酶作菌種，在一定的溫度、時間、pH值和嫌氧條件下，分別經過1、2、3工序的糖酸發酵，直接取得汁液作商品。產品中胺基酸總量每100毫升含60毫克以上，並富含18種胺基酸和多種維生素和微量元素，具有自己獨特的菇型色、香、味和理化性質。本工「工藝」解決了當今國內、外食用菌為原料，採取發酵工藝製取高蛋白、高營養類新食品的技術難題。
文檔編號C12G3/02GK1042183SQ8810392
公開日1990年5月16日 申請日期1988年6月24日 優先權日1988年6月24日
發明者蕭河龍, 黎明質, 郭樸初 申請人:蕭河龍