釀造醬油的工藝的製作方法

2023-09-22 20:42:20 5

本發明涉及一種釀造醬油的工藝。

背景技術：

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾，是中國的傳統調味品。目前，發酵醬油工藝主要分為兩種：一是傳統的低鹽固態發酵，二就是高鹽稀態發酵。其中，高鹽稀態發酵醬油又分「廣式高鹽稀態工藝」和「日式高鹽稀態工藝」。

廣式醬油釀造工藝是以大豆和麵粉為原料，經過蒸煮、制曲、高鹽稀態發酵，最後採用浸出法濾出醬油，所得醬油色澤紅褐、醬香濃鬱、體態濃稠、味道鮮美。由於廣式高鹽稀態釀造工藝採用曬露發酵，對環境溫度和光照的依賴性大，因此一般冬季發酵周期較夏季長，才能生產出優質的醬油，但在風味色澤上仍與夏季生產的醬油有一定的差距。

技術實現要素：

針對上述技術問題，本發明設計開發了一種釀造醬油的工藝。

本發明提供的技術方案為：

一種釀造醬油的工藝，包括：

步驟一、利用大豆和麵粉製作發酵混合物；

步驟二、分兩次向發酵混合物中接種米麴黴，第一次的接種量為發酵混合物的0.1-0.2％，培養5-8個小時，控制第一次培養過程中的發酵溫度為20-25℃；之後再進行第二次接種，第二次的接種量為發酵混合物的0.2-0.4％，繼續培養40-50個小時，控制第二次培養過程中的發酵溫度為28-32℃；

步驟三、將步驟二所製備的成曲與鹽水混合，其中，在將成曲與鹽水混合的過程中，緩慢向成曲加入鹽水，加入的速度為10ml/min，並且邊加入邊攪拌，控制成曲內部的鹽分為18.0-19.0g/ml；在成曲表面再均勻噴灑一層鹽水，從而使在剛噴灑完成後成曲表面的鹽分含量為19.3-19.5g/ml；在常溫下發酵，發酵周期為4-5個月。

優選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟一中，利用大豆和麵粉製作發酵混合物，其中，大豆和麵粉的質量比10:7。

優選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟二中，分兩次向發酵混合物中接種米麴黴，第一次的接種量為發酵混合物的0.1％，培養5-8個小時，控制第一次培養過程中的發酵溫度為20-25℃；之後再進行第二次接種，第二次的接種量為發酵混合物的0.2％，繼續培養40-50個小時，控制第二次培養過程中的發酵溫度為28-32℃。

優選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟二中，分兩次向發酵混合物中接種米麴黴，第一次的接種量為發酵混合物的0.1％，培養5個小時，控制第一次培養過程中的發酵溫度為20-25℃；之後再進行第二次接種，第二次的接種量為發酵混合物的0.2％，繼續培養40個小時，控制第二次培養過程中的發酵溫度為28-32℃。

優選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟二中，分兩次向發酵混合物中接種米麴黴，第一次的接種量為發酵混合物的0.1％，培養5個小時，控制第一次培養過程中的發酵溫度為20℃；之後再進行第二次接種，第二次的接種量為發酵混合物的0.2％，繼續培養40個小時，控制第二次培養過程中的發酵溫度為28℃。

優選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟三中，發酵周期為4個月。

本發明所述的釀造醬油的工藝通過對醬油製備過程進行改進，改進了醬油的風味和色澤，使其能夠滿足人們的需要。

具體實施方式

下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

本發明提供一種釀造醬油的工藝，包括：

步驟一、利用大豆和麵粉製作發酵混合物；

本發明對醬油製備過程中制曲環節進行精確的研究和改進，分兩次進行接種，並且精確控制每次的接種量和培養條件。第一次接種量相對較小，培養時間短，發酵溫度低，第二次接種量相對較大，培養時間長，發酵溫度高。本發明可以提高大曲的酶活，最終提升醬油的風味和色澤。

在將成曲與鹽水混合時，不直接將二者混合，而是控制鹽水向成曲的加入速度，並且在加入過程中邊攪拌邊加入，以控制鹽水與成曲能夠均勻的混合程度，以改善最終的發酵效果。

優選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟一中，利用大豆和麵粉製作發酵混合物，其中，大豆和麵粉的質量比10:7。

優選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟三中，發酵周期為6個月。

實施例一至實施例八所製備得到的醬油，色澤均呈紅亮狀態，具有濃鬱的醬香和醇香；並且，檢測發現，上述幾個實施例的胺基酸態氮含量均達到0.99g/100ml，還原糖均達到5.8g/100ml。

實施例一