一種鹹鴨蛋醃製用調味鹽的製作方法

2023-09-22 20:38:35

本發明屬於食品技術領域，具體涉及一種鹹鴨蛋醃製用調味鹽及其製備方法以及一種製備鹹鴨蛋的方法。

背景技術：

鹹鴨蛋為中國特色食品，其蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，古稱鹹杬子，民俗又叫「鹽鴨蛋」、「醃鴨蛋」、「青果」。鹹鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種胺基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，老少皆宜。鹹鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，鹹鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

一直以來，鹹鴨蛋以蛋黃出油的多少及其愉悅的氣味為其特色。為了達到這個效果，工藝中需要添加大量的食鹽該效果。但是現代社會，更多提倡低鈉飲食，因此如何在保留其風味的前提下，利用更少的氯化鈉(常規食用鹽)，是本領域研究的方向之一。

優質的鹹鴨蛋需蛋黃起油或者有油析出，蛋白應純白無斑點，在口感上蛋黃需有油沙感，蛋白應鹹香而不發硬。

中國專利cn101416717a公布了一種鹹蛋鹽，不過其氯化鈉含量過高，已不適合現代的飲食觀念。發明人發現，將其配方中的氯化鈉替換為氯化鉀之後，蛋黃起油非常少且鹹度不夠，這有可能是氯化鈉的減少降低了蛋內水分的脫離，造成鹹蛋的成熟度不夠。在上述原因的基礎上，蛋白的口感也缺乏了鹹蛋應有的鹹香味。

技術實現要素：

針對現有技術的缺點，本發明的目的之一在於提供一種鹹鴨蛋醃製用調味鹽，按重量份計，其由如下組分組成：氯化鉀30～50份、食用鹽43.5～63.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。

除無特殊說明，本發明所指的食用鹽為氯化鈉。

本發明發現，當利用氯化鉀替代部分食用鹽之後，選擇如上組分的海藻糖、山奈粉、桂皮粉和八角粉，能夠保持傳統鹹蛋的口味，所得的鹹蛋蛋黃起油，蛋白純白，蛋黃口感具有怡人的油沙感，蛋白口感鹹香適口。

發明人發現，當利用蔗糖替換海藻糖後，所得的鹹蛋的鹹度大為降低，蛋白口感清淡，蛋黃無油沙感。

在一般的製備鹹蛋的方法中，常用良姜、茴香或者花椒來進行醃製。本發明在眾多可選的原料中，經過大量實驗，獲得了適合製備低鈉鹹蛋鹽的配方。

值得一提的是，本發明的鹹鴨蛋醃製用調味鹽相對於現有技術而言，進一步縮短了醃製鹹蛋所用的時間。

優選的，所述氯化鉀的重量份數為35～45份，所述食用鹽的重量份數為50～60份。

作為本發明的一個優選方案，所述氯化鉀的重量份數為38.5份，所述食用鹽的重量份數為54.5份。

本發明的另外一個目的在於提供製備上述鹹鴨蛋醃製用調味鹽的方法，所述方法為：將氯化鉀、食用鹽、海藻糖、山奈粉、桂皮粉和八角粉按所述重量份混勻，即得。

本發明的有益效果：

利用本發明鹹鴨蛋醃製用調味鹽製備的得到的鹹蛋蛋黃起油，蛋白純白，蛋黃口感具有怡人的油沙感，蛋白口感鹹香適口；本發明的鹹鴨蛋鹽解決了現有產品鈉含量過高的問題；本發明的鹹鴨蛋鹽縮短了鹹鴨蛋的製備周期。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用於對本發明進行進一步的說明，不能理解為對本發明保護範圍的限制，該領域的技術熟練人員根據上述發明內容所做出的一些非本質的改進和調整，仍屬於本發明的保護範圍。

實施例1

按重量份計，將如下組分混合：

氯化鉀30份、食用鹽43.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。

實施例2

按重量份計，將如下組分混合：

氯化鉀50份、食用鹽63.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。

實施例3

按重量份計，將如下組分混合：

氯化鉀45份、食用鹽60份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。

實施例4

按重量份計，將如下組分混合：

氯化鉀35份、食用鹽50份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。

實施例5

按重量份計，將如下組分混合：

氯化鉀38.5份、食用鹽54.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。

對照1

除了將海藻糖替換為蔗糖之外，其餘與實施例5一致。

對照2

除了將山奈粉替換為花椒粉之外，其餘與實施例5一致。

用實施例1～5和對照1和對照2所得鹹鴨蛋醃製用調味鹽醃製鴨蛋，醃製方法為：將25份鹹鴨蛋鹽調配入100份水中，置於壇中，將新鮮鴨蛋清洗後用酒精消毒，採用常規的方法進行壇中醃製。

對利用實施例1～5、對照1和對照2鹹鴨蛋醃製用調味鹽醃製所得的鹹鴨蛋進行感官評價，評價標準為：

蛋黃起油，蛋白純白，蛋黃橘黃、口感具有怡人的油沙感，蛋白口感鹹香適口：8～10分

蛋黃起油不明顯，蛋白有少量斑點，蛋黃油沙感不明顯，蛋白鹹度較低：4～7分

蛋黃不起油，蛋白斑點較多，蛋黃無油沙感，蛋白鹹度很淡：1～3分。

邀請10名本領域人士進行評測，取平均值。

感官評測結果如表1所示：

表1

備註：對照1的主要問題在於蛋白鹹度很淡，蛋黃油沙感不明顯；對照2的主要問題為蛋黃起油不明顯，蛋黃油沙感不明顯。

採取蛋黃色素評價法(羅氏比色扇測定法)對鹹鴨蛋的成熟周期進行考察，以色素等級達到15級所需時間為考察標準，結果如表2所示。

表2

備註：所述「常規法」為現有技術常用的時間，如cn102669727a的方法需45天以上。