一種鮮沙參發酵酒及製作方法

2023-09-23 10:11:55

專利名稱：一種鮮沙參發酵酒及製作方法
技術領域：
本發明涉及一種利用新鮮沙參，採用發酵方式製作低度飲料酒及其方法。屬於酒製品領域。
背景技術：
沙參酒到目前為止，均採用單獨浸泡或採用沙參與其他中藥材配伍進行浸泡的方法製作高度酒。而採用該種方法製得的沙參酒，並不能有效提取沙參中的有效成分，採用該方法生產的沙參酒，存在酒度較高，營養物質流失嚴重，不能有效提取沙參中所含的多種胺基酸、香豆素、皂苷類等營養物質等缺點，沙參的藥用成分損失嚴重，同時由於酒度較高，也並不適合所有的不同健康人群飲用。

發明內容
本發明的目的是使用新鮮沙參進行生物發酵，利用此方法生產的沙參酒，具有類似果露酒的口感，以使不同人群都可以飲用沙參酒。根據檢測，每100克鮮沙參含有74克水分，蛋白質0. 8克，脂肪1. 6克，碳水化合物16克，鈣58毫克，胡蘿蔔素5. 87毫克，維生素C 104毫克，磷180毫克，尼克酸0. 7毫克， 還含有沙參皂苷，類皂苷，香豆素，香豆素苷，聚炔以及單萜，多元醇，脂肪酸等。以及沙參乙醇提取物的乙酸乙酯溶部分和正丁醇溶部分分離得到的化合物。同時沙參中所含的多種有效成分如聚炔類，黃酮類，酚酸類以及單萜類都為水溶性或醇溶性或脂溶性的化合物，在長時間的緩慢發酵過程中能得到有效的提取或萃取。由於本發明的沙參酒，含有多種胺基酸、維生素、皂苷、黃酮、酚酸類、聚炔類等藥用成分，經過驗證具有鎮咳祛痰，免疫抑制，抗促癌，抗腫瘤，抗氧化以及鎮痛鎮靜的作用。在達到上述的目的中，根據本發明提供了一種利用新鮮沙參採用發酵法生產沙參酒的方法。此法包括將新鮮沙參洗淨，磨碎，利用萬分之二至萬分之八的果酒酵母， 60-80ppm的S02，40-60ppm的果膠酶在22°C 進行前發酵，後發酵，經過分離，陳釀，滅菌，檢驗等工序而製得的一種酒精度為6% (V/V)至18% (V/V)的沙參發酵飲料酒。本發明採用新鮮沙參進行發酵，利用沙參自身的水分，同時採用粉碎磨漿的方式， 磨漿細度為60目左右，調整粉碎後水分比例，讓新鮮沙參在粉碎過程中，其自身的營養物質和藥效物質如聚炔類、黃酮類、酚酸類、單萜類，沙參皂苷、類皂苷及人體需要的鈣、磷等多種微量元素以及天冬氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等18種胺基酸，及多種酶等有效成分能溶解於水中，如磨得太粗則上述有效成分不易提取，會降低成品酒的藥用功效，磨得太細則對發酵有一定的阻滯作用，對成品酒的貯存期保持澄清透明的處理均有一定的困難，而磨漿細度在60目既可滿足酒品質的需要，也可同時保持沙參酒藥用功效。同時在發酵過程中，隨著沙參酒的酸度增加，酒精度增加，也為持續的溶解有效成分提供了幫助。該發明解決了新鮮沙參如果直接發酵，則營養物質及藥效物質溶解提取困難的問題。在磨漿前，將沙參洗乾淨，然後放在6%的的水溶液中浸泡30s，可有效解決頁
磨漿後汁液易褐變的問題，如果未採用浸泡的方式，則在磨碎的過程中，沙參汁液會逐步褐變，而採用6%的SA的水溶液中浸泡30s的方式，磨碎的沙參汁液始終保持原有色澤和風味，滿足了以後沙參酒的感官要求和質量要求。磨漿後的沙參汁液成分調整後，才能滿足發酵的要求。由於新鮮沙參中所含糖份較低，不能滿足利用糖轉化為6% vol 12% vol及以上乙醇濃度飲料酒的基本要求。本發明採用添加蔗糖調整沙參汁液糖度，以保持發酵的穩步進行。根據該發明，可發酵生產含乙醇濃度6% (V/V)至18% (V/V)的沙參飲料酒。沙參汁液通過添加檸檬酸調整PH為3. 0-6. 0。新鮮沙參中含有一定數量的果膠，果膠對發酵具有很大的阻礙作用。本發明採用加入一定量的果膠酶，然後在40°C -48°C, pH3. 0-pH6. 0的條件下進行酶解12_24h，經過酶解後的沙參汁液澄清，完全達到發酵的必備條件。果酒酵母用量為沙參汁液的萬分之二至萬分之八，採用三次擴大培養的方式，以增加酵母細胞的絕對數量，增加發酵啟動的必要動力。
具體實施例方式將新鮮沙參洗淨，用SA水溶液浸泡，粉碎磨漿，調整成分，控溫進行發酵，分離酒腳，陳釀老熟，滅菌，調配，檢驗，合格品包裝入庫。下面實例將進一步說明本發明實施例1將新鮮的沙參100公斤，洗淨，放在含有6%的SO2水溶液中浸泡30s，撈出後，放入粉碎磨漿機中，進行粉碎磨漿，控制磨漿細度在60目左右，收集所有沙參渣及沙參汁液進行混合。在100公斤沙參汁液中，根據不同的沙參品種加入適量檸檬酸，調整汁液pH值在3. 8左右，攪拌均勻。然後加入40ppm的果膠酶，在40°C酶解M小時。酶解後，加入蔗糖，調整糖度為22%。將固體的果酒酵母40克，倒入600克已加入12克蔗糖，水溫調整為 380C的溫水中，活化30min，然後在該酵母液加入已溶解了 6克蔗糖，水溫調整為38°C的300 克溫水中，繼續活化30min，第三次擴大培養與第二步擴大培養相同。將已經擴大培養好的酵母液，倒入100公斤沙參汁液中進行發酵，發酵溫度控制在22°C _28°C，發酵22天後，酒精已經全部產出，然後進行分離酒腳，分離酒腳後，進入自然陳釀階段。自然陳釀6個月以後，進行滅菌處理，處理後的沙參酒，自然貯存20天以上，既得沙參酒。實施例2:按所述的相同步驟重複進行實施例1，但是果酒酵母和果膠酶數量分別增至萬分之四和60ppm，酶解溫度和時間調整為，在48°C酶解12小時。本發明可用其他的不違背本發明的精神或主要特徵的具體形式來概述。因此無論從哪一點來看，本發明的上述實施方案都只能認為是對本發明的說明而不能限制本發明， 權利要求書指出了本發明的範圍，而上述的說明並未指出本發明的範圍，因此，在與本發明的權利要求書相當的含義和範圍內的然後改變，都應認為是包括在權利要求書的範圍內。
權利要求
1.一種利用新鮮沙參發酵酒的製作方法，其特徵在於一種新鮮沙參採用發酵法生產沙參酒的方法。此法包括將新鮮沙參洗淨，磨碎，加入果酒酵母，SO2,果膠酶進行發酵，經過分離，陳釀，滅菌，檢驗等工序而製得的一種酒精度為6% (V/V)至18% (V/V)的沙參發酵飲料酒。
2.如權利要求1所說的沙參發酵酒，其特徵在於將新鮮沙參洗淨後在6%的Sh的水溶液中浸泡30s左右。
3.如權利要求1所說的沙參發酵酒，其特徵在於將新鮮沙參的磨漿細度控制在60目左右ο
全文摘要
一種利用新鮮沙參採用發酵法生產沙參酒的方法。此法包括將新鮮沙參洗淨，磨碎，利用萬分之二至萬分之八的果酒酵母，60-80ppm的SO2，40-60ppm的果膠酶在22℃-28℃進行前發酵，後發酵，經過分離，陳釀，滅菌，檢驗等工序而製得的一種酒精度為6％(V/V)至18％(V/V)的沙參發酵飲料酒。
文檔編號C12G3/02GK102373131SQ20101024977
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月5日 優先權日2010年8月5日
發明者王懷能, 王輝, 青建 申請人:王懷能, 王輝, 青建