一種經高溫殺菌的火腿及加工生產方法
2023-10-05 14:38:54 2
專利名稱：一種經高溫殺菌的火腿及加工生產方法
技術領域：
本發明屬於香腸加工技術領域，特別涉及火腿高溫蒸煮殺菌技術。
火腿因其風味獨特，深受消費者的喜愛，但由於生產工藝不成熟，肌肉中的凝膠蛋白處理不充分，90℃以上蒸煮就會出水，造成生產火腿不能經高溫殺菌，目前常規的蒸煮溫度在95℃左右，均不超出100℃。這樣加工生產的火腿，因殺菌不完全，所以常溫下只能保存幾天。因為從生產到家庭消費過程中的冷藏鏈不銜接，即使在低溫冷藏情況下也不易長期保存。
本發明的目的是提供一種經高溫殺菌的火腿及生產工藝，解決在冷藏鏈不銜接的條件下，火腿長期存放的問題，使火腿在常溫條件下長期保存，保證消費者食用的安全和衛生。
本發明的目的是這樣實現的一種經高溫殺菌的火腿，由精瘦肉、混合磷酸鹽、香辛料、澱粉、蛋白、卡拉膠和海藻酸鈉組成，其特徵是每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸鹽4-8公斤、香辛料0.5-1公斤、澱粉2-12公斤、蛋白2-20公斤、卡拉膠0.1-0.2公斤、海藻酸鈉0.1-0.2公斤，其中精瘦肉是純豬瘦肉或不少於70%的豬瘦肉與牛、雞、兔、驢、馬肉的混合物。混合磷酸鹽由食鹽、亞硝、多聚、Vc和白糖組成，其配比為食鹽∶亞硝∶多聚∶Vc∶白糖＝2.5-4∶0.005-0.007∶0.195-0.700∶0.30-0.89∶1.00-1.53。香辛料由蒜粉、胡椒粉和肉寇粉組成，其配比為蒜粉∶胡椒粉∶肉寇粉＝0.2-0.4∶0.2-0.4∶0.1-0.2。
經高溫殺菌火腿的加工生產方法，包括鹽水製備、注射滾揉、醃製、配料滾揉、絞制、衝填結紮、蒸煮殺菌、冷卻、包裝入庫、其中a鹽水製備.混合磷酸鹽、蛋白、卡拉膠、冰水在攪拌器中充分溶解，鹽水濃度在14-16Be°，配製好的鹽水溫度在-4-10℃之間;
b注射滾揉.注射量每100公斤肉注射鹽水30-80公斤，滾揉100-200分鐘，溫度控制在4-14℃之間;
c醃製.醃製8-24小時，醃製時肉溫控制在4-14℃之間;
d配料滾揉.醃製後的肉加入香辛料、澱粉和海藻酸鈉滾揉20-30分鐘，溫度控制在4-14℃;
e絞制.配料滾揉後的肉絞製成直徑約4cm的肉塊;
f蒸煮殺菌.首先升溫10-20分鐘溫度達100-120℃，恆溫50-70分鐘，最後冷卻25-40分鐘即可，蒸煮時壓力為1-3個大氣壓。
注射滾揉時，注射量每100公斤肉注射30公斤以上鹽水，提高肌肉中肌動球蛋白的水份活性，從而使凝膠蛋白充分溶解，經長時間強力大落差滾揉，使肌原纖維小片化，從而在高溫蒸煮時肌肉不發生收縮，提高保水性，絞制提高了蛋白溶解和提取的速度，包裝使用PVOC腸衣，經這些工藝處理過程的火腿可以經高溫蒸煮，達到長期保存的目的。
本發明配方、工藝獨特，生產的火腿常溫可安全存放3-6個月，解決了冷藏鏈不銜接情況下火腿的儲存問題，使消費者能夠更安全、更衛生地食用火腿。
實施例1。
a.配料.豬瘦肉100公斤、混合磷酸鹽6.35公斤(其中鹽3.55公斤、亞硝0.005公斤、多聚0.495公斤、Vc0.3公斤、白糖2公斤)、香辛料0.7公斤(其中蒜粉0.3公斤、胡椒粉0.3公斤、肉寇粉0.1公斤)、澱粉10公斤、蛋白2公斤、卡拉膠0.15公斤、海藻酸鈉0.15公斤。
b.注射滾揉.注射量為51公斤，滾揉120分鐘，滾揉溫度為8℃。
c.醃製.醃製20小時，醃製時肉溫控制在10℃。
d.配料滾揉.滾揉20分鐘，溫度8℃。
e.蒸煮殺菌.蒸煮用水，壓力為2個大氣壓，升溫15分鐘到110℃，恆溫55分鐘，冷卻30分鐘即可。
實施例2。
a.配料.豬瘦肉90公斤、雞肉10公斤、混合磷酸鹽4公斤(其中食鹽2.5公斤、亞硝0.005公斤、多聚0.195公斤、Vc0.3公斤、白糖1公斤)、香辛料0.5公斤(其中蒜粉0.2公斤、胡椒粉0.2公斤、肉寇粉0.1公斤)、澱粉2公斤、蛋白2公斤、卡拉膠0.15公斤、海藻酸鈉0.15公斤。
b.注射滾揉.注射量為30公斤，滾揉100分鐘，滾揉溫度為12℃。
c.醃製.醃製8小時，醃製時肉溫控制在4℃。
d.配料滾揉.滾揉30分鐘，滾揉溫度4℃。
e.蒸煮殺菌.蒸煮用蒸汽，壓力為2.5個大氣壓，升溫10分鐘到100℃，恆溫70分鐘，冷卻25分鐘即可。
實施例3。
a.配料.豬瘦肉70公斤、牛肉30公斤、混合磷酸鹽6.8公斤(其中食鹽4公斤、亞硝0.007公斤、多聚0.393公斤、Vc0.87公斤、白糖1.53公斤)、香辛料1公斤(其中蒜粉0.4公斤、胡椒粉0.4公斤、肉寇粉0.2公斤)、澱粉12公斤、蛋白20公斤、卡拉膠0.2公斤、海藻酸鈉0.2公斤。
b.注射滾揉.注射量為80公斤，滾揉180分鐘，滾揉溫度為12℃。
c.醃製.醃製24小時，醃製時肉溫控制在12℃。
d.配料滾揉.滾揉25分鐘，滾揉溫度12℃。
e.蒸煮殺菌.蒸煮用水，壓力為2.7個大氣壓，升溫20分鐘到120℃，恆溫50分鐘後冷卻40分鐘即可。
權利要求
1.一種經高溫殺菌的火腿，由精瘦肉、混合磷酸鹽、香辛料、澱粉、蛋白、卡拉膠和海藻酸鈉組成，其特徵是每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸鹽4-8公斤、香辛料0.5-1公斤、澱粉2-12公斤、蛋白2-20公斤、卡拉膠0.1-0.2公斤、海藻酸鈉0.1-0.2公斤，其中精瘦肉是純豬瘦肉或不少於70%的豬瘦肉與牛、雞、兔、驢、馬肉的混合物。
2.根據權利要求1所述的火腿，其特徵是混合磷酸鹽由食鹽、亞硝、多聚、Vc和白糖組成，其配比為食鹽∶亞硝∶多聚∶Vc∶白糖＝2.5-4∶0.005-0.007∶0.195-0.700∶0.30-0.89∶1.00-1.53。
3.根據權利要求1或2所述的火腿，其特徵是香辛料由蒜粉、胡椒粉和肉寇粉組成，其配比為蒜粉∶胡椒粉∶肉寇粉＝0.2-0.4∶0.2-0.4∶0.1-0.2。
4.一種高溫殺菌火腿的加工生產方法，包括鹽水製備、注射滾揉、醃製、配料滾揉、絞制、衝填結紮、蒸煮殺菌、冷卻、包裝入庫、其中a鹽水製備.混合磷酸鹽、蛋白、卡拉膠、冰水在攪拌器中充分溶解，鹽水濃度在14-16Be°，配製好的鹽水溫度在-4-10℃之間;b注射滾揉.注射量每100公斤肉注射鹽水30-80公斤，滾揉100-200分鐘，溫度控制在4-14℃之間;c醃製.醃製8-24小時，醃製時肉溫控制在4-14℃之間;d配料滾揉.醃製後的肉加入香辛料、澱粉和海藻酸鈉滾揉20-30分鐘，溫度控制在4-14℃;e絞制.配料滾揉後的肉絞製成直徑約4cm的肉塊;f蒸煮殺菌.首先升溫10-20分鐘溫度達100-120℃，恆溫50-70分鐘，最後冷卻25-40分鐘即可，蒸煮時壓力為1-3個大氣壓。
全文摘要
一種經高溫殺菌的火腿，每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸鹽4—8公斤、香辛料0.5—1公斤、澱粉2—12公斤、蛋白2—20公斤、卡拉膠0.1—0.2公斤、海藻酸鈉0.1—0.2公斤，其中精瘦肉是純豬瘦肉或不少於70％的豬瘦肉與牛、雞、兔、驢、馬肉的混合物。製作過程中注射量30—80公斤，注射滾揉100—200分鐘，滾揉溫度4—14C，蒸煮溫度100—120℃，蒸煮壓力1—3個大氣壓，火腿在常溫下可安全存放3—6個月。
文檔編號A23L1/317GK1076341SQ93101910
公開日1993年9月22日 申請日期1993年3月5日 優先權日1993年3月5日
發明者楊建國, 孟佔鋒, 潘順東, 張永輝, 安津來, 張坤生 申請人:石家莊市食品四廠