老北京特色銅鍋涮肉北京人腔調（吃老北京銅鍋涮羊肉）

2023-09-22 22:38:03 2

要說這銅涮羊肉，離不開這爆肚，脆嫩的口感 一直博得眾多食客的青睞。

這爆肚啊 早在乾隆年間就有記載了，多由清真餐館經營，過去的大家梅蘭芳，馬炎涼都是吃爆肚的常客，爆肚除了口感鮮嫩爽脆，還可以養胃健脾。

說起爆肚，必須說說咱們最有名的「爆肚馮」了，上幾篇已講到，老東家三年學藝，這三年就和馮廣聚老子爺有著密不可分的關係，馮老爺子一生只沉迷於一件事，就是振興北京小吃，很多小吃的付出和他都有很大關係 月盛齋馬家 白水羊頭馬家，豆腐白等等，馮老爺子都傾囊相助。就這樣一毫無私心的人，對自己這行當，傳授毫不吝嗇。

在通州您要想吃這正宗的這口兒，不必那麼麻煩，跑到市裡「爆肚馮」您出門走幾步，來「通一順」就行了。

先說這爆肚從顏色 有黑，有淺，有白。

黑色的爆肚，那是您比較多見的。

還有這淺黃色的 那是因為這牛吃的不一樣，有吃飼料的，有吃草的。所以這個爆肚顏色有深有淺。

白色的，我勸您千萬就別吃了，這個白色就是水發的，藥水泡過的了，把顏色都燒掉了。

從部位上分，這爆肚分13個部位，咱們常吃的這部分就叫牛百葉，其它部分，因為數量太少，所以像肚仁兒這種很稀少的，一般店裡都是限量出售，碰上了就是緣分。

這涮爆肚，也是個講究事，放在鍋裡，涮時間長了，您嚼不動，涮時間短了，它又沒熟。涮這個講究「七上八下」，您夾起一筷子放在鍋裡您可千萬別松筷子，這麼來回快速的在鍋裡上下七八下這麼一燙，您就吃去吧，包您口感鮮嫩爽脆。

剛咱們聊了怎麼觀其色，斷其位，涮其時。下面給您講講，這個最重要的，那就是這碗爆肚料了。

這爆肚料，和麻醬小料兒就不太一樣，爆肚料沒有那麼濃稠，這爆肚您要裹上一層厚厚的芝麻醬，爽脆的口感就會打些折扣，「通一順」的麻醬小料使用32種調料秘制而成，而這爆肚兒小料則用23種，製作方法完全不一樣，所以懂行兒的食客來了，只要吃爆肚，點的都是雙料兒。

所以說這吃什麼東西，就得配什麼蘸料兒，必須也得去正宗地道的地兒吃。

在老北京的吃食兒上，爆肚絕對佔有一席之地，別管過去還是現在，三五朋友一起，圍著這熱騰騰的鍋子，來一口爆肚兒，再來口小酒兒，舒服！