一種利用低值海魚生產純天然味精的方法
2023-09-22 23:27:05 1
專利名稱：一種利用低值海魚生產純天然味精的方法
技術領域：
本發明涉及一種純天然味精的生產方法，具體涉及以低值海魚為原料製備一種無 腥且具有濃鬱海鮮味的天然味精的方法。
背景技術：
我國是海洋大國，水產品產量佔世界總產量的三分之一左右，位居世界第一位。漁 場面積280萬平方米，佔中國海域總面積的59%，2008年我國海產品產量達到2980萬噸， 其中魚類產量為1630萬噸，甲殼類產量498萬噸，貝類產量1265萬噸，頭足類產量110萬 噸，藻類產量為242萬噸，其他類產量為74萬噸。近年來，由於我國漁業結構發生深刻變化 導致大量低值海魚資源的產生，產量高達450萬噸。這些低值海魚(低值海魚如鍉魚、藍圓 鰺、黃姑魚、金線魚、麵條魚等)由於價格低、加工和回收手段的落後，相當一部分被直接切 碎作為養殖用餌料，造成產品使用價值低，資源浪費現象嚴重，並造成大量營養成分流失， 且汙染了環境。長期以來，大部分低值海魚類只是用於簡單加工成為經濟效益極低的飼料 魚粉。充分開發利用這些低值海魚，成為一個急需解決的問題。低值海魚生產純天然味精 能夠很好的解決這一問題。味精是以糧食為原料，通過微生物發酵、提取、精製得到穀氨酸，然後採用半化學 合成生成穀氨酸鈉，再加上澱粉、鹽等填料後製成味精。味精的鮮味突出，但是鮮味單一、回 味短，尤其是穀氨酸鈉在高溫條件下生成焦穀氨酸鈉，食用後會出現頭暈、目眩、嘔吐等不 良反應。目前，味精是以糧食原料，採用微生物發酵的方法製成，其主要缺點原料成本高、 發酵過程難以控制、廢水量大等。天然味精，是一類新型的調味料，其呈味主要靠被提取的自然物質本來形成的成 分，而非經人為加工製成的，對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人 們食慾，有助於提高人體對食物的消化率，它越來越受到人們的青睞。
發明內容
本發明提供一種利用低值海魚生產純天然味精的方法，以低值海魚作為原料，此 類低值海魚含有豐富的內源酶，而且其內源酶活性很強，能進行自身蛋白質的溶解。因此在 工藝上避免使用發酵的方法，以至於縮短生產流程、減少成本、減少汙染，同時生產出含濃 鬱海鮮味的純天然味精。本發明的目的可以通過下述技術方案來實現一種利用低值海魚生產純天然味精的方法，a、在低值海魚中加入佔低值海魚重量 1 3倍的水，再加入佔低值海魚重量的0. 01 0. 03%食品級的抗氧化劑；b、將a步驟中的物質升溫至60 80°C，在pH為7 9的條件下攪拌1 3個小 時，在內源酶作用下，蛋白質溶解；C、將b步驟中得到的水溶液中，加入佔低值海魚重量的0. 3 0. 5%的鹼性蛋白酶、在pH為7 9、溫度45 60°C下，酶解2 4h ；d、將c步驟中的酶解液，進行過濾除去魚骨刺，然後再離心去除魚油和魚渣；e、將d步驟中的濾液，加入佔低值海魚重量的0. 3 0. 5%的風味蛋白酶、在pH為 6 8、溫度45 60°C下，酶解2 4h ；酶解完成後加熱到100°C，保持5min滅酶；f、用檸檬酸將e步驟中的酶解液的pH調至5 6. 5，加入佔低值海魚重量的1 3%活性炭，在60 75°C攪拌2 3h，離心，過濾；g、將f步驟中的濾液通過截留分子量為2000Dal的超濾膜進行除雜；h、將g步驟中得到的超濾液通過截留分子量為400Dal的納濾膜進行濃縮；i、將h步驟中所得到的濃縮液中加入佔低值海魚重量的0. 1 0. 3%的風味物質 和佔低值海魚重量的0. 2 0. 5%塊菌，溶解混勻後噴粉乾燥。所述步驟a中食品級的抗氧化劑為丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT) 或特丁基對苯二酚(TBHQ)。所述步驟c中的鹼性蛋白酶是為了使蛋白質的相對分子量逐漸減小，並轉化為肽
或胺基酸。所述步驟e中的風味蛋白酶是其呈味作用，主要是為了使蛋白質水解呈鮮美的滋 味。所述步驟i中的風味物質為香菇精，香菇營養豐富，味道鮮美，香氣沁人，具有良 好的營養與保健功能，是珍貴的食用菌種，而香菇精是通過水提得到，它保留了香菇的香味 和鮮味成分以及保健功能活性。所述步驟i中的塊菌為塊菌菌絲體，是由廉價培養基在發酵罐內培養出來的，具 有天然塊菌的生物活性成分及塊菌固有的獨特香氣，發酵周期只需5-10天，成本低，易培 養，可控制。本發明與已有工藝相比，具有以下優點本發明在低值海魚預處理前加入了抗氧化劑，能防止魚油在處理時氧化、腐敗；能 有效抑制細菌及黴菌生長；利於後續的分油，也不影響產品的色澤和風味。本發明用活性炭的方法，去除產品中的鈣離子、色素、腥味以及苦味。由於沒有使 用漂白劑、氧化劑等化學試劑來脫腥、脫苦和色素，使產品保持了原有的生物活性。本發明使用膜分離技術對提取液進行除雜和濃縮，其工作條件溫和，過程無化學 反應、無相變化，且不帶入其他雜質及造成產品的分解變性，保證了產品的純度和活性。本發明在低值海魚提取物中添加了純天然的香菇風味物和塊菌菌絲體，使目標產 物香味更加濃鬱、醇厚、純正，其鮮度是傳統味精的1. 8倍以上。本發明合理的利用了低值海魚，工藝簡單，不會產生二次汙染以及大量廢水。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明進行詳細的說明。實施例1 將20kg的低值海魚用20kg水浸泡，同時加入4g抗氧化劑BHA ；升溫到70°C，調節 PH值至8，在溫度為60°C的條件下，攪拌Ih;加入60g的鹼性蛋白酶，鹼性蛋白酶由山東青 島諾維信生產，酶活性為5萬U/g ；在pH值為7，溫度為50°C下，酶解2h ；酶解完全後，將酶
4解液過濾，除去魚刺、骨，然後離心，分離出魚油和魚渣；再將濾液在PH值為7，酶解溫度為 50°C時，加入60g的風味酶，風味酶由山東青島諾維信生產，酶活性為5萬U/g，酶解2h ；酶 解完成後，加熱到100°C，保持5min，滅酶；用檸檬酸將酶解液的pH調節到5. 5，並加入200g 的活性炭，在60°C下攪拌2h，離心，過濾；再將濾液經截留分子量為2000Dal的超濾膜去除 大分子量的雜質；超濾濾液採用截留分子量為400Dal的納濾膜進行濃縮；再往濃縮液中加 入20g的香菇精和40g的塊菌，溶解完全後，進行噴霧乾燥，得到淡黃色的成品3kg，有很強 的海鮮味，無苦味，無腥味。實施例2:將20kg的低值海魚用40kg水浸泡，同時加入2g抗氧化劑BHT ；升溫到75°C，調節 pH值至8. 5，在溫度為70°C的條件下，攪拌2h ；加入80g的鹼性蛋白酶，鹼性蛋白酶由山東 青島諾維信生產，酶活性為20萬U/g，在pH值為8，溫度為60°C下，酶解3h ；酶解完全後，將 酶解液過濾，除去魚刺、骨，然後離心，分離出魚油和魚渣；再將濾液在PH值為7，酶解溫度 為55°C時，加入IOOg的風味酶，風味酶由山東青島諾維信生產，酶活性為5萬U/g，酶解3h ； 酶解完成後，加熱到100°C，保持5min，滅酶；用檸檬酸將酶解液的pH調節到6，並加入300g 的活性炭，在70°C下攪拌3h，離心，過濾；再將濾液經截留分子量為2000Dal的超濾膜去除 大分子量的雜質；超濾濾液採用截留分子量為400Dal的納濾膜進行濃縮；再往濃縮液中加 入40g的香菇精和IOOg的塊菌，溶解完全後，進行噴霧乾燥，得到淡黃色的成品3. 34kg，有 香濃的海鮮味，無苦味，無腥味。實施例3 將20kg的低值海魚用60kg浸泡，同時加入6g抗氧化劑TBHQ ；迅速升溫到75°C，調 節pH值至8.5，在溫度為65°0的條件下，攪拌21! ；2h以後，加入IOOg的鹼性蛋白酶，鹼性蛋 白酶由山東青島諾維信生產，酶活性為20萬U/g，在pH值為9，溫度為60°C下，酶解3h ；酶 解完全後，將酶解液過濾，除去魚刺、骨，然後離心，分離出魚油和魚渣；再將濾液在PH值為 8，酶解溫度為55°C時，加入80g的風味酶，風味酶由山東青島諾維信生產，酶活性為10萬 U/g，酶解3h ；酶解完成後，加熱到100°C，保持5min，滅酶；用檸檬酸將酶解液的pH調節到 6，並加入250g的活性炭，在65°C下攪拌3h，離心，過濾；再將濾液經截留分子量為2000Dal 的超濾膜去除大分子量的雜質；超濾濾液採用截留分子量為400Dal的納濾膜進行濃縮；再 往濃縮液中加入60g的香菇精和80g的塊菌，溶解完全後，進行噴霧乾燥，得到淡黃色的成 品3. 52kg，有濃鬱的海鮮味，無苦味，無腥味。
權利要求
一種利用低值海魚生產純天然味精的方法，其特徵在於按以下步驟進行a、在低值海魚中加入佔低值海魚重量1～3倍的水，再加入佔低值海魚重量的0.01～0.03％食品級的抗氧化劑；b、將a步驟中的物質升溫至60～80℃，在pH為7～9的條件下攪拌1～3個小時，在內源酶作用下，蛋白質溶解；c、將b步驟中得到的水溶液中，加入佔低值海魚重量的0.3～0.5％的鹼性蛋白酶、在pH為7～9、溫度45～60℃下，酶解2～4h；d、將c步驟中的酶解液，進行過濾除去魚骨刺，然後再離心去除魚油和魚渣；e、將d步驟中的濾液，加入佔低值海魚重量的0.3～0.5％的風味蛋白酶、在pH為6～8、溫度45～60℃下，酶解2～4h；酶解完成後加熱到100℃，保持5min滅酶；f、用檸檬酸將e步驟中的酶解液的pH調至5～6.5，加入佔低值海魚重量的1～3％活性炭，在60～75℃攪拌2～3h，離心，過濾；g、將f步驟中的濾液通過截留分子量為2000Dal的超濾膜進行除雜；h、將g步驟中得到的超濾液通過截留分子量為400Dal的納濾膜進行濃縮；i、將h步驟中所得到的濃縮液中加入佔低值海魚重量的0.1～0.3％的風味物質和佔低值海魚重量的0.2～0.5％塊菌，溶解混勻後噴粉乾燥。
2.根據權利要求1所述的利用低值海魚生產純天然味精的方法，其特徵在於所述步 驟a中食品級的抗氧化劑為丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)或特丁基對苯二 酚(TBHQ)。
3.根據權利要求1所述的利用低值海魚生產純天然味精的方法，其特徵在於所述步 驟i中的風味物質為香菇精。
4.根據權利要求1所述的利用低值海魚生產純天然味精的方法，其特徵在於所述步 驟i中的塊菌為塊菌菌絲體。
全文摘要
本發明涉及一種利用低值海魚生產純天然味精的方法，各物質的加入量以低值海魚重量為基準，在低值海魚中加入1～3倍水、0.01-0.03％抗氧化劑；升溫至60～80℃，在pH7～9條件下攪拌1～3個小時，再加入0.3～0.5％鹼性蛋白酶、在pH7～9、溫度45～60℃下酶解2～4h；過濾除魚骨刺，離心去除魚油和魚渣；在濾液中加入0.3～0.5％風味蛋白酶、在pH6～8、溫度45～60℃下，酶解2～4h；酶解完成後加熱到100℃，保持5min滅酶；用檸檬酸調節酶解液pH至5～6.5，加入1～3％活性炭，在60～75℃攪拌2～3h，離心，過濾；濾液依次經2000Dal左右的超濾膜除雜和400Dal左右的納濾膜濃縮；在濃縮液中加入0.1～0.3％風味物質和0.2～0.5％塊菌，溶解混勻後噴粉乾燥。本發明合理的利用低值海魚，工藝簡單，不會產生二次汙染以及大量廢水。
文檔編號A23L1/226GK101984854SQ201010556708
公開日2011年3月16日 申請日期2010年11月23日 優先權日2010年11月23日
發明者萬端極, 萬瑩, 劉銳, 吳正奇, 徐國念, 毛波, 王旭, 王聰, 謝鑫 申請人:武漢凱麗金生物科技有限公司